- •1.Посмертное окоченение мяса.
- •2. Созревание
- •Предупреждение или торможение развития окоченения:
- •Ускорение развития окоченения:
- •3. Ускоренные способы улушения консистенции мяса.
- •4. Гнилостная порча мяса
- •5. Плесневение мяса
- •6. Фосфоресценция и изменение окраски
- •7.Загар мяса
- •Вопрос №10 Крнсервирующее действие низких температур при хранении мяса и субпродуктов
- •Вопрос №15 Холодильные камеры и туннели для охлаждения мясных туш.
- •24 Охлаждение мяса птицы.
- •25, 26, 27 Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса. Кристаллообразование.
- •29 Физические изменения в мясе при замораживании. Механизм вымерзания влаги.
- •30 Замораж мяса в кип и некип средах.
- •31 Влияние замораживания мяса на микроорганизмы.
- •32. Изменение состава и свойств мяса при замораживании и при последующем хранении.
- •33. Физические и химические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •34. Биохимические, гистологические и микробиологические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •35. Способы змораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •38. Способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки различных способов замораживания мяса.
- •36. Выбор оптимальных условий и режимов замораживания и хранения мяса.
- •39. Выбор рациональных условий и способов замораживания и хранения мяса.
- •Выбор условий замораживания и хранения
- •Состояние продукта перед замораживанием
- •Скорость замораживания
- •Теплоотводящая среда
- •37. Однофазный и двухфазный способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки. Режимы замораживания мяса
- •35. Способы замораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •40. Усушка при замораживании мяса. Пути снижения усушки при замораживании мяса.
- •41. Хранение замороженного мяса. Параметры и сроки хранения.
- •43. Хранение замороженного мяса. Условия, определяющие сроки хранения.
- •42. Физические и биохимические изменения замороженного мяса при хранении.
- •44. Усушка при хранении замороженного мяса. Пути снижения усушки мяса.
- •45. Факторы, определяющие продолжительность хранения замороженного мяса. Параметры хранения.
- •46. Блоки из жилованного мяса. Замораживание мясных блоков. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов
- •47. Мясные блоки. Характеристика мясных блоков. Блоки из мяса на костях
- •48. Замораживание мяса птицы.
- •50,51. Размораживание мяса в вакууме и с помощью свч нагрева
- •52.Факторы,определяющие качество размороженного мяса
- •57. Клеймение мяса. Товароведческие и ветеринарные клейма.
- •58. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса говядины в полутушах и четвертинах. Клеймение мяса.
- •59. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса свинины в полутушах. Клеймение мяса.
- •60. Классификация колбасных изделий. Параметры хранения и сроки годности.
- •61. Классификация продуктов из свинины, говядины, баранины и др. Видов мяса.
- •67. Общие характеристики основного сырья колбасного производства
- •68. Общие характеристики вспомогательных материалов.
- •69. Основные пищевые добавки, используемые в колбасном производстве.
- •69. Белковые препараты
- •70. Колбасные оболочки. Классификация колбасных оболочек.
- •Вопрос 71. Натуральные колбасные оболочки.
- •Вопрос 72. Полимерные колбасные оболочки.
- •Вопрос 73. Требования к основному сырью и вспомогатльным материалам.
- •Вопрос 75 Разделка говяжьих полутуш. Шейная и спиннорёберная части.
- •Вопрос 76. Разделка свиных полутуш. Вырезка. Лопаточная часть.
- •Вопрос 77. Обвалка в горизонтальном и вертикальном положении.Виды обвалки.
- •Вопрос 78. Особенности вертикальной обвалки.
- •Вопрос 79.Жиловка говядины.
- •Вопрос 81.Классификация жилованного мяса баранины,яков,буйволятины.
- •83. Использование мяса dfd и pse в колбасном производстве.
- •Вопрос 84. Схема произв. Варёных колбас, сосисок, сарделек
- •Вопрос 85. Полукопчёные колбасы.
- •Вопрос 86. Варёнокопчёные колбасы.
- •87.Сырокопченые колбасы технологическая схема производства сырокопченных колбас
- •89.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства. Шейная часть туши .Спинно-реберная часть туши.
- •90.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Поясничная и крестцовая части.
- •91. Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Поясничная и крестцовая части туши.
- •92.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •93.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •96.Подготовка парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •97.Стабилизация свойств парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •98.Дообвалка мяса. Способы добвалки мяса. Преимущества и недостатки различных способов.
- •99.Подготовка субпродуктов для использования в колбасном производстве.
- •100. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки.
- •100.Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки
- •101. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки
- •102. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из жилок и сухожилий
- •103. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из говяжих губ.
- •104. Субпродуктовая паста. Изготовление и подготовка субпродуктовой пасты для колбасного производства.
- •105. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья животного происхождения.
- •106. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья растительного происхождения.
- •107. Белково – жировые эмульсии. Изготовление по методу мгупб.
- •108. Белково – коллагенновая эмульсии. Изготовление по методу фирмы « Протеин Технолоджиз Интернэшл Москоу»
- •115. Использование нитрита Na, препарата гамоглобина, аскорбиновой кислоты в колбасном производстве
- •116. Пищевые фосфаты. Использование пищевых фосфатов в колбасном производстве
- •117. Глюконо-дельта-лактон (гдл). Особенности применения гдл в колбасном производстве.
58. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса говядины в полутушах и четвертинах. Клеймение мяса.
Говядину различают по возрасту убойных животных:
- мясо взрослого скота, полученное от убоя животных старше 3 лет;
- мясо молодняка, полученное от убоя животных в возрасте от 3 месяцев до 3 лет:
Говядину различают и по упитанности, определяя ее в соответствии со стандартами по наличию подкожного и межмускульного жира:
I категория -(от коров, волов, телок старше 3 лет) - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, в области шеи, лопатки, передних ребер, бедра, тазовой полости и паха жир отлагается небольшими участками;
-(от быков) - мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают;
-(от коров-первотелок) – масса туши выше 165 кг, мышцы развиты хорошо, лопатки не имеют впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки могут слегка выступать, подкожный жир у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер;
-(от молодняка) - мышцы развиты хорошо, лопатки не имеют впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают;
II категория -(от коров, волов, телок старше 3 лет) - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
-(от быков) - мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, остистые отростки позвонков и маклаки выступают.
-(от коров-первотелок) –масса менее 165 кг, мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки отчетливо выступают, подкожный жир может отсутствовать.
(от молодняка) – в з-ти от массы и упитанности подразделяют на две категории, мышцы развиты удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.
Кроме показателей, общепринятых при оценке говяжьего мяса, для колбасного производства имеют также значение дополнительные показатели: вязкость и цвет мяса, содержание мышечной ткани (выход мякоти). Из мяса с повышенной вязкостью получается плотный фарш с хорошо связанной влагой. Наибольшей вязкостью обладает мясо бугаев, сарлыков, затем мясо молодняка, волов и, наконец, коров.
Цвет мяса имеет большое значение для товарного вида колбасных изделий и з-т от возраста, а также вида скота. Цвет мышечной ткани колеблется от фиолетового до светло-розового в зависимости от наличия в мускулатуре соединительной ткани и количества миоглобина. Наиболее темное мясо обладает наибольшей жесткостью, что связано с увеличенным содержанием в нем соединительной ткани. Окраска мускулов связана с нежностью мяса; наиболее светлые мускулы туши обладают наибольшей нежностью. Наилучшим мясом для колбасных изделий считается мясо без жировых отложений.
Такие части более жирных туш, как лопаточная, шейная, бедренная, обладающие наибольшей вязкостью, после отделения межмускульного жира вполне пригодны для выработки колбасных изделий.
Клеймение мяса.
На мясо говядины клейма и штампы ставятся в следующем порядке: на мясные туши полутуши – по одному в области каждой лопатки и бедра; на каждую четвертину– по одному клейму.
Круглым клеймом маркируют все виды говядины 1 категории, квадратным клеймом - все виды говядины 2 категории, треугольным – полутуши свинины 4 категории и тощи туши или полутуши всех видов мяса.
На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с буквой Б внутри клейма. На тушах телятины ставят букву Т. Также используют клейма для соответствующих категорий упитанности (при приемке по массе) с буквами внутри клейма. В – высшая упитанность, С – средняя, Н – упитанность ниже средней.
Условно годное мясо клеймят в зависимости от способы обезвреживания: «На консервы», «Утиль», «На мясные хлеба», «Туберкулез», «Финноз», «Проварка».
Так, на говяжьих полутушах 1 и 2 категории ставят два клейма по одному на лопаточной и бедренной частях.
На полутушах говядины и тушах телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв ПП.