107. Белково – жировые эмульсии. Изготовление по методу мгупб.

Белково-жировые эмульсии готовят по следующим рецептурам, укзанным в таблице 2-63

Сырье несоленое, кг на 100 кг :	Pea 1	1'сц2
Казеинат натрия	15	15
Жир-сырец свиной или говяжий	20	20
Вода питьевая или лед	64	65
Пектин яблочный или свекловичный	1	-
Итога:	100	100
Материалы, г на 100 кг сырья:
Соль поваренная пищевая	2500	2500

Для приготовления эмульсии по рецептуре №1, в куттер к казеинату натрия добавляют; холодную воду, обрабатывают 6-8 минут, затем добавляют пектин, обрабатывают 10-12 минут,' затем добавляют жир и обрабатывают 3-5 минуту. Поваренную пищевую соль добавляют за 2-3 минуты до окончания процесса приготовления эмульсии. Для приготовления эмульсин по ре­цептуре №2 в куттер к казеинату натрия добавляют холодную воду, обрабатывают 6-8 минут, затем добавляют жир и обрабатывают еще 3-5 минуты. Поваренную пищевую соль добавляют за 2-3 минуты до окончания процесса приготовления эмульсии. Для приготовления эмульсии можно использовать мешалки с последующим пропуска­нием эмульсии через машины для тонкого измельчения мяса. При этом смешивание компонентов и их обработку до получения однородной мазеоб­разной консистенции осуществляют в мешалках и смесь припускают через машины тонкого измельчения мяса. Белково-жировую эмульсию используют непосредственно после приготовления или" после хранения при температуре от 0 до 4 °С не более 3 суток.

108. Белково – коллагенновая эмульсии. Изготовление по методу фирмы « Протеин Технолоджиз Интернэшл Москоу»

Белково-коллагеновую эмульсию готовят из изолированного соевого белка Супро 500Е или Супро Системы М68, или Супро Системы М9, или Супро ЕХ 32, или Супро GX 33, воды и обезжиренной соленой свиной шкурки в соотношении 1:10:10.

Чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в рассол (на 100 л воды добавляют 10 кг поваренной соли) в соотношении одна часть шкурки и полторы части рассола и выдерживают в течение 48-72 ч при температуре от 2 до 4 "С. Соленую свиную шкурку извлекают из рассола, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм или на куттере. Изготовление белково-коллагеновой эмульсии производят на куттере в следующей последовательности:

- измельченную свиную шкурку куттеруют с добавлением 1/3 части льда в течение 7-10 минут на медленной скорости, после чего добавляют 1/3 части теплой воды и изолированный соевый белок;

- продолжают вести обработку на высокой скорости в течение 5-10 мин до достижений температуры эмульсии порядка от 35 до 40 °С. В конце куттерования добавляют 1/3 часть льда для снижения температуры эмульсии до 12-15 °С. Для получения более нежной консистенции, эмульсию рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения. Продолжительность хранения белково-каллогеновой эмульсии при температуре or 0 до 4 °С не более 48 часов. С целью получения требуемого товарного вида и цвета на разрезе колбасных изделий, рекомендуется при изготовлении эмульсии использовать пищевые красители, разрешенные к использованию Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.