1.Предмет химия пищи. Питание как основной фактор формирования здоровья нации.

2.Понятие качества. Принципы рационального питания.

3.Пищевая и биологическая ценность белков, методы ее оценки.

4. Пищевая и биологическая ценность жиров.

5.Пищевая и биологическая ценность углеводов.

6.Балластные вещества, природа, свойства, пищевая ценность.

7.Энергетическая ценность продуктов питания и методы ее оценки.

8.Теория рационального питания.

9.Принципы сбалансированного питания.

10.Сущность адекватного питания.

11.Сущность функционального питания.

12.Безопасность пищевых продуктов. Основные пути и источники загрязнения сырья и пищевых продуктов.

13. пищевые продукты как дисперсные системы

14. понятие ФТС. Роль белков и полисахаридов в формировании качества пищевых продуктов.

15. ФТС белкового компонента. Виды взаимодействия в пищевых дисперсных системах.

16. сущность процесса гелеобразования. Типы гелей. Способы инициирования процесса гелеобразования

17. Формы связи влаги в пищевых продуктах.

18. осмотическая и капиллярная влага. Влияние на качество.

19. способы регулирования уровня ВСС в пищевых системах.

20. структурно-механические свойства пищевых систем.

21. гелеобразующие свойства белков и полисахаридов.

22. вода как дисперсная среда пищевых систем. Влияние состава и свойств воды на качество пищевых продуктов.

23. пищевые добавки. Классификация, требования.

24. сахара, сахарозаменители. Цель использования, механизм действия, влияние на качество.

25. Консерванты. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.

26. Антиокислители. Антибиотики. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.

27. Вкусоароматические пищевые добавки. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.

28. Пищевые красители. Классификация. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество

29. Загустители и гелеобразователи.

30. Эмульгаторы. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.

31. Нативные и модифицированные крахмалы. Основные ФТС. Механизм действия.

32. Пищевые гидроколлоиды. Систематизация. Основные ФТС. Цель использования.

33. Каррагинаны. Основные ФТС. Влияние на качество п/п.

34. Классификация белковых препаратов, используемых в технологии п/п. Цели и способы их использования.

35. СБП. Систематизация. Особенности состава и ФТС.

36. Белковые препараты животного происхождения. Виды. Особенности состава и ФТС.

1.Предмет химия пищи. Питание как основной фактор формирования здоровья нации.

Изучает: 1. Функции пищевых веществ и их значение для организма человека

2. физико – химические превращения в ходе технологической обработки

3. Роль пищевых добавок в производстве продуктов питания

4. принципы рационального сочетания пищевых компонентов при разработке новых видов продуктов

5. значение химических, физико-химических, коллоидных, биохимических, ферментативных и микробиологических процессов в формировании качества пищевых продуктов.

В пищевой биотехнологии существует 3 основных направления:

1. Микробный синтез

2. Получения БАВов

3. Генная инженерия

Согласно данным ВОЗ от экологической ситуации – 10 – 15% здоровья нации, система здравоохранения 8 -12%, правильность питания 58 – 72%. Большинство населения – нехватка витаминов, минеральных веществ, полноценного белка, ПНЖК!!!

2.Понятие качества. Принципы рационального питания.

Качество пищевого продукта – совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические, функционально - технологические (ФТС), структурно – механические (СМС), санитарно – гигиенических и др. свойств и степень их выраженности.

Основные постулаты: а) соблюдение баланса энергии

б) удовлетворение потребностей организма человека в оптимальном количестве и соотношении пищевых веществ

в рацион должно входить 5 классов питательных веществ:

• Источники энергии (бжу)

• Незаменимые аминокислоты

• Витамины

• Минеральные вещества

• ПНЖК

Покровский А.А.

Пищевые волокна (балластные вещества) в этом список не входят!!!!

в) соблюдение режима питания

г) разнообразие рациона

д) необходимо учитывать особенности химического состава пищевых продуктов

е) правильные/рациональные способы обработки (кулинарной).

3.Пищевая и биологическая ценность белков, методы ее оценки.

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов. Характеризуется хим. составом пищевого продукта, который сравнивают с формулой сбалансированного питания.

Все живые организмы различаются по способности синтезировать ами­нокислоты, необходимые для биосинтеза белков. В организме человека синтезируется только часть аминокислот (заменимые), другие должны доставляться с пищей (неза­менимые). Заменимые аминокислоты способны заме­нять одна другую в рационе. Для незаменимых аминокислот такие пути обмена существуют только у растений и некоторых микроорганизмов, например Е. coli.

Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным потребле­нием с пищей сбалансированной смеси, содержащей восемь незамени­мых аминокислот и две частично заменимые. Незаменимые — лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин, триптофан, треонин, лизин и метионином. Так как из метионина и фенилаланина в организме синтезируется цистеин и тирозин, соответственно, то наличие в пище в достаточном количестве этих двух заменимых аминокислот сокращает потребность в незаменимых пред­шественниках.

К частично заменимым аминокислотам относят аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно. Недостаточ­ное потребление аргинина и гистидина с пищей у взрослого человека в целом не сказывается на развитии, однако может возникнуть экзема или нарушиться синтез гемоглобина. В аргинине и гистидине особенно нуж­дается молодой организм.

Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызы­вает отрицательный азотистый баланс, нарушение деятельности цент­ральной нервной системы, остановку роста и тяжелые клинические по­следствия типа авитаминоза. Нехватка одной незаменимой аминокис­лоты приводит к неполному усвоению других. Данная закономерность подчиняется закону Либиха, по которому развитие живых организмов определяется тем незаменимым веществом, которое присутствует в наи­меньшем количестве.

Животные и растительные белки заметно отличаются по биологичес­кой ценности. Аминокислотный состав животных белков близок к ами­нокислотному составу белков человека. Животные белки являются полноценными, тогда как растительные —неполноценны. Белки пшеницы, например, содержат недостаточное ко­личество лизина (первая лимитирующая кислота) и треонина (вторая ли­митирующая кислота), но эти аминокислоты в избытке присутствуют в казеине молока. С другой стороны, нехватка в казеине серосодержащих аминокислот компенсируется содержанием их в белках пшеницы. Следует помнить, что сохранение нормального веса и работоспособности челове­ка обеспечивается не только количеством и соотношением незаменимых аминокислот, но и содержанием общего азота. При его недостаточном ко­личестве биологическая ценность белков понижается.

Наряду с аминокислотным составом биологическая ценность белков определяется и степенью их усвоения после переваривания. Степень пе­реваривания, в свою очередь, зависит от структурных особенностей, ак­тивности ферментов, глубины гидролиза в желудочно-кишечном тракте и вида предварительной обработки белков в процессах приготовления пищи (тепловой, гидротермической, в поле СВЧ и т.д.). Так, белки кожи и кера­тин волос из-за фибриллярной структуры вообще не используются чело­веком, несмотря на их близкий аминокислотный состав к составу белков тела. Тепловая обработка, разваривание, протирание и измельчение уско­ряют переваривание белка, особенно растительного, тогда как нагрева­ние при очень высоких температурах (свыше 100°С) затрудняет его.

Животные белки имеют более высокую усвояемость, чем раститель­ные. Из животных белков в кишечнике всасывается более 90% амино­кислот, а из растительных — только 60-80%.

методы определения. Существуют химические и биологические методы определения биологической ценности белка. В качестве химического метода используют метод расчета аминокислотного скора, который заключается в вычислении процентного содержания аминокислот по отношению к содержанию их в белке, принимаемого за идеальный. Лимитирующей аминокислотой является та, скор которой наиболее низкий. Аминокислотный скор обычно рассчитывают для трех незаменимых аминокислот: триптофана, лизина и суммы серосодержащих (А. А. Покровский, 1975).О биологической ценности белка можно судить по содержанию в нем доступных аминокислот. Известно, что технологическая обработка снижает количество доступных для организма аминокислот в белке – лизина, метионина и др. Биологический метод определения биологической ценности белка основан на результатах балансовых исследований азота. Эти исследования, как правило, проводятся в эксперименте на крысах при низком уровне содержания белка в рационе. О биологической ценности белкового компонента продукта в этом случае судят по величине коэффициента эффективности белка (КЭБ), отражающего прирост массы тела в граммах на 1 г потребленного белка.

К недостаткам метода при использовании КЭБ относится отсутствие прямого соответствия между скоростью роста и качеством исследуемых белков, а также изменение химического состава тела по ряду причин, например, при задержке или потере воды и т. п. Эта ошибка может быть несколько нивелирована, если учитывать прирост

При расчете этих показателей также делаются поправки на количество эндогенного азота мочи и кала, которые теряются организмом при безбелковой диете.