51.Назовите молочнокислые товары. Объясните значение молочнокислых продуктов в питании. Охарактеризуйте диетические молочнокислые напитки.

Ряженка, кефир, кумыс, простокваша, ацидофильное молоко, творог, ацидофильные продукты, сметана, йогурт и творож-е изд.

Кисломолочные продукты обладают большой диетич и лечебной ценностью, содержат биологически ценные в-ва – водорастворимые витамины, а также в их состав входят молочная кислота и антибиотики. Молочная кислота подавляет гнилостную микрофлору, а антибиотики препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов.

Кумыс –продукт молочнокислого и спиртового брожения, он легко усваивается организмом и обладает диетич и лечебными сва-ми: стимулирует пищеварение , улучшает обмен в-в, подавляет развитие туберкулезной палочки, содержит легкоусвояемый бело, большое кол-во витаминов усиливает лечебные св-а.

52.Назовите ассортимент сгущенных молочных консервов. Объясните технологию приготовления сгущенного цельного молока с сахаром. Охарактеризуйте сухие молочные товары.

Молочные консервы - продукты приготовленные из натур молока и пищевых наполнителей, кот длит время сохранаяют свои потребит св-а.

ассортимент сгущенных молочных:

молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущ с сахаром, сливки сгущ с сахаром, какао со сгущ молоком и сахаром, кофе со сгущ сливками и сахаром, молоко сгущ стерилиз в банках, молоко концентрированное стерилиз в банках.

Технология произ-ва: смесь нормализуют-пастеризуют-сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах-вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе - сгущают до опред концентрации сухих веществ – охлаждают - фасуют в герметичную и негерметичную мелкую и крупную тару.

Сухие мол товары вырабат из нормализированного или обезжиренного пастериз молока сгущением его в вакуум-аппаратах с последующим высушиванием.

К сухим мол продуктам относятся: молоко цельное сухое; молоко сухое обезжиренное; сливки сухие; продукты кисломолочные сухие. Качество сухих мол товаров оценивают по органолептич, физ-хим, микробиологическим показателям.. хранить при темп 1-10 и влажности 75% в теч 8 мес.

53.Дайте понятие о тканях мяса. Объясните пищевую ценность мяса. Охарактеризуйте классификацию свежего мяса.

Мясо- это туша или часть туши полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая совокупность различных тканей:

1)Мышечная ткань- участвует в выполнении важных физиологич ф-ий: движения, кровообращения, дыхания. В ней сод 70-75% воды, 18-22% белков, 2-3% липидов, до 3% углеводов, 1-2% азотистых в-в, 0,7-1,5% мин в-в.

2)Соединит ткань- связывает отдельные ткани между собой со скелетом и выполняет механическую ф-ию. Она образует пленки, сухожилия, хрящи, суставные связки, надкостницу. Она уч в обмене в-в и построении др тканей.

3)Жировая ткань- является разновид рыхлой соеденит ткани. Жировая ткань- вторая после мышечной определяющая качество мяса.. Она защищает внутренние органы от механ воздействия, а также предохраняет организм от переохлаждения.

4)Костная ткань-состоит из клеток, имеющих большое кол-о отростков. В межклеточном веществе костной ткани нах-я коллаген, пропитанный фосфорнокислым кальцием и др мин солями. Кости служат опорой организма, они защищают внутр органы от повреждений.

5)Хрящевая ткань- выполняет опорную и механич ф-ии, хрящи используются для выработки клея, желатина.

6) Кровь- является жидкой тканью. Она состоит из плазмы и взвешанных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Осн белки крови –альбумин, глобулин, фибриноген, гемоглобин. Кровь убойных жив сод 79-82% воды, 16-19% белков, 0,8-0,9% мин вв, 0,35-0,5% липидов, азотисты и безазотистые в-а.

Пищевая ценность мяса: полноценные белки 15-20%(глобулин, альбумин), неполноценные белки 1-10,5%(калоген, эластин), жир 0,1-30%, углеводы до 1%(гликоген- животный крахмал содерж в мышцах и печени), мин вещ до 1,5%(кальций, железо, фосфор), вода до 83%, жирорастворимые вит.(А,D,E,K) и водорастворимые вит (В)

Классификация свежего мяса:

1)по виду убойных животных: мясо крупнорогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, кроликов.

2)По возрасту жив: молочная телятина-от 2недель до 3 мес, говядина молодняка- от 3 мес до 3 лет, говядина взрослых жив – старше 3 лет, мясо свиней- мясо порося- в зависимости от массы.

3) по полу жив: мясо самцов, самок

4)по упитанности: а)мясо мелкого рогатого скота б)свинина дел на 6 категорий-1кат(беконная,мясная), 2кат(молодняк,мясная), 3кат(жирная свинина), 4кат(пром переработка), 5кат(поросята-молочники), 6кат(пром переработка хряки)

5)по термическому состоянию(температуры мыщ у костей): парное-близкое к температуре тела животного; остывшее- подвергнутое охлаждению при 12градусах; охлажденное- 0-4 градуса; замороженное -8; подмороженное-3-5.