35. Дайте понятие о консервировании плодов и овощей. Объясните структуру ассортимента консервированных плодов и овощей. Охарактеризуйте быстрозамороженную плодово-овощную продукцию.

Квашение – это биохимический метод консервирования. Основным консервантом является молочная кислота, образующаяся в результате молочнокислого брожения, т.е. сахар под действием молочнокислых бактерий сбраживается до молочной кислоты. Эта кислота формирует вкус готовой продукции и подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Добавляемая соль участвует в формировании вкуса. Квашеную капусту вырабатывают следующим видом: шинкованная (капусту нарезают не более 5мм), рублёная (толщиной до 12 мм), цельнокочанная (кочанная с шинкованной, качанная с рублёной). По качеству, квашеную капусту подразделяют на I и II сорта.

Солёные огурцы вырабатываются в следующих видах:

а) пикули (не более 5 см);

б) корнишоны (I группы: 5,1-7 см; II группы: 7,1 – 9см);

в) зеленцы мелкие (9,1-11см, средние и крупные – 11,1-14 см, огурцы длинной более 14 см, а так же пожелтевшие, переросшие, увядшие, морщинистые для соления не допускаются).

Огурцы, использующиеся для соления, должны иметь плотную мякоть, не грубую кожицу, тёмно-зелёную окраску («Родничок», «Верасень»).

Солёные томаты классифицируют по степени зрелости: красные, розовые, бурые, молочные, зелёные. По качеству делят на: I и II сорта, независимо от сорта, солёные томаты должны иметь однородную зрелость, быть целыми, но не уродливыми, но допускаются разнообразные формы. Мочёные яблоки, солёные арбузы по качеству на сорта не подразделяются. Они бывают стандартом или нет. Мочёные яблоки готовят из осенних сортов, с кисловато – сладким вкусом, белой или желтоватой мякотью.

Быстрое замораживание плодов и овощей является прогрессивным методом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Перед замораживание плоды сортируют по качеству, цвету, размеру, моют, а некоторых случаях очищают от семян, косточек, кожицы. Некоторые овощи бланшируют для разрушения окислительных ферментов. Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками. Замораживают всё кроме цитрусовых.

38. Назовите структуру ассортимента круп и бобовых. Объясните пищевую ценность бобовых. Охарактеризуйте ассортимент бобовых, круп из овса и ячменя.

Ассортимент круп.

Из проса получают пшено шлифованное, при переработке ядро остаётся целое. По качеству бывает – высшее, I, II, сорта.

Рис – по качеству бывает экстра, где доброкачественность зерна 99,7%, высшего, I, II сорта. Рис вырабатывают 3-х видов:

1. шлифованный;

2. дробленый;

3. полированный.

Гречка бывает:

1. ядреца обыкновенная (без гидротермической обработке I и IIсорта);

2. продел обыкновенный;

3. ядреца быстро развивающиеся.

Гречневая крупа отличается высокими диетическими свойствами, т.к. содержится мало крахмала до 60%, богата полноценными белками, из минеральных веществ, содержит Fe, K.

Пшеницу получают:

а) полтавская

б) манную крупу

в) крупа Артек

Кукуруза – делят на пять номеров.

Бобовые: горох целый, колотый, фасоль - белая и цветная.

Ячмень получают:

а) перловая крупа, которая в зависимости от размера частиц делится на 5 номеров, подвергается шлифованию, богата полноценными белками, но крахмал плохо удерживает влагу. При охлаждении каш происходит старение крахмала. Крупа становится скользкой, варится 60-70 минут;

б) ячневая – в зависимости от раздробленности частиц делят на 3 номера, не подвергается шлифованию, варится – 30-40 минут, увеличиваясь в 4-5 раз;

в) ячменные хлопья – это пропаренные зёрна, подвергнутые сплющиванию и высушиванию.

Овес получают:

а) овсянка – пропаренная, недробленую крупу, которую делят на: высший, I, II сорта;

б) овсянка плющеная – не делится на сорта;

в) овсяные хлопья. «Геркулес» - делят на экстра и овсяные хлопья. Отличаются высоким содержанием жира до 6%, он не прогоркает, т.к. содержится витамин Е, белки полноценные.