21. Квашение капусты. Сырье. Производство

Квашеная капуста является одним из основных овощных продуктов питания, богатым витамином С и минеральными в-ми.

При производстве кв.капусты большое значение имеет качество сырья, используемого в производстве. Все сырье используемое в производстве, должно соответствовать требованиям действующих стандартов. Кочаны должны быть однородными, соеднего размера, полностью сформировавшиеся, плотные, белой окраски. Для квашение лучше использовать среднепоздние и поздние ботанические сорта. Качество квашения зависит от хим.состава сырья.

Технологический процесс производства квашенной капусты состоит из операция:

• подготовка и измельчение сырья

• укладка в бочки(дошники, емкости)измельченных ингредиентов по рецептуре

• уплотнение капусты и использование гнета

• Ферментация и охлаждение

21. Соление огурцов. Сырье. Производство.

Свежие огурцы солят как правило в бочках вместимостью 50, 100 и 200 литров. С полиэтиленовым вкладышами. При солении огурцов большое значение имеет качеств сырья.

Соленые огурцы изготовляют из свежих темно-зеленых плодов с плотной тканью, недоразвитыми семенами и небольшой семенной камерой. Свежие огурцы перед солением сортируют по размеру, моют и укладывают вместе с пряностями (укроп, чеснок, горький перец, хрен) в бочки. Затем бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (обычно 6-9%-ной концентрации). Процесс брожения заканчивается при хранении огурцов в неохлаждаемых помещениях через 30 дней, в охлаждаемых - через 60 дней. Содержание соли в соленых огурцах 2.5-3.5%, общая кислотность 0.6-1.4%. для соления рекомендуют использовать след.сорта: новичок, ракета, авангард, парад, малыш и тд. Хранят соленые огурцы в неохлаждаемых или охлаждаемых складах при температуре от 0 до -1 С. Не допускаются огурцы поврежденные с/х вредителями, загнившие, с механич.повреждениями.

Процесс производства соленых огурцов включает след.технологические операции: подготовка основного и вспомогательного сырья, укладка огурцов в тару, приготовление рассола, заливка сырья рассолом, ферментация и хранения

21. Мочение яблок

Для мочения используются плоды, убранные в стадии технической зрелости. Рекомендуется использовать след.сорта:Антоновка обыкновенная, славянка, пепин лондонский и др. яблоки должны быть среднего размера, округлой, округло – плоской или округло – цилиндрической формы, массой до 140г, равномерно – белый, светло желтый, или слегка зеленоватой окраски с мелкозернистой структурой, с тонкой и нежной кожицей и гармоничным вкусом. Не доп-ся яблоки не соответсвующие требованиям действующего стандарта, загнившие, поврежденные с/х вредителями, недозрелые и перезрелые. Яблоки должны поступать на перерабатывающие предприятия в таре.

21. Товароведная характеристика квашенных, соленых овощей, моченых плодов

Квашения, соления, мочения – это способы консервирования плодоовощной продукции, основанные на молочнокислом брожении, при котором молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты.

Квашенные и соленные овощи, моченные плоды можно разделить на 4 подгруппы: квашенная капуста, соленые овощи, соленные грибы, моченные плоды.

Квашенные овощи явл. Низкокалорийными продуктами. Они ценятся как источники органических кислот(молочной и минеральных в-в: Cl,Na,K )Витамины - аскорбиновая к-та (кваш.капуста).

Кваш.капуста бывает:

• Шинкованная-без добавок и с добавками(нарезанная полосками шириной 5мм)

• Рубленная(частицы неправильной формы, размер в наибольшем измерении не более 12 мм)

• Кочанная с шинкованной( с частицами капустных листьев)

• Кочанная с рубленной

• Цельнокочанная(целые кочаны)

Огурцы соленые:в зависимости от размера: пикули(не более 5 см), корнишоны 1 гр(5-7см), корнишоны 2гр.(7-9см), зеленцы мелкие(9-11 см),зеленцы средние(11,1-12 см),зеленцы крупные(12,1-14 см). В зависимости от рецептуры: обычного посола, чесноковые(с чесноком и хреном), острые, пряные, со сладким перцем в рассоле.