1.Посмертное окоченение мяса.

Непосредственно после убоя живот­ного в так называемом парном мясе мышечная ткань расслабле­на. Вскоре после прекращения жизни начинает развиваться по­смертное окоченение мускулатуры, которое внешне выражается в отвердений и некотором укорочении^; мышц. Полное развитие наступает в разные сроки в зависимости от особенностей живот­ного и окружающих условий. В мускулатуре животных при тем­пературе 15—18° С максимум окоченения наступает через 10—12 ч, а близкий к 0° С — через 18—24 ч, а затем начинается по­степенное расслабление мышц. При быстром охлаждении разви­тие окоченения задерживается и оно менее глубоко. То же на­блюдается в мясе больных животных. Быстрее развивается око­ченение в мышцах молодых животных, чём старых, медленнее в мышцах упитанных животных. Оно выражено наиболее ярко в скелетных мышцах, менее в сердечных и почти незаметно в глад­ких. Окоченение мускулатуры четырехмесячных кур наступает примерно через 5 ч, индеек через 8 ч.

С развитием посмертного окоченения изменяются прочностные характеристики мяса: возрастают предельное напряжение сдвига, сопротивление разрыву, сопротивление резанию как сы­рого, так и вареного мяса (мясо становится менее эластичным и более жестким). Максимум изменения прочностных характерис­тик совпадает с максимальным окоченением мышц. Возрастание прочностных свойств мяса резко ухудшает его качество и вызы­вает повышенные затраты энергии на его механическую обработ­ку (резание, обвалку, жиловку и т. д.).

По истечении 18-24ч. При температуре, близкой к 0 С, начинается расслабление отвердевших мышц, а прочностные характеристики мяса начинают изменяться в противоположном направлении.

2. Созревание

Парное мясо обладает слабо выраженным ароматом и вкусом. При созревании улучшаются аромат и вкус вареного мяса и бульона. Аромат и вкус, присущие мясу, становятся ясно ощути­мыми (при низких плюсовых температурах) примерно через двое- четверо суток после убоя животного. Спустя пять суток они хорошо выражены. Наибольшей силы они достигают на 10—14 сутки, а затем заметно появление привкуса клеевого бульона, если в мясе много соединительной ткани. При высоких температурах органолептические характеристики наиболее ярко выражены че­ рез 2—3 суток. Мясо в состоянии посмертного окоченения плохо поддается действию пепсина. По мере созревания повышается его способ-­ ность стимулировать выделение желудочного сока и улучшается перевариваемость пепсином. Мясо быстрее перерабатывается в желудке и продукты переваривания быстрее эвакуируются из не­го. Это совокупность изменений свойств мяса, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и доступным пищеварительным ферментам по сравнению с мясом в состоянии посмертного окоченения. При созревании изменяется состав и состояние основных компонентов мяса, начинается частичная диссоциация актомиозина и переход его в расслабленное состояние. Увеличение нежности обусловлено изменением структуры миофибрилл.

Значительное снижение жесткости мяса при низких положительных температурах достигается между 48-72 ч после убоя. При распаде актомиозина увеличивается число гидрофильных центров миофибриллярных белков, что обусловливает рост ВСС мышечной ткани. После 6 дней выдержки она достигает 85-87 % ВСС парного мяса и в дальнейшем не изменяется.

Происходящее при созревании дальнейшее размягчение обусловлено разрушением структурных элементов мышечного волокна под влиянием протеолитических ферментов (катепсинов, липаз, коллагеназ лизосом). Оптимум рН для всех лизосомальных ферментов 4,5-5,0. Под их воздействием наиболее заметным изменениям подвергаются белки саркоплазмы. Вместе с тем ограниченному протеолизу подвергаются и миофибриллярные белки. Расщепление небольшого количества пептидных связей в этих белках достаточно для разрыхления структур и увеличения нежности мяса. В изменении нежности важную роль играет количество и состояние компонентов соединительной ткани. В состоянии посмертного окоченения белки соединительной ткани коллаген, эластин и основное вещество становятся менее лабильными, чем после убоя, лабильности возрастает при созревании. Это в значительной степени обусловливает гидротермическую устойчивость коллагена. Чем более лабильно основное вещество, тем легче разваривается коллаген.

В процессе созревания различные компоненты мяса претерпевают неодинаковую степень превращений, влияющих на нежность мяса. Поэтому при равных условиях созревание различных отрубов одного и того же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается различным. Мясо с большим содержанием соединительной ткани требует длительного срока созревания.

Созревание мяса молодых жив-ых протекает быстрее, чем старых. В мышцах молодняка более интенсивны процесса прижизненного метаболизма и более высокая концентрация гидролитических ферментов; высокая лабильность соединительной ткани, поэтому более интенсивны превращения внутриволоконных соединительнотканных белков, что обусловливает повышение нежности мяса в более короткий срок. Схожие причины определяют более медленное созревание мяса быков по сравнению с мясом коров. Автолитические изменения в мясе больных и усталых жив-х менее глубоки и менее выражены, чем в мясе здоровых и отдохнувших.

При созревании одновременно с увеличением нежности улучшаются вкусовые и ароматические свойства мяса и полученного из него бульона существенным изменениям подвергаются экстрактивные вещества, от которых зависит аромат, вкус и др.

Важная роль в образовании вкуса принадлежит глютаминовой кислоте, обладающей, как и ее соли глютаминаты, вкусом мясного бульона. Глютаминовая кислота образуется при дезаминировании ее амида глютамина как в процессе созревания так и в процессе варки. В течение всего срока хранения при положительных температурах в мышечной массе происходит увеличение аммиачного азота за счет дезаминирования глютаминовой кислоты и глютамина.

В образовании аромата участвуют молочная, глютаминовая кислоты, летучие соединения (муравьиная, уксусная, пропионовая кислоты, ацетальдегид, кетоны), а также свободные а/к – валин, лизин, серин и др. Например, при распаде метионина образуется метиональ, обладающий вкусом и ароматом вареного мяса.

В процессе созревания в мясе увеличивается содержание свободных а/к гистидина, аспарагиновой к-ты, глицина, треонина, тирозина и др, моносахаридов глюкозы, рибозы, галактозы.

Изменение белковых веществ, вкусовых и ароматических свойств мяса при созревании, а также расшатывание белковых систем под действием тканевых ферментов делают мясо более доступным действию пищеварительных ферментов. Поэтому созревшее мясо лучше переваривается и усваивается. Каждое из свойств мяса достигает оптимума в разные сроки, поэтому в практике для различных направлений использования мяса рекомедуются различные сроки созревания. Более продолжительные сроки рекомендуются 10-14 сут при использовании мяса для производства натуральных полуфабрикатов. Продолжительность выдержки может быть сокращена до 1-2 сут, если переработка мяса предполагает на первых этапах автолитический процесс (посол при производстве цельномышечных и колбасных изделий). Если ферментативные процессы приостанавливаются в самом начале переработки при производстве консервов или же полуфабрикатов или реализации, то рекомендуемая выдержка – 5-7 сут.

Ускоренные способы созревания