- •1.Посмертное окоченение мяса.
- •2. Созревание
- •Предупреждение или торможение развития окоченения:
- •Ускорение развития окоченения:
- •3. Ускоренные способы улушения консистенции мяса.
- •4. Гнилостная порча мяса
- •5. Плесневение мяса
- •6. Фосфоресценция и изменение окраски
- •7.Загар мяса
- •Вопрос №10 Крнсервирующее действие низких температур при хранении мяса и субпродуктов
- •Вопрос №15 Холодильные камеры и туннели для охлаждения мясных туш.
- •24 Охлаждение мяса птицы.
- •25, 26, 27 Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса. Кристаллообразование.
- •29 Физические изменения в мясе при замораживании. Механизм вымерзания влаги.
- •30 Замораж мяса в кип и некип средах.
- •31 Влияние замораживания мяса на микроорганизмы.
- •32. Изменение состава и свойств мяса при замораживании и при последующем хранении.
- •33. Физические и химические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •34. Биохимические, гистологические и микробиологические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •35. Способы змораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •38. Способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки различных способов замораживания мяса.
- •36. Выбор оптимальных условий и режимов замораживания и хранения мяса.
- •39. Выбор рациональных условий и способов замораживания и хранения мяса.
- •Выбор условий замораживания и хранения
- •Состояние продукта перед замораживанием
- •Скорость замораживания
- •Теплоотводящая среда
- •37. Однофазный и двухфазный способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки. Режимы замораживания мяса
- •35. Способы замораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •40. Усушка при замораживании мяса. Пути снижения усушки при замораживании мяса.
- •41. Хранение замороженного мяса. Параметры и сроки хранения.
- •43. Хранение замороженного мяса. Условия, определяющие сроки хранения.
- •42. Физические и биохимические изменения замороженного мяса при хранении.
- •44. Усушка при хранении замороженного мяса. Пути снижения усушки мяса.
- •45. Факторы, определяющие продолжительность хранения замороженного мяса. Параметры хранения.
- •46. Блоки из жилованного мяса. Замораживание мясных блоков. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов
- •47. Мясные блоки. Характеристика мясных блоков. Блоки из мяса на костях
- •48. Замораживание мяса птицы.
- •50,51. Размораживание мяса в вакууме и с помощью свч нагрева
- •52.Факторы,определяющие качество размороженного мяса
- •57. Клеймение мяса. Товароведческие и ветеринарные клейма.
- •58. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса говядины в полутушах и четвертинах. Клеймение мяса.
- •59. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса свинины в полутушах. Клеймение мяса.
- •60. Классификация колбасных изделий. Параметры хранения и сроки годности.
- •61. Классификация продуктов из свинины, говядины, баранины и др. Видов мяса.
- •67. Общие характеристики основного сырья колбасного производства
- •68. Общие характеристики вспомогательных материалов.
- •69. Основные пищевые добавки, используемые в колбасном производстве.
- •69. Белковые препараты
- •70. Колбасные оболочки. Классификация колбасных оболочек.
- •Вопрос 71. Натуральные колбасные оболочки.
- •Вопрос 72. Полимерные колбасные оболочки.
- •Вопрос 73. Требования к основному сырью и вспомогатльным материалам.
- •Вопрос 75 Разделка говяжьих полутуш. Шейная и спиннорёберная части.
- •Вопрос 76. Разделка свиных полутуш. Вырезка. Лопаточная часть.
- •Вопрос 77. Обвалка в горизонтальном и вертикальном положении.Виды обвалки.
- •Вопрос 78. Особенности вертикальной обвалки.
- •Вопрос 79.Жиловка говядины.
- •Вопрос 81.Классификация жилованного мяса баранины,яков,буйволятины.
- •83. Использование мяса dfd и pse в колбасном производстве.
- •Вопрос 84. Схема произв. Варёных колбас, сосисок, сарделек
- •Вопрос 85. Полукопчёные колбасы.
- •Вопрос 86. Варёнокопчёные колбасы.
- •87.Сырокопченые колбасы технологическая схема производства сырокопченных колбас
- •89.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства. Шейная часть туши .Спинно-реберная часть туши.
- •90.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Поясничная и крестцовая части.
- •91. Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Поясничная и крестцовая части туши.
- •92.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •93.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •96.Подготовка парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •97.Стабилизация свойств парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •98.Дообвалка мяса. Способы добвалки мяса. Преимущества и недостатки различных способов.
- •99.Подготовка субпродуктов для использования в колбасном производстве.
- •100. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки.
- •100.Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки
- •101. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки
- •102. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из жилок и сухожилий
- •103. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из говяжих губ.
- •104. Субпродуктовая паста. Изготовление и подготовка субпродуктовой пасты для колбасного производства.
- •105. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья животного происхождения.
- •106. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья растительного происхождения.
- •107. Белково – жировые эмульсии. Изготовление по методу мгупб.
- •108. Белково – коллагенновая эмульсии. Изготовление по методу фирмы « Протеин Технолоджиз Интернэшл Москоу»
- •115. Использование нитрита Na, препарата гамоглобина, аскорбиновой кислоты в колбасном производстве
- •116. Пищевые фосфаты. Использование пищевых фосфатов в колбасном производстве
- •117. Глюконо-дельта-лактон (гдл). Особенности применения гдл в колбасном производстве.
115. Использование нитрита Na, препарата гамоглобина, аскорбиновой кислоты в колбасном производстве
Нитрит Na – пищевая добавка. Обладает консервирующим действием. Ингибирует развитие патогенной микрофлоры. NANo2 снижает прогоркание и осаливание , вследствие того, что NO выполняет ф-цию антиоксиданта, повышает проницаемость клеточных структур. Для образования и сохранения в процессе тепловой обработки розовой окраски колбасных изделий добавляют нитрит Na. Основным красящим пигментом мясопродуктов является миоглобин, составляющий 90% общего содержания пигментов. При взаимодействии с окисью азота миоглобин превращается в нитрозомиоглобин, который является красящим веществом мяса. Посол мяса при изготовлении вареных колбас вводили нитрит при составлении фарша в кол-ве 5 или 10 мг%. Нитрит относится к сильнодействующим в-вам.нитрит нужно вносить на первой стадии , где есть миоглобин. Для повышения степени использования NaNO 2 регулируют t и рН, от них зависит скорость самоокисления миоглобина. Для регулирования рН эффективнее применять аскорбиновую к-ту(рН 4.2-4.5), для лучшего распадаNaNO 2 лучше использовать соли аск.к-ты(рН 6.0). При таких условиях понижается кол-во остаточного нитрита и образующихся нитрозаминов. Нормы добавления нитрита составляет 2.5-7.5 мг%.
Препарат гемоглобина представляет собой смесь форменных элементов крови или цельной крови и воды в соотношении 1:1. В результате форменных элементов или крови с водой происходит гемолиз, препарат приобретает гомогенность и яркую окраску. Препарат гемоглобина вводят при составлении фарша в кол-ве от 0.5 до1% к массе мясного сырья.
Аскорбиновая кислота для получения яркой и устойчивой окраски применяют аскорбиновую к-ту и ее соли. К-та обладает сильными восстановительными свойствами. При производстве колбасных изделий аск.к-та оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых соленых продуктов эффективность ее действия понижается. Аск.к-та улучшает цвет фарша и поверхности батонов в процессе осадки. При органолептической оценке более выражен аромат в сырокопченой колбасе, приготовленной с аск.к-той, чем с аск. Na. Норма аск.к-ты составляет 47-50 г или 50 г аск. Na на 100кг мяса. Увеличение кол-ва добавляемой аск.к-ты более 0.05% не улучшает окраску колб.изд-ий и ее устойчивость и вследствие понижение рН ухудшает влагоудерживающую способность мяса, консистенцию и выход готового продукта. Аск. к-ту перед употреблением следует нейтрализовать. Нейтрализуют аск.к-ту углекислым или двууглекислым Na. Не следует долго хранить рассолы, содержащие аск.к-ту, тк нитрит при этом почти полностью разрушается. при добавлении фосфатов аск.к-ту можно вводить в фарш без ее предварительной нейтрализации. Добавление аск.к-ты без предварительной нейтрализации непосредственно в рассол, содержащий нитрит, не допускается, тк при этом выделяются окислы азота, вредные для здоровья человека.