105. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья животного происхождения.

Для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применяются белково-жировые эмульсин, в состав которых входят жировое сырье животного и растительного происхождения, свиная шкурка, мясная масса от механической дообвалки костей скота и ПТИЦЫ, соевые белковые препараты, казеинат натрия, пищевая кровь и продукты ее переработки. В настоящее время разработано несколько методов приготовления белково-жировых эмульсий.

Белково-жировые эмульсин изготавливают по рецептурам, в которых соотношения изолированного соевого белка, жира и воды составляет соответственно 1:(5-5,5:(5-5.5), а соот­ношение концентрированною соевого белка, жира и воды соответственно 1:4:4.

Рецептура белково-жировых эмульсий, кг, на 100 кг несоленого сырья:

Сырье несоленое кг. на 100 кг:	рек 1	рец2	рец.З	рец4
Изолированный соевой белок	9,0	9,0	-	-
Концентрированный соевый белок	-	-	11,2	П.2
Жир-сырец говяжий или свиной или шпик боковой, или обрезки шпика, или щековина или жирная свинина, или жир топлёный говяжий, или свиной или конский	45,5	43,0	44,4	41.9
Вода питьевая	45,5	43,0	44,4	41,9
Форменные элементы крови	-	5,0	-	5.0
Итого:	100,0	100,0	100,0	100,0
материалы, на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая	2500	2500	250О	2500

Допускается применение препарата гемоглобина, пищевой цельной крови в количестве до 2 % к массе сырья в рецептурах 1 и 3. Технологический процесс изготовления белково-жировых эмульсий осуществляется на куттерах или куттер-мешалках с последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. В куттер или куттер-мешалку, или мешалку загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в течение 4-5 минут, затем вносят жировое сырье, предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и обрабатывают в течение 3-5 минут, после чего добавляют кровь или форменные элементы крови. Общая продолжительность куттерования 10-15 минут. Поваренную соль вносят в конце куттерования (на 3-5-ти последних оборотах куттера). Затем эмульсию обрабатывают на мешалках тонкого измельчения непрерыв­ного действия.

Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре от 0 до 4 "С не более 48 часов.

106. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья растительного происхождения.

Белково-жировую эмульсию на основе жирового сырья готовят по следующей рецепту

Pецептуpa белково-жировой эмульсии

Таблица 2-61

Сырье и материалы:	кг на ЮТ кг
Изолированный соевый белок	9,0
Масло подсолнечное растительное	45,5
Вола питьевая	45,5
Итого:	100.0

Технологический процесс. Изолированный соевый белок гидратируют в куттере с водой до образования геля. Затем в куттер вливают подсолнечное масло и обрабатывают до образования эмульсии в течение 3-5 минут. Белково-жировую эмульсию используют непосредственно после I приготовления или хранения при температуре от 0 до 4 °С не более 24часов.