103. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из говяжих губ.

Белковый стабилизатор — продукт, применяемый в производство вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизато­ры при измельчении фарша в куттере в количестве до 10% от массы сырья. Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкуры или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также из говяжьих губ.

Говяжьи губы. Частые промытые говяжьи губы нали­пают дли парки холодной водой и соотношением 1:2 (одна часть губ и две чисти йоды) и парит при периодическом перемешивании 2,5—3 ч при температуре 90—95° С до полного размягчения. После варки горячие губы измельчают на волчке 45 от­верстиями решетки диаметром 2—3 мм. В измельченную массу добавляют 50% бульона от варки губ (к массе ва­реного сырья), 10% льда и тщательно перемешивают. Полученную массу пропускают через машины для тонко­го измельчении, разливают в тазики и направляют в ка­меру с температурой воздуха 2—4° С на 12—24 ч.

Перед употреблением охлажденный белковый стаби­лизатор вновь измельчают па таком же волчке. Выход этого белкового стабилизатора к массе сы­рья-130%.

104. Субпродуктовая паста. Изготовление и подготовка субпродуктовой пасты для колбасного производства.

Пасту из субпродуктов изготавливают из парных, охлажденных и размороженных суб­продуктов: рубца, сычуга, говяжьих губ, мясо пищевода, легких, селезенки, вымени, мяса сви­ных и говяжьих голов.

Рецептура субпродуктовой пасты, кг на 100 кг несоленого сырья:

губы говяжьи — 15,0 поваренная соль — 3,0

сычуг, рубец — 20,0 нитрит натрия — 0.0075

мясо пищевода-селезенка, легкие — 20,0 вода — 10-15

мясо говяжьих голов — 15,0

мясо свиных голов — 15,0

итого: — 100,0

Допускается изготовление субпродуктовой пасты с полной или частичной взаимной заменой компонентов в любом соотношении.

Содержание отдельных субпродуктов может составлять, кг на 100 кг несоленого сырья:

рубец, сычуг — 0-20

губы говяжьи — 0-15

мясо пищевода — 20-80

селезенка, легкие — 0-15

мясо говяжьих голов — 0-15

мясо свиных голов — 0-15

вымя — 0-10

Подготовленные субпродукты направляют на изготовление пасты или на посол (рубец, сычуги говяжьи губы не солят), посол проводят в кусках с введением к массе 3 % поваренной соли и 0.0075 % нитрита натрия (в растворе концентрацией не выше 2,5 %). Субпродукты при посоле выдерживают в ёмкостях (толщина сырья не более 25 см) при температуре от О до 4 °С не более 24 часов. Допускается солить и выдерживать в посоле различные виды субпродуктов со­вместно.

Приготовление пасты из субпродуктов включает следующие операции: измельчение соленого или несоленого сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм; тонкое из­мельчение на куттере, куттере-мешалке или других измельчителях; добавление воды (10-15 % к массе куттеруемого сырья, из них 50 % в виде льда); добавление в несоленое сырье поваренной соли и раствора нитрита натрия.

На начальной стадии куттерования измельчают сырье, содержащее значительное коли­чество соединительной ткани (рубец, сычуг, говяжьих губы), в течение 4-6 мин с добавлением части волы (льда), мясо говяжьих и свиных голов, селезенку, вымя и куттеруют мясное сырье еще 4-6 мин. Общая продолжительность куттерования 8-12 минут. Полученную массу измель­чают на эмульситаторе, коллоидной мельнице и других машинах тонкого измельчения. Темпе­ратура приготовленной пасты не должна превышать 12 "С. Допускается хранение субпродукто­вой пасты не более при 24 часов при температуре от минус 5 до 4 "С.