33. Физические и химические изменения, происходящие в мясе при за­мораживании и хранении.

Физические и физико-химические изменения при замораживании:

При замораживании мяса объем воды в тканях увеличивается приблизительно на 10 %, вследствие чего происходят растяжения волокон. Наружные слои мышечной ткани ис­пытывают увеличенное внутреннее давление и растягиваются, внутренние же слои сжимаются под давлением наружных слоев. Жир замороженного мяса имеет зернистый вид и легко крошится.

Мышцы поверхностного слоя замороженного мяса более яркого цвета, чем мышцы свежего охлажденного мяса (высушивание, вызывающего сгущение кровяного пигмента, а также превращение гемоглобина в метгемоглобин). Скорость образования метгемоглобина уменьшается с понижением температуры воздуха при замораживании и хранении в воздухе и значительно увеличивается при замораживании в рассоле. При медленном замораживании мясо имеет темно-красный оттенок. При быстром замораживании получаются мелкие равномерно распределенные кристаллы льда. Быстрое замораживание сопровождается подсушиванием поверхности тонкого слоя (Побеление поверхности мяса при быстром замораживании носят название «ожога»). Замораживание в рассоле NaCl сопровождается постепенным обесцвечиванием и появлением коричневого оттенка.

Размеры и скорость уморозки больше в начале процесса при наличии большой разности температур поверхности продукта охлаждающей среды, к концу процесса они уменьшаются при общей разности абсолютной величины.

При очень медленном замораживании в воздухе с температурой – 10 °С образуются большие кристаллы, расположенные главным образом в межклеточном пространстве, т.к. при медленном замораживании вода сначала выделяется из мышечных волокон, а затем замерзает. При отводе тепла вначале начинает замерзать влага из раствора – мясного сока (межклеточные и межволоконные пространства) кристаллы льда образуются прежде всего между волокнами. Расширение воды при льдообразовании приводит к механическому сдавливанию волокон и клеток. Выживаемая из них вода соприкасается с кристаллом и задерживается на нем, тем самым вызывая его дальнейший рост и дальнейшее сжатие волокон. Этот процесс сопровождается миграцией влаги из волокон и клеток к кристаллу. Концентрация рассола внутри волокон и клеток увеличивается. Пары при насыщении имеют более высокую упругость над жидкостью, чем над кристаллом. Этот процесс продолжается до тех пор, пока температура не станет достаточно низкой, чтобы началось кри­сталлообразование внутри волокон и клеток. При интенсивном тепло отводе (быстрое замораживание) температура внутри волокон и клеток станонится достаточно низкой для начала кристаллообразования; обезвоживается замедляется, а затем прекращается, кристаллу между волокон и клетками не растут. При очень большой скорости теплоотвода кристаллы льда практически образуются там, где находилась вода до замораживания ткани. Величина кристаллов при замораживании и расположении их зависит также от структуры мускулов и вида белков, содержащихся в мускулах.

При медленном замораживании: большое количество воды диффундирует из мышечных волокон через сарколемму в межклеточное пространство и в результате роста кристаллов расщепляются волокна межклеточной ткани Чем ниже температура замораживания, тем многочисленнее внутри волоконные кристаллы и тем чаще случаев расщепления волокон, которое становится заметным при температуре замораживания – 23 °С. Чем больше промежуток времени между убоем скота и замораживанием мяса, тем больше величина образующихся кристаллов льда, что обусловлено физико химическими изменениями, происходящими в мышцах во времени посмертного окоче­нения. Чем ниже температура замораживания, тем нежнее мясо после отстаивания.

Физические изменения при последующем хранении:

При хранении мороженого мяса изменяются консистенция, цвет, масса. При продолжительном хранении, в результате высыхания продукта, воздух в мышечной ткани замещает испаряющуюся влагу, вследствие чего там, где мышечный слой тонок или волокна разорваны перпендикулярн и свободно отделяются одно от другого мышечная ткань легко вдавливается. Жир мяса приобретает зернистый вид и легко крошится, результате высушивания поверхностный слой мороженого мяса при хранении становится темнее, чем поверхность свежего мяса. Мясо, вновь замороженное, после оттаивания приобретает темный цвет, жировая ткань – красноватый оттенок. Продолжительность хранения мороженого мяса без заметного изменения цвета – 4-6 мес.

Потеря массы вследствие испарения влаги (уморозка, усушка) при хранении мяса зависит качества мяса условий и продолжительности хранения. Чем жирнее мясо, тем меньше потери массы. Снижение температуры хранения и повышения относительной влажности воздуха уменьшает потери массы. Потеря массы тем меньше, чем меньше отношение поверхности продукта к его массе (чем крупнее куски). При длительном хранении наружной волокнистый слой мяса становится толще и более волокнистой структуры. Это ухудшает вкус и снижает усвояемость мяса.

Усушка (уморозка) мяса тем меньше, чем больше степень загрузки камеры плотностью укладки, размеры шкабелей. Чем меньше теплоприток и лучше теплоизоляция камер, тем больше тепла воспринимается охлаждающими приборами путей излучения. Домораживание мяса в камере хранения значительно увеличивает усушку. Усушка мороженого мяса снижается при понижении температуры в камере. Средняя величина усушки мороженых туш и полу туш при температуре – 10°С. Хранение в первые месяцы составляет 0,3-0,5 заметно уменьшается. Масса фасованного мяса в течение одного месяца хранения при -10 °С (лакированный целлофан, алюминевая фольга) не уменьшается. Потери массы мяса, хранившегося вблизи батарей, наружных стен, т.е. там, где циркуляция воздуха более интенсивна, более высокие. Для снижения потерь массы экранируют пристенные батареи брезентом или марлей, поддерживая до 97 %.

При хранении мороженого мяса поперечная полосатость мышц исчезает или местами ослабляется. В мясном соке, вытекающем из дефростированного мяса, обнаруживаются час- тички мышечных волокон. При температуре воздуха в камере более высокой, чем температура мяса, мелкие кристаллы льда тают, а крупные увеличиваются в размере за счет налаживания в них воды оттаявших кристаллов. Что может привести к нарушению целостности мышечных волокон.

Химические изменения при хранении:

При хранении говядины и баранины при температуре -5-6 °С (3-е -12- 15 °С) в течение 5-6 месяцев. Химический состав продукта изменяется незначительно; свинина без шкуры-жир (шпик) пожелтел и приобрел салистый вкус (ВНИХИ), при — 18 °С – никаких изменений шпика не произошло. Свежий шпик, хранится при – 10 °С и – 18 °С в течение 12 мес, оставался доброкачественным.