Вопрос №15 Холодильные камеры и туннели для охлаждения мясных туш.

В зависимости от условий теплоотвода и конструкции приборов охлаждения различают батарейное, воздушное и смешанное охлаждение.

При батарейном охлаждении в камерах устанавливают батареи, в которые подают жидкий хладагент или теплоноси­тель. Если охлаждение воздуха происходит вследствие кипения хладагента в батареях, расположенных непосредственно в охлаждаемой камере, то такой способ называют непосредствен­ным охлаждением, а камерные приборы охлаждения — батаре­ями непосредственного охлаждения.

Воздух может охлаждаться благодаря нагреванию теплоно­сителя, поступающего в батарею температурой на 8—10 °С ниже, чем температура охлаждаемого воздуха. Распространен­ными теплоносителями являются рассолы — водные растворы хлоридов натрия и кальция. Такое охлаждение называют рассольным, а камерные приборы охлаждения — рассольными батареями.

Воздушное охлаждение камер осуществляется воздухом. Холод­ный воздух из воздухоохладителя нагнетается вентилятором в камеру, соприкасаясь с мясом, отепляется, увлажняется и вновь поступает в воздухоохладитель. При воздушном охлаждении в отличие от батарейного, когда в камерах происходит естественная циркуляция воздуха со скоростью 0,05—0,15 м/с, циркуляция воздуха принудительная со скоростью до 2,5 м/с.

Смешанное охлаждение сочетает батарейное и воздушное охлаждение. Этот вид охлаждения на предприятиях мясной промышленности не нашел распространения.

В настоящее время непосредственное охлаждение применяют чаще, чем рассольное, как более экономичное. Для его реализации не нужны теплоносители и, следовательно, не требуется создания более низкой температуры кипения хладагента to=tв-(8…10)°С, а не to=tв-(13…15)С, как при рассольном охлаждении, что приводит к увеличению холодо

производительности машины и уменьшению удельного расхода электроэнергии. Кроме того, не расходуется электроэнергия на работу насосов и вентиляторов, следовательно, нет дополни­тельной нагрузки на компрессор; не требуется дополнительного оборудования (испарители, рассольные насосы, вентиляторы). При- установке камер непосредственного охлаждения площадь компрессорного цеха уменьшается, сокращается коррозия ме­талла, а сама система охлаждения более долговечна.

Несмотря на эти преимущества, в ряде случаев все же пользуются рассольным охлаждением: во-первых, для кондици­онирования воздуха в помещениях, где по правилам техники безопасности и противопожарной безопасности нельзя применять непосредственное охлаждение; во-вторых, в установках, в которых трудно обеспечить плотное соединение узлов, а также когда по условиям эксплуатации требуется периодическое разъединение трубопроводов (например, в холодильной установке изометрического поезда),в- третьих, в установках, расположенных на большом рассоянии от компрессорного цеха.

Воздушное охлаждение, несмотря на такие недостатки, как энергозатраты на работу вентиляторов, необходимость установки воздухоохладителей, воздуховодов и вентиляторов, а также большая усушка продукта при длительном хранении без упаковки, находит широкое применение. К преимуществам воздушного охлаждения относятся: более равномерное распре­деление температуры и влажности воздуха по объему камеры, чем при батарейном охлаждении; интенсификация процессов охлаждения и замораживания; возможность вентилировать камеры и регулировать влажность воздуха благодаря большой скорости движения воздуха, влажность воздуха, что невозможно при батарейном охлаждении. Системы воздушного охлаждения менее металлоемкие, их можно полностью автоматизировать.

Поддержание необходимых температуры и скорости движения воздуха в холодильных камерах зависит от правильного размещения оборудования. Различают камеры охлаждения с пристенными и потолочными батареями, когда воздухоохлади­тели размешают соответственно на стенках и под потолком (рис. 4.1).

Камера для охлаждения мяса с непосредственным воздушным душированием:

1 — напольный двухходовой воздухоохладитель: 2 — пристенные батареи; 3— душирующии канал с соплами; 4 — осевой вентилятор

Рис. 4.2. Камера для охлаж­дения мяса с сухим возду­хоохладителем и ложным потолком:

а — с постаментным воздухо-охладителем:. 1— постаментньй воздухоохладитель,2-вентилятор с электродвигателем; 3 — подвесной путь:

4 — ложный потолок 5 — охлаж­даемая туша;

б — с потолоч­ными воздухоохладителями: 1~ потолочный воздухоохладитель с вентилятором; 2 —-герметичный холодильный агperaт; 3 — ложный потолок: 4 — подвесной путь (стрелка­ми показано направление дви­жения воздуха.

На рис. 4.2 показана схема размещения воздухо­охладителей в камере сверхбыстрого охлаждения мяса (возду­хоохладители расположены над подвесным потолком). В поме­щениях туннельного типа охлаждающий воздух движется в продольном или поперечном направлении. В камерах с бесканальной системой воздухораспределения и ложным потол­ком применяют напольные, подвеенне и потолочные воздухо­охладители.

Равномерные условия охлаждения полутуш могут быть обеспечены при системе воздушного душирования, когда струйная подача воздуха сверху вниз создает наиболее низкие температуры и высокие скорости движения воздуха в зоне бедренной части полутуш (рис 4.3).

Усушку и продолжительность процесса охлаждения мяса можно снизить, если использовать воздух, перенасыщенный влагой и циркулирующий с болошой скоростью (около 30 м/с). Однако из-за высокой стоимости оборудования широкого распространения данный метод не нашел.

Билет 16 Возникновение холодного сокращения

При быстром охлаждении особенно на I этапе воздействия холода может произойти изменение направленности автолитических процессов, сопровождающееся развитием так называемой холодной контрактации (холодовый шок, холодное сокращение), приводящей к увеличению жесткости мяса и снижению водосвязывающей способности особенно в периферийных слоях туши и у красных мышечных волокон. Данное явление присуще говядине, баранине и птице; и не выражено при хранении свинины, т.к. наличие жира, очевидно, снижает скорость охлаждения.

Чаще всего холодное сокращение возникает в говядине если температура снизилась ниже 11°С градусов прежде, чем величина рН достигла уровня ниже 6,2.

Развитие холодной контрактации обусловлено спецификой изменения миофибрилл в горяче-парном мясе: под воздействием резко снижающейся температуры между сократительными белками актином и миозином образуются поперечные мостики и происходит сокращение (сжатие) мышц, малообратимое при последующем хранении мяса.

Механизм холодной контрактации, несмотря на внешнее сходство, отличается от процесса образования актомиозинового комплекса в ходе предсмертного окоченения (Rigor mortis) тем, что в последнем случае между актином и миозином образуются ионные связи, а мышечные волокна расслабляются по мере распада АТФ в процессе созревания.

Во избежание появления холодной контрактации:

- следует выдержать мясо после убоя при 10-15 градусах в течение 10-12 часов для распада основной части АТФ;

- необходимо осуществлять охлаждение туш в подвешенном состоянии, т.к. механическое растягивание волокон снижает вероятность холодной контрактации;

- рекомендуется применять электростимуляцию, позволяющую ускорить ферментативные процессы;

Вероятность появления холодного сокращения снижается и его выраженность уменьшается, когда в мышцах уже начался процесс посмертного окоченения.

Уменьшение выраженности холодной контрактации можно достигнуть путем длительной (7-14 суток) выдержки мяса на созревании.

Продолжительность хранения охлажденного мяса при 0 - -2°С, относительной влажности воздуха 85-90% и скорости движения 0,20,3 м/сек. составляет от 7 до 16 суток.

Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения способствует снижению потерь массы. Так же, для уменьшения усушки полутуши обертывают простыней или упаковывают в полимерные пленочные материалы. Применение этого способы помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши.

После охлаждения поверхность мяса не должна быть увлажнена, покрыта корочкой подсыхания, мышцы упругие. Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4 °С обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл, которые хорошо развиваются в диапазоне +7 … +45 °С, при понижении температуры ниже криоскопической мясо замораживается, резко изменяя свои свойства.

Билет 17 Физические и химич измен при охлаждении

Чем ниже температура воздуха и выше скорость его движения в начальный период охлаждения полутуши мяса, тем они быстрее охлаждаются и меньше усыхают. Наилучшие показатели достигаются при сверхбыстром двухфазном охлаждении.

Во время охлаждения мяса меняются его консистенция, вкус и запах; поверхность мяса приобретает коричневатый оттенок, при этом потемнение происходит, прежде всего, в местах зарезов и обычно у мяса низкой упитанности быстрее, чем у высокой; вследствие испарения влаги с поверхности туш уменьшается масса мяса, величина которой зависит от вида скота, свойств и упитанности мяса, а также способов его охлаждения.

Физико-химические изменения мяса обусловлены контактом продукта с окружающей средой, что приводит к возникновению тепло- и влагообмена и окислению лабильных компонентов кислородом воздуха. Испарение влаги с поверхности туши сопровождается потерей массы – усушкой. Удаление влаги из продукта в процессе холодильной обработки зависит от вида мяса, содержания в нем жира, степени гидратации белков, условий охлаждения и последующего хранения.

В процессе охлаждения и последующего хранения изменяется цвет мышечной ткани мяса, что связано с изменением концентрации миоглобина в поверхностном слое в результате испарения влаги и развитием реакции его оксигенации и окисления. В первые дни хранения мясо приобретает яркую окраску из-за взаимодействия пигмента с кислородом и образования оксимиоглобина. Дальнейшее хранение сопровождается потемнением поверхности мяса вследствие увеличения концентрации пигмента и образования метмиоглобина за счет окисления железа гемма. Этому процессу способствуют конформационные изменения глобина, вероятность развития которых возрастает, благодаря повышению концентрации солей в поверхностном слое и смещению рН в кислую сторону.

Наряду с окислением гемовых пигментов контакт продукта с кислородом воздуха приводит к окислению липидов. Развитие окислительных процессов стимулируется накоплением свободных жирных кислот в результате ферментативного распада эфирных связей, протекающего с заметной скоростью с самого начала хранения мяса. Интенсивность окисления липидов значительно возрастает за счет каталитического воздействия окисленной формы миоглобина.

Билет 18.Биохимические процы при быстром охлаждении

Значение развития биохимических процессов при холодильной обработке мяса связано с их непосредственным влиянием на подавление жизнедеятельности микрофлоры, вызывающей порчу продуктов, а также с зависимостью органолептических показателей, биологической ценности и глубины автолиза мышечной ткани.

Определяющее значение для консистенции сочности имеет состояние миофибриллярных белков. На изменение состояния мышечных белков значительно влияет темп понижения температур на первой стадии охлаждения. При быстром понижении температур говядины, баранины и мяса птицы наблюдается развитие так называемой «холодной контрактации», приводящей к увеличению жесткости мяса, малоустраняемой при его длительном хранении. Указанное явление не выражено при хранении свинины. Развитие холодной контрактации обусловлено спецификой изменений состояния миофибрилл при быстром охлаждении мяса сразу же после убоя. Быстрое понижение температуры мышечной ткани приводит к нарушению действия кальциевого насоса в результате инактивации системы, регулирующей уровень АТФ в саркоплазматическом ретикулуме, энергия распада которой обеспечивает перенос ионов кальция против градиента концентраций. Массированное выделение ионов кальция из саркоплазматического ретикулума стимулирует АТФ-ную активность миозина и распад АТФ саркоплазмы. Что приводит к образованию поперечных мостиков между актином и миозином. Вследствие высокого содержания АТФ в мясе в начале автолиза объем процессов, вызывающих образование актомиозина, велик.

Повышение жесткости мяса при быстром охлаждении связано также с ингибированием процессов автолиза. Для того чтобы избежать холодной контрактации, предлагают выдерживать мясо после убоя при 10-15 С в течение 10-12 ч. В этих условиях не нарушается действие кальциевого насоса до момента распада основной массы АТФ. Энергия оставшейся АТФ недостаточна. Однако такой температурный режим может способствовать росту микробиологической обсемененности.

Хранение мышц при повышенных температурах сопровождается распадом миозина, что хорошо коррелирует с изменением усилий среза. Различия в изменении охлаждения сказываются также на атакуемости белков протеолитическими ферментами.

Учитывая различия в темпе понижения температур по объему, можно полагать, что степень выраженности холодной контрактации в периферических слоях будет большой.

Билет 19.Биохимич,Гистолог,микроб измен при охлажд и хранении

На изменение состояния мышечных белков значительно влияет темп понижения температур на первой стадии охлаждения. При быстром понижении температур говядины, баранины и мяса птицы наблюдается развитие так называемой «холодной контрактации», приводящей к увеличению жесткости мяса, малоустраняемой при его длительном хранении. Указанное явление не выражено при хранении свинины. Развитие холодной контрактации обусловлено спецификой изменений состояния миофибрилл при быстром охлаждении мяса сразу же после убоя. Быстрое понижение температуры мышечной ткани приводит к нарушению действия кальциевого насоса в результате инактивации системы, регулирующей уровень АТФ в саркоплазматическом ретикулуме, энергия распада которой обеспечивает перенос ионов кальция против градиента концентраций. Массированное выделение ионов кальция из саркоплазматического ретикулума стимулирует АТФ-ную активность миозина и распад АТФ саркоплазмы. Что приводит к образованию поперечных мостиков между актином и миозином. Вследствие высокого содержания АТФ в мясе в начале автолиза объем процессов, вызывающих образование актомиозина, велик.

Повышение жесткости мяса при быстром охлаждении связано также с ингибированием процессов автолиза. Для того чтобы избежать холодной контрактации, предлагают выдерживать мясо после убоя при 10-15 С в течение 10-12 ч. В этих условиях не нарушается действие кальциевого насоса до момента распада основной массы АТФ. Энергия оставшейся АТФ недостаточна. Однако такой температурный режим может способствовать росту микробиологической обсемененности.

Охлаждение до температуры, близкой к точке замерзания тканевой жидкости, не исключает возможность порчи мяса. Однако развитие микрофлоры резко затормаживается и тем больше, чем ближе температура мяса к точке замерзания тканевой жидкости.

Основной причиной порчи охлажденного мяса являются размножения психрофильной аэробной микрофлоры. Наиболее активными из этой группы являются бактерии рода Pseudomonas. Развиваясь при подходящих условиях на мясе, гнилостные м/о разрушают питательные вещества и выделяют такие продукты жизнедеятельности, которые резко ухудшают органолептические свойства мяса и могут обладать токсичностью. Патогенные и токсигенные бактерии (Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens), выживая на мясе при низких температурах, могут являться причиной пищевых отравлений в случае создания условий для их развития.

Скорость распространения м/о в толще мяса зависит от вида микрофлоры, свойств мяса и внешних условий, в первую очередь от температуры. При температуре, близкой к 0 С в среднем м/о за 30 сут проникают на глубину до 1 см. Аэробы подготавливают условия для анаэробов, которые начинают развиваться в первую очередь вблизи суставов, костей, в крупных кровеносных сосудах и кровяном русле, выделяя продукты с крайне неприятным запахом.

Плесени начинают размножаться прежде всего на тех участках поверхности мяса, возле которых затруднена циркуляция воздуха : затылочная впадина, зарез, паховые складки, внутренняя поверхность ребер, за редким исключением они не проникают в глубь тканей более чем на 2 мм.

В обычных условиях хранения мяса в полутушах и крупных отрубах наиболее ранним признаком порчи мяса является появление слизи на ее поверхности. Поверхность становится липкой, ухудшается товарный вид мяса, меняется его вкус и запах.

Размножение микробов на поверхности мяса начинается после небольшого периода задержки и идет с нарастающей скоростью до достижения максимума числа микробов, при котором становится заметно ослизнение.

Эффективность подавления жизнедеятельности зависит не только от уровня температур, но и темпа теплоотвода. Помимо температуры, на стабильность свойств мяса влияют первоначальное количество м/о на поверхности мяса, величина рН, влагосодержание поверхностных слоев мяса. Предельные значения рН среды для м/о колеблется от 4,0 до 9,0. Несмотря на то что цитоплазматическая мембрана мало проницаема для ионов водорода, отклонения величины рН от оптимальной могут существенно тормозить рост микрофлоры. Концентрация ионов водорода среды влияет на ферментативные системы клеточных мембран, ответственных за активный транспорт биологически важных веществ. Смещение рН в кислую сторону из-за накопления молочной кислоты при автолизе мяса повышает его стабильность к м/б порче. Уровень величины рН зависит от содержания гликогена в мышечной ткани после убоя и интенсивности его распада при хранении мяса. Сроки хранения охлажденного мяса с рН выше 6,2 сокращаются более чем в 2 раза.

Испарение влаги с поверхности мяса в процессе его охлаждения приводит к увеличению концентрации растворенных компонентов и понижению величины a_w и, как следствие, ингибированию жизнедеятельности м/о. Уровень влагосодержания зависит от тканевого состава, количества жира, глубины и характера автолитических процессов, влияющих на гидратацию системы, условий и режимных параметров холодильной обработки (относительной влажности, температуры, скорости движения воздуха).

Билет 20.Усушка при охлаждении пути снижения.

Усушка в %, или по-другому потери веса при охлаждении (замораживании) определяются так: 100-(вес конечн. / вес первонач.) х 100. Например:

Вес первоначальный: 50 кг

Вес конечный: 48 кг

Усушка, %= 100-(48/50) х 100 = 4%

Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории — 1,75, для тощей — 2,10%.

-----------------------------------+----------------------------+

¦ Вид и категория мяса, субпродукты ¦Продолжительность охлаждения¦

¦ ¦ в часах ¦

¦ +-------------+--------------+

¦ ¦ до 16 ¦ от 16 до 24 ¦

+-----------------------------------+-------------+--------------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦

+-----------------------------------+-------------+--------------+

¦Говядина в полутушах и четвертинах ¦ ¦ ¦

¦ первой категории ¦ 1,40 ¦ 1,60 ¦

¦ второй категории ¦ 1,57 ¦ 1,75 ¦

¦ тощая ¦ 1,89 ¦ 2,10 ¦

¦ ¦ ¦ ¦

¦Баранина и козлятина в тушах ¦ ¦ ¦

¦ первой категории ¦ 1,51 ¦ 1,70 ¦

¦ второй категории ¦ 1,57 ¦ 1,82 ¦

¦ тощая ¦ 1,78 ¦ 2,04 ¦

¦ ¦ ¦ ¦

¦Свинина в тушах и полутушах ¦ ¦ ¦

¦ первой категории (беконная) ¦ 1,30 ¦ 1,50 ¦

¦ второй категории (мясная -¦ ¦ ¦

¦ молодняк) ¦ ¦ ¦

¦ в шкуре ¦ 1,30 ¦ 1,50 ¦

¦ без шкуры ¦ 1,18 ¦ 1,36 ¦

¦ со снятым крупоном ¦ 1,15 ¦ 1,33 ¦

¦ обрезная ¦ 1,59 ¦ 1,85 ¦

¦ подсвинки ¦ ¦ ¦

¦ в шкуре ¦ 1,30 ¦ 1,50 ¦

¦ без шкуры ¦ 1,18 ¦ 1,36 ¦

¦ третьей категории (жирная) ¦ ¦ ¦

¦ в шкуре ¦ 1,08 ¦ 1,26 ¦

¦ без шкуры ¦ 0,97 ¦ 1,14 ¦

¦ со снятым крупоном ¦ 1,04 ¦ 1,20 ¦

¦ четвертой категории¦ ¦ ¦

¦ (промпереработка) ¦ ¦ ¦

¦ в шкуре ¦ 1,30 ¦ 1,50 ¦

¦ без шкуры ¦ 1,18 ¦ 1,36 ¦

¦ пятой категории (мясо поросят) ¦ 3,02 ¦ 3,56 ¦

¦ тощая в шкуре и без шкуры,¦ ¦ ¦

¦ поросята и подсвинки, не¦ ¦ ¦

¦ соответствующие требованиям¦ ¦ ¦

¦ стандарта, хряки ¦ 1,64 ¦ 1,93 ¦

¦ ¦ ¦ ¦

¦Конина в полутушах и четвертинах ¦ 1,89 ¦ 2,18 ¦

¦ ¦ ¦ ¦

¦Верблюжатина в полутушах и¦ ¦ ¦

¦четвертинах ¦ 1,90 ¦ 2,20 ¦

¦ ¦ ¦ ¦

¦Субпродукты всех видов ¦ 1,44 ¦ 1,63 ¦

При сверхбыстром двухфазном охлаждении суммарные потери массы от усушки составляют около 1% или снижаются по сравнению с однофазным ускоренным способом почти на 40%.

При охлаждении туш, обернутых простынями, усушка снижается на 40 % по сравнению с обычным способом.

Усушку продолжительность процесса можно понизить при охлаждении мяса в перенасыщенном влагой воздухе при больших скоростях его циркуляции.

Во ВНИИМПе разработан метод гидроаэрозольного охлаждения говяжьих и свиных туш. Полутуши орошаются через форсунки тонкодиспергированной водой при температуре 9 С; скорость подачи воды 1-2 м/с. Общая продолжительность не превышает 16 ч. Снижаются потери массы, но увлажняется поверхность, что значительно сокращает срок хранения продукта.

Билет 21.Параметры хранения охлаж мяса.Факторы качества

Охлажденное мясо хранят при режимах, обеспечивающих торможение нежелательных изменений, но не предотвращают развитие биохимических процессов, способствующих улучшению пищевого достоинства продукта. Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85-90% и скорости движения 0,2-0,3 м/с, температуре для говядины 0~-1,5 С, свинины 0~-2 С, баранины 0 ~-1 С; допустимые сроки хранения соответственно 10-16, 7-14, 7-12 сут.

Охлажденное мясо хранят при температуре, близкой к криоскопической температуре. Мясо при хранении группируют по видам и категориям упитанности.

В процессе хранения регистрируется температура воздуха дистанционно или при помощи термометров. Температуру воздуха измеряют 2 раза в сутки. Данные записывают в специальный журнал.

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще не выше 4 С хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на подвесных путях с промежутками между ними 20-30 мм в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). На 1 м² площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах.

Билет 22.Усушка при хранении охлажд мяса

При хранении охлажденного мяса свыше 3-х суток норма усушки увеличивается следующим образом :

для говядины, баранины, верблюжатины и субпродуктов – за каждые 4-ые и 5-ые сутки по 0,06 %; за 6-е и 7-е сутки – по 0,02 % и каждые следующие сутки – по 0,01 %; для свинины (всех категорий и видов) – за каждые 4-е и 5-е сутки – по 0,03 %; за 6-е и 7-е сутки – по 0,02 % и свыше 7 сут – по 0,01 % от массы.

Говяжье охлажденное мяса 1-ой категории целесообразно хранить в сортовых отрубах, упакованных под вакуумом в мешках из полимерной пленки. Усушка таких отрубов за время хранения и перевозки в течении 11 сут составила в среднем 0,56 %. Потери массы в виде мясного сока имели отрубы : от тазобедренных частей полутуш – 0,27 %, филейный – 0,06 % и грудной – 0,17 %.

Снижает потери массы, улучшает санитарное состояние мяса, предотвращает окисление жиров использование полиэтиленовых, сарановых и вискозиновых полимерных пленочных покрытий.

Билет 23.Способы удлинения сроков храненния

Использование полимерных пленочных покрытий предупреждает инфицирование продукта из окружающей среды и защищает продукт от ее воздействия. Увеличение сроков хранения упакованного мяса зависит от его парвоначальной м/б обсемененности и свойств пленочных покрытий. Степень кислородопроницаемости пленок не оказывает определяющего влияния на состав и количество м/о, но является важным фактором сохранения цвета и товарных характеристик мяса. Это связано с тем, что степень ограничения роста аэробных м/о в случае недостатка кислорода менее выражена при низких температурах хранения, поскольку растворимость кислорода в воде увеличивается с понижением температуры. Применение пленок с низкой газопроницаемостью способствует стабилизации окраски мяса и замедляет окисление жира.

Хранение под вакуумом сопровождается качественными изменениями микрофлоры в результате преобладающего развития молочнокислых бактерий. Понижение парциального давления кислорода способствует предотвращению потемнения цвета мяса в результате образования метмиоглобина.

Существенное подавление активности психрофильных м/о достигается при 10 %-ой концентрации CO₂ – продолжительность хранения охлажденного мяса при -1~-1,5 С и относительной влажности 90-95 % увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычной атмосфере. Эффективное подавление развития м/о в атмосфере азота достигается при 95 %-ом его содержании. Резко изменяется качественный состав микрофлоры за счет преобладающего развития факультативно-анаэробных бактерий. Сроки хранения увеличиваются в 2,5-3 раза, чем на воздухе.

Для увеличения сроков хранения охлажденного мяса проводят озонирование. Антимикробное действие озона связано с нарушением физиологической функции цитоплазматических мембран в результате вовлечения в процесс озонолиза липидной фракции и возникновения реакции конденсации между белковыми компонентами мембраны и продуктами распада мальозонида, а также с окислением тиоловых групп ферментов.

Увеличить сроки хранения охлажденного мяса можно при использовании сравнительно невысоких доз ионизирующей радиации (радуризации), не вызывающих изменений в органолептических показателях продукта. Это связано с ионизирующем излучением на м/о и воздействием радиации на лабильные молекулы, к числу которых относится ДНК. Дозы до 10 кГр. Сроки хранения мяса увеличиваются до 2 мес.