- •1.Посмертное окоченение мяса.
- •2. Созревание
- •Предупреждение или торможение развития окоченения:
- •Ускорение развития окоченения:
- •3. Ускоренные способы улушения консистенции мяса.
- •4. Гнилостная порча мяса
- •5. Плесневение мяса
- •6. Фосфоресценция и изменение окраски
- •7.Загар мяса
- •Вопрос №10 Крнсервирующее действие низких температур при хранении мяса и субпродуктов
- •Вопрос №15 Холодильные камеры и туннели для охлаждения мясных туш.
- •24 Охлаждение мяса птицы.
- •25, 26, 27 Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса. Кристаллообразование.
- •29 Физические изменения в мясе при замораживании. Механизм вымерзания влаги.
- •30 Замораж мяса в кип и некип средах.
- •31 Влияние замораживания мяса на микроорганизмы.
- •32. Изменение состава и свойств мяса при замораживании и при последующем хранении.
- •33. Физические и химические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •34. Биохимические, гистологические и микробиологические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •35. Способы змораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •38. Способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки различных способов замораживания мяса.
- •36. Выбор оптимальных условий и режимов замораживания и хранения мяса.
- •39. Выбор рациональных условий и способов замораживания и хранения мяса.
- •Выбор условий замораживания и хранения
- •Состояние продукта перед замораживанием
- •Скорость замораживания
- •Теплоотводящая среда
- •37. Однофазный и двухфазный способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки. Режимы замораживания мяса
- •35. Способы замораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •40. Усушка при замораживании мяса. Пути снижения усушки при замораживании мяса.
- •41. Хранение замороженного мяса. Параметры и сроки хранения.
- •43. Хранение замороженного мяса. Условия, определяющие сроки хранения.
- •42. Физические и биохимические изменения замороженного мяса при хранении.
- •44. Усушка при хранении замороженного мяса. Пути снижения усушки мяса.
- •45. Факторы, определяющие продолжительность хранения замороженного мяса. Параметры хранения.
- •46. Блоки из жилованного мяса. Замораживание мясных блоков. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов
- •47. Мясные блоки. Характеристика мясных блоков. Блоки из мяса на костях
- •48. Замораживание мяса птицы.
- •50,51. Размораживание мяса в вакууме и с помощью свч нагрева
- •52.Факторы,определяющие качество размороженного мяса
- •57. Клеймение мяса. Товароведческие и ветеринарные клейма.
- •58. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса говядины в полутушах и четвертинах. Клеймение мяса.
- •59. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса свинины в полутушах. Клеймение мяса.
- •60. Классификация колбасных изделий. Параметры хранения и сроки годности.
- •61. Классификация продуктов из свинины, говядины, баранины и др. Видов мяса.
- •67. Общие характеристики основного сырья колбасного производства
- •68. Общие характеристики вспомогательных материалов.
- •69. Основные пищевые добавки, используемые в колбасном производстве.
- •69. Белковые препараты
- •70. Колбасные оболочки. Классификация колбасных оболочек.
- •Вопрос 71. Натуральные колбасные оболочки.
- •Вопрос 72. Полимерные колбасные оболочки.
- •Вопрос 73. Требования к основному сырью и вспомогатльным материалам.
- •Вопрос 75 Разделка говяжьих полутуш. Шейная и спиннорёберная части.
- •Вопрос 76. Разделка свиных полутуш. Вырезка. Лопаточная часть.
- •Вопрос 77. Обвалка в горизонтальном и вертикальном положении.Виды обвалки.
- •Вопрос 78. Особенности вертикальной обвалки.
- •Вопрос 79.Жиловка говядины.
- •Вопрос 81.Классификация жилованного мяса баранины,яков,буйволятины.
- •83. Использование мяса dfd и pse в колбасном производстве.
- •Вопрос 84. Схема произв. Варёных колбас, сосисок, сарделек
- •Вопрос 85. Полукопчёные колбасы.
- •Вопрос 86. Варёнокопчёные колбасы.
- •87.Сырокопченые колбасы технологическая схема производства сырокопченных колбас
- •89.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства. Шейная часть туши .Спинно-реберная часть туши.
- •90.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Поясничная и крестцовая части.
- •91. Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Поясничная и крестцовая части туши.
- •92.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •93.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •96.Подготовка парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •97.Стабилизация свойств парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •98.Дообвалка мяса. Способы добвалки мяса. Преимущества и недостатки различных способов.
- •99.Подготовка субпродуктов для использования в колбасном производстве.
- •100. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки.
- •100.Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки
- •101. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки
- •102. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из жилок и сухожилий
- •103. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из говяжих губ.
- •104. Субпродуктовая паста. Изготовление и подготовка субпродуктовой пасты для колбасного производства.
- •105. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья животного происхождения.
- •106. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья растительного происхождения.
- •107. Белково – жировые эмульсии. Изготовление по методу мгупб.
- •108. Белково – коллагенновая эмульсии. Изготовление по методу фирмы « Протеин Технолоджиз Интернэшл Москоу»
- •115. Использование нитрита Na, препарата гамоглобина, аскорбиновой кислоты в колбасном производстве
- •116. Пищевые фосфаты. Использование пищевых фосфатов в колбасном производстве
- •117. Глюконо-дельта-лактон (гдл). Особенности применения гдл в колбасном производстве.
68. Общие характеристики вспомогательных материалов.
Пищевые кислоты, посолочные ингредиенты из пищевых кислот используют уксусную и лимонную. Из посолочных ингредиентов применяют поваренную соль, сахар, кристал. глюкозу, нитрит натрия, нитритную соль.
Нитритная соль- смесь из NaNO2-0.54-0.6 %,антислеживающего агента-0.001%, остальную часть составляет поваренная соль. При произ-ве вар. колбас, в состав которых входит соль не более 2.19 кг и NaNO2, кол-во вносимой нитритной соли сост.1.75 кг на 100 кг соленого сырья и вносится недостающая соль. При произ-ве полукопченных,варено-копченых и вареных колбас, в состав которых входит соль не более 2.2кг и NaNO2, кол-во вносимой нитритной соли составляет 2.16 кг и вносится недостающая часть поваренной соли. При произ-ве сырокопченых колбас кол-во нитритной соли составляет 2.5 кг на 100 кг несоленого сырья.
NaNO2 представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. В колбасном произ-ве применяют NaNO2 химически чистый или особо чистый, NaNO2 применяют в виде р-ра концентрацией 2.5% под контролем вет-сан службы в соответствии с требованиями НД.
Пряности – продукты растительного проихождения, отличающиеся своеобразными вкусо-ароматическими свойствами. Они не только улучшают вкус, но и повышают усвояемость продуктов. Смеси пряностей по внешнему виду представляют собой порошкообразную массу темно-серого цвета с различными оттенками. В состав смеси входит также сахар-песок. Смеси пряностей подразделяют на 7 номеров (с 1 по 7).
Пищевые добавки предназначены для изменения потребительских характеристик сырья и готовых изделий. Их условно подразделяют на моно- и много функционального действия.
Пищевые фосфаты при произ-ве вареных колбас используют соли фосфорной кислоты (фосфаты). Они способствуют набуханию мышечных белков, обладают влагоудерживающей способностью при тепловой обработке, увеличивают сочность, выход и потребительские свойства готовых изделий. Они обеспечивают стойкость белково-жировой эмульсии, что предотвращает образование бульонно-жировых оттеков. При введении фосфатов улучшается структура фарша. Увеличение рН свыше 6.5 придает колбасным изделиям неприятный привкус. Поэтому применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов. Что обеспечивает рН фарша не выше 6.5. Для повышения сочности и консистенции готовых изделий кол-во добавляемой воды при введении в фарш можно увеличить на 5-10% от массы мясного сырья.
При изготовлении вареных колбас, в рецептуру которых входит плазма крови или используется взамен воды, необходимо учитывать кол-во фосфатов, введенных в кровь при ее стабилизации. Препарат гемоглобина представляет собой смесь форменных элементов крови или цельной крови и воды в соотношении 1:1. В результате форменных элементов или крови с водой происходит гемолиз, препарат приобретает гомогенность и яркую окраску. Препарат гемоглобина вводят при составлении фарша в кол-ве от 0.5 до1% к массе мясного сырья.
Аскорбиновая кислота и аскорбинат Na при изготовленииколбасных изделий аск.к-ту или натриевую соль вводят в кол-ве 0.03% от массы сырья. Для колбас, в рецептурах которых преобладает свинина ил входят белковые препараты, кол-во вводимой аск.к-ты или ее соли может быть повышено до 0.05%. Наилучший эффект окраски колбасных изделий достигает при одновременном введении аск.а-ты, аск. Na и препарата гемоглобина.
Глюконо-деьта-лактон (ГДЛ) его применяют для повышения интенсивности и стабильности колбасных изделий. Это белый кристаллический порошок. ГДЛ относится к группе веществ, содержащих карбоксильную и гидроксильную группы, т.е., являясь одновременно и кислотой и спортом, могут вступать в реакцию между собой, образуя эфир или лактон кислоты. ГДЛ можно добавлять в посолочные смаси, если необходимо получить рассол с пониженным значением рН. Введение ГДЛ в колбасный фарш способствует уменьшению кол-ва свободного NaNO2 в готовых изделиях. При произ-ве с/к колбас ГДЛ добавляют в кол-ве 0.5-1% к массе сырья. Преимуществом является сокращение продолжительности произ-ва с/к колбас, т.к. при добавлении ГДЛ через 2-3 дня можно получить продукт с нормальным плотным срезом хорошего качества и окраски.
Глутамат Na при добавлении в колбасные изделия, усиливаются их «природно-вкусовые свойства», а также восстанавливает эти свойства ослабленные после хранения сырья.
Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Оболочки бывают естественные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру. Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные, из синтетических материалов. Должны быть достаточно прочными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что пзволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.