40. Дайте понятие о макаронных изделиях. Объясните классификацию ассортимента макаронных изделий. Дайте товарную характеристику макаронным изделиям по типам.

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки, различной формы, конфигурации, влаги содержание более 13%, пищевая ценность зависит от содержания:

1. углеводов (крахмал – 72-75%);

2. белков – 10-14%;

3. жиров – до 1% (увеличивает содержание жира с добавлением молочных продуктов);

Макаронные изделия классифицируются в зависимости от качества и сорта муки делятся на группы: А,Б,В и классы: 1-ый, 2-ой.

Макаронные изделия группы А – вырабатываются из муки твёрдой пшеницы.

Группа Б – вырабатываются из муки мягкой, стекловидной пшеницы.

Группа В – вырабатывается из хлебопекарной муки. 1-ый класс – вырабатывается из высшего сорта. 2-ой класс из высшего сорта

В зависимости от формы, макаронные изделия делятся на 4 типа:

1. трубчатые (рожки);

2. нитеобразные (вермишель);

3. лентообразные (лапша, витушка);

4. фигурные (звёздочки).

Основным производителем макаронных изделий в РБ является ОАО «Боримак».

41. Дайте понятие хлеба и хлебобулочных изделий. Объясните потребительские свойства хлеба. Охарактеризуйте требования к качеству хлеба и дефекты хлеба.

1. Хлеб и хлебобулочные изделия классифицируют в зависимости от вида муки на: ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный.

В зависимости от особенности технологий и массы хлебобулочные изделия делят на группы:

1. хлеб – ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный. Выпекается по определённой технологии, по форме бывает формой и подовой (от 500 гр. и выше).

2. булочные изделия – выпекают из пшеничной муки, бывают улучшенные или сдобные, массой от 0,1 до 0,5 кг. К ним относятся батоны, сайки, плетеные изделия.

3. национальные хлебобулочные изделия – выпекают по особой рецептуре и технологическому процессу

4. диетические лечебные сорта хлеба выпекают по рецептуре, позволяющей использовать данную продукцию в лечебных и профилактических целях.

5. бараночные – выпекают в виде кольца. К ним относятся сушки, баранки, бублики.

6. сухарные – изделия длительного хранения, вырабатывают из хлеба или сухарных плит. В зависимости от рецептуры бывают простые и сдобные.

Сорта хлеба зависят от сорта используемой муки.

Усвояемость углеводов содержит 43-47%.

Содержание белков – 4,5-7,5% больше белковых веществ в хлебе из пшеничной муки, на белки ржаного хлеба отличаются более высокой биологической ценностью, т.к. содержат полноценные белки. Содержание жира – от 0,4 до 15%.

а) влажность (37% - пшеничная, 51 - ржаная);

б) кислотность – это содержание органических кислот в 100% муки определяется в % (рж. – 7-10%, пшенич. – 0,5-2,5%);

в) пористость – это соотношение пористого хлеба к общему объёму мякиша (пшенич. – 75-80%, рж. – 50-60%). В сдобных изделиях определяется ещё и содержание жира. Основными дефектами хлеба являются:

• дефекты внешнего вида – неправильная форма, подгорелая или бледная корка, крупные трещины;

• дефекты мякиша – больше пустоты, непромес, неравномерная пористость, непропечённость, неэластичность;

• дефекты вкуса – горьковатый, не хрустящий, гнилостный;

• дефекты запаха – затхлый и др.