32. Дайте определение вегетативным овощам. Объясните пищевую ценность овощей. Охарактеризуйте корнеплоды.

У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные корни – это клубни, луковицы, корнеплоды. В эту группу входят следующие подгруппы:

а) клубнеплоды. К ним относят: картофель, батат, топинамбур;

б) корнеплоды: морковь, редис, брюква, свекла, редька;

в)капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савейская, брюссельская;

г) луковые: лук репчатый, лук порей, лук батун, чеснок, черелина;

д) салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

е) пряно-вкусовые: укроп, петрушка листовая, базилик.

Особенно велико значение свежих овощей и плодов, как источника ряда витаминов, главным образом витамина С и минеральных веществ. Много содержится воды в свежих овощах – 70-95%, свежих плодах – 72, 96%. Большая часть воды находится в свободном состоянии, меньшая часть связана. Клетчатка составляет 2,5 – 3%, белки – 0,1-3%, органические кислоты, витамины, жиры почти отсутствуют. Жир составляет 65-70%. Корнеплоды – это овощи у которых используют в пищу утолщённый, сочный корень.

По вертикали делят на 3 части: головка, шейка, корень.

По внутреннему строению различают типы моркови, типа редиса, типа свеклы.

У корнеплода типа редиса наружный слой представляет собой пробковую ткань под которой находится более сочная сердцевина. Пищевая ценность содержит: сахара – 0,7-12%, азотные в-в – 0,4-3,5%, витамина С – 0,2-60%.

Морковь – имеет в основном оранжево-красную окраску и различные длины. Средний размер – геранда, длинная – валеоия. Кроме того жёлтый сорт – мерзой.

Свекла – отборная и обыкновенная. По форме – шаровидная, коническая, плоско – круглая. Окраска от бледно-красной до тёмно-бордовой. Столовые сорта бордо, несравненная. В состав свеклы входят пептиновые в-ва, которые защищают от воздействия солей тяжёлых МЕ. Красящие в-ва понижают кровяное давление и лечат злокачественные опухоли.

34. Дайте определение субтропическим разноплодным плодам. Объясните классификацию свежих плодов. Сделайте сравнительный анализ качества семечковых.

Субтропические разноплодные плоды объединяют в одну гр.не по общности строения, а по району произрастания. Их представители относятся к простым сочным костянкам: хурма, маслины, унаби; соплодиям: инжир; многогнёздным ягодам: гранат, фейхоа.

Классификация плодов:

4. семечковые: яблоки, груши, айва;

5. косточковые: вишня, черешня, слива, алыча, абрикос;

6. ягоды:

а) настоящие: смородина, виноград, черника, клюква;

б) сложные: малина, ежевика;

в) ложные: клубника, земляника.

4) субтропические: цитрусовые(апельсины, лимоны), обычные (инжир, хурма);

5) тропические: банан, киви, ананас, манго;

6) орехоплодные: фундук;

7) костянковые: семя в косточке, костянка в мясистой кожуре, высыхающие и втрескивающиеся при созревании (грецкий орех, кедр, миндаль, каштан).

Показатели качества: внешний вид, размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. Допустимые отклонения: нажимы, градобоины, проколы. Для яблок и груш поздних сортов после хранения в период с декабря по июнь допускается побурение кожицы. Для айвы и других семечковых такие отклонения не допускаются.