37.Назовите последовательно операции производства круп. Объясните пищевую ценность круп. Охарактеризуйте ассортимент круп из пшеницы и гречихи.

Крупа – это зерновая культура, целая или дроблёная, у которой полностью или частично удалена оболочка, алейроновый слой и зародыш.

Производство крупы включает следующие операции:

1. очистка зерна от примесей;

2. сортировка по размеру (пропуск через систему СИ);

3. гидротермическая обработка (когда зерно обрабатывают острым паром), цель этой операции укрепить лучнистый эндосперм, при этом белки частично коагулируют, а крахмал клейстеризуется. Оболочки становятся эластичными, при этой обработке крахмал расчипляется до и изменение окраски зерна;

4. шелушение – цель её удаления плодовой и семенной оболочки;

5. шлифование и полирование – при этом удаляют алейроновый слой и остатки зародыша;

6. сортировка крупы;

7. фасоль.

Сахар составляет 2-3%. Клетчатка – 1,5%, белки – 7-12% являются полноценными и неполноценными. Жиры содержат – 1-6,5%, жиры содержат ненасыщенные жирные кислоты и поэтому могут быстро прогорать. Минеральные в-ва состоят – 0,8-2% - представлены Ca, K, Mg, Na,F,Fe у гречихи. Витамины группы В, РР, ферменты амилазов, Н2О состоит 14-15%.

Гречка бывает:

4. ядреца обыкновенная (без гидротермической обработке I и IIсорта);

5. продел обыкновенный;

6. ядреца быстро развивающиеся.

Гречневая крупа отличается высокими диетическими свойствами, т.к. содержится мало крахмала до 60%, богата полноценными белками, из минеральных веществ, содержит Fe, K, варится 25 минут без обработки 40 мин, увеличивается в объёме в 5-6 раз.

Пшеницу получают:

а) манную крупу – подразделяют на номера: М, Т, МТ, она обладает высокой энергетической ценностью, т.к. содержит много крахмала, бедна минеральными веществами, витаминами, варится 10-15 минут, увеличивается в объёме в 5-6 раз.

б) полтавская – в зависимости от размера раздробленных частиц, делится на номера 1,2,3,4.

в) крупа Артек – самая мелкая крупа, частично освобождена от оболочек, варится от 15-45 мин, увеличивается в объёме в 4-5 раз.

39. Назовите структуру ассортимента муки. Объясните использование муки разных видов с учётом качества. Дайте сравнительную характеристику муки ржаной, условия хранения муки.

Мука – это порошкообразный продукт, полученный путём разлома зерна с удалением или без удаления отрубей плодовых оболочек. Вид муки определяется культурой из которой она вырабатывается: пшеничная, рисовая, ржаная, кукурузная.

Тип муки зависит от её назначения либо хлебопекарная, макаронная, кондитерская.

Хлебопекарная мука характеризуется высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию крахмала – 66-80%, белка – 12-15%, зольность муки увеличивается оп мере снижения сортности. Нормируется крупность помола, влажность, которая должно не более 15%, кол-во металопримесей, клейковина, заражённость и загрязнённость вредителями. В продажу допускается – мука исключительно без примесей и посторонних запахов. Цвет белый, кремовый с желтоватым оттенком.

Мука высшего сорта – белая с кремовым оттенком.

I сорта – белая с желтоватым оттенком.

II сорта – белая с сероватым оттенком.

Отбойная мука – белая с сероватым оттенком.

Ржаная и пшеничная мука бывает 2-х помолов:

1.Простой помол 4 розмойных машинах:

а) пшеничная обойная (выход 96%);

б) ржаная обойная (95%).

2. Сортовой помол на 12 розмойных машинах:

а) пшеничная:

-крупчатка;

-высший сорт;

-I сорт;

-II сорт.

б) ржаная:

-сеяная;

-обдерная.

По растяжимости клейковину делят на 3 признака:

1. крепкая (8-10 см);

2. средняя (11-16 см);

3. слабая (16 и более).