54. Назовите виды мяса птицы. Объясните клеймение мяса и тушек птицы. Охарактеризуйте показатели качества мяса, условия и сроки хранения.

Мясо птиц по пищевой ценности превосходит мясо убойных животных, т.к. мышечная ткань более нежная. В состав входят полноценные белки, меньше белка меоглабина.

Мясо птицы классифицируется по виду, возрасту:

• на молодую птицу - которой неораговевший клюв, киль не окостеневший, хрящевой, кожа нежная, эластичная, чешуя на лапках плотно-прилегающая нежная;

• на взрослую.

Мясо птицы поступает а продажу только прошедшее технологическую обработку, без пера, без пуха, с удалёнными внутренними органами:

1)полупотрошеная птица (бука Е) – это тушки, у которых удалён кишечник с клоакой, наполненный яйцевод;

2)потрошеная (ЕЕ) – тушки, из которых удалены все внутренние органы, голова, шея, но оставлена кожа шеи, удалены ножки до суставов;

3)потрошеные с комплектом потрохов (Р) – это потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект.

В зависимости от упитанности и качества обработки птица подразделяется на 1к и 2категорию.

-1категория – мышцы хорошо развиты, отложения подкожного жира на спине, в нижней части живота, киль не должен выделяться , чистые, хорошо обескровленные тушки, без побитостей, кровоподтёков, допускаются единичные пеньки, разрывы кожи длиной до 1 см, не более 2-х разрывов,

-2категория – мышцы развиты удовлетворительно, отложения жира в нижней части живота или отсутств., киль выдел., допускается незначительное количество пеньков, 3 пореза длиной 2 см.

Тушки по упитанности относятся к 1 категории, а по качеству обработки ко 2 категории, реализуют как 2 кат.

Петухи, у которых шпоры более 15 мм, относят ко 2-ой категории.

55. Назовите субпродукты. Объясните пищевую ценность и требования к качеству субпродуктов. Охарактеризуйте потребительские свойства домашней птицы.

Субпродукты – это второстепенные продукты убоя скота и птицы : 1кат - внутренние органы(печень, почки, вымя, желудок, язык, мозги, сердце). 2кат - менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши, свиные и говяжьи головы).

Субпродукты содержат до 80% воды, 9,5-20 белков, до 14% жира, минеральные вещества, а также вит. А, В1,В6, В12, РР, Е и К.

Качество субпродуктов (кроме печени, мозгов, лёгких, селезёнки и почек) определяют по тем же показателям, что и мяса. Свежесть печени, мозгов, лёгких, почек и селезенки определяют оргонолептически по внешнему виду, цвету, запаху, а при необходимости их подвергают робной варке.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие.

Хранят охлаждённые субпродукты на противнях и лотках при температуре от1 до 0 градусов – не менее 80-85% - не более 2 суток.

56.Дайте понятие о колбасных изделиях и продуктах из мяса убойных животных и птицы. Объясните ассортимент колбасных изделий и копченостей. Охарактеризуйте качество колбасных изделий и их хранение

Колбасные изд - изд из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Продукты из мяса убойных жив и птицы отлич высокой питательной ценностью, повышенной стойкостью при хранении.

Ассортимент вареных колбас:

-В/с - Алексеевская, Восточная, Диабетическая, Докторская, экстра.

-1сорт - Бородинская, Никольская, Ароматная.

-2сорт - Хуторская, Дорожная, Борисовская.

-Бессортовые - Молочно-белковая, Ильевская.

Сосиски и сардельки предст собой разновидность вар колбас, фарш однородный не содержит кусочков шпика. Ассортимент сосисок:

-В/с - Аппетитные, Снежанские, Юбилейные, Любительские, Славянские, Молочные.

-1сорт - Оригинальные со шпиком, Закусочные, фирменные с сыром.

-Бессортовые - обычные, для завтрака, Хуторские.

Ассортимент сарделек:

-В/с - Обыкновенные, краковские

-1сорт- Городские, Туристские

-Бессортовые- Для завтрака.

Полукопченые колбасы и их ассортимент: Полукопч колб- это колбасы кот в процессе изготовления подвергают осадке, обжарке, варке, горячему копчению и сушке.

-В/с - Краковская

-1сорт-Московская, молодеченская

-2сорт-Польская, Столичная.

Ассортим варено-копченых колбас:

-В/с - Московская, салями, сервелат.

-1сорт-салями Александровская

-2сорт-Лепельская салями

-Бессортовые - Невская, Борисовская.

Ассортимент сырокопченых колбас:

-В/с - Борисовская, Минская

-1сорт-Олимпийская, бородинская

-Бессортовые - Ивановская, Колядная.

Качество колб изд оценивают по органолептич показ - внеш вид, форма, размер, запах, вкус.

-Физ-хим показ -массовая доля влаги, крахмала, соли.

Хранение:

Вареных колбасн изд: колбас, сосисок, сарделек в/с-72ч; 1сорта, 2 сорта и бессортовых 48ч(2+-4) 75%

Кровяные колбасы и паштеты хранят при темп 0-8 и относит влаж 80%

Ливерных колбас 3+-3 и 82% влажность

Зельцы при темп 2-4; в/с-5 суток, 1сорт-48ч, 2сорт-24ч; 3 сорт-12ч.

Сырокопч, колбасы 12-15 и влаж 75%- 4 мес.

Сыровяленые 12-15 и влаж 78%- 1 мес