Скорость замораживания

Среднюю скорость замораживания удобно рассматривать как отношение пути, проходимого фронтом кристаллообразования от поверхности продукта в его глубину, к продолжительности прохождения. Скорость замораживания выражают в м/ч или в см/ч.

Скорость замораживания, как было показано ранее, имеет двоякое технологическое значение: 1) определяет величину кристаллов льда и равномерность их распределения по толщине продукта и в тонких структурных элементах тканей, 2) влияет на автолитические процессы в период замораживания. Помимо этого, от скорости замораживания зависит экономичность процесса и возможность его механизации и автоматизации в условиях непрерывного потока.

Высокая скорость замораживания, безусловно, необходима при замораживании парного мяса во избежание загара.

В практических условиях минимально допустимая скорость замораживания порядка 0,3—0,4 см/ч. Она достигается при скорости теплоотвода, которая имеет место в морозильных камерах при естественной циркуляции воздуха (0,1—0,3 м/сек) и температуре несколько ниже —20° С. Выбор того или иного приема увеличения скорости теплоотвода или их комбинации определяется практической целесообразностью, технологическими требованиями, техническими возможностями и экономичностью.

Теплоотводящая среда

Выбирая теплоотводящую среду, руководствуются: величиной коэффициента теплоотдачи, характером ее действия на продукт и аппаратуру, а также техническими возможностями ее применения. Так как любая теплоотводящая среда способна вызывать нежелательные изменения поверхности продукта, желательно производить замораживание без непосредственного контакта с нею. Это хотя и ведет к некоторому уменьшению скорости теплоотвода, но позволяет сохранить высокое качество продукта и обеспечить соблюдение санитарно-гигиенических требований при замораживании и хранении.

Из числа газообразных охлаждающих сред наибольшее распространение имеет воздух. Однако он обладает небольшим коэффициентом теплоотдачи и при достаточно длительном воздействии на продукт вызывает нежелательные изменения, которые приводят к ухудшению качества продукта (высыхание, окисление).

К жидким теплоотводящим средам, применяемым в технологической практике, относятся водные растворы солей хлористого натрия, хлористого кальция, хлористого магния, так как эти солевые растворы затвердевают при эвтектической температуре, лежащей значительно ниже 0° С.

Соли	Эвтектическая температура, °С
Хлористый натрий	—21,2
Хлористый магний	—33,6
Хлористый кальций	—55,0

При непосредственном соприкосновении продукта с холодными рассолами замораживание происходит в несколько раз быстрее, чем в воздухе. Однако, соприкасаясь с продуктом, рассолы проникают на некоторую глубину, вызывая нежелательные изменения. Кроме того, рассолы способны вызывать коррозию металлических деталей охлаждающих приборов и трубопроводов. Поэтому их используют в качестве теплопроводящей среды только при бесконтактном замораживании.