15. Фтс белкового компонента. Виды взаимодействия в пищевых дисперсных системах.

ФТС белков. А) растительные белки:

1. степень гидратации.

2. растворимость

3. пенообразование

4. гелеобразование

5. образование эмульсий

6. свойство адгезий и когезий. Адгезия – свойство к прилипанию, взаимодействие веществ на границе раздела фаз. Когезия – липкость, взаимодействие частиц внутри системы.

7. денатурация

8. жироудерживающая способность.

9. водоудерживающая способность

10. способность к отбеливанию.

11. способность связывать вкусовые и ароматические вещества в пищевых системах.

Б) животные белки. Их назначение:

1. рациональное использование сырья

2. регулирование пищевой ценности продуктов

3. улучшают ФТС – водосвязывающую и эмульгирующую способности.

4. улучшают реологические способности (консистенцию, тягучесть, монолитность)

5. повышение выхода готовой продукции.

6. снижение себестоимости продукта.

16. Сущность процесса гелеобразования. Типы гелей. Способы инициирования процесса гелеобразования

Для гелеобразования необходимы следующее условия:

1. Присутствие высокомолекулярного вещества

2. особое строение молекул (отсутствие большого количества химических заместителей, отсутствие разветвленной структуры, min заряд)

3. концентрация биополимера, превышающая критическую концентрацию гелеобразования ККГ. ККГ – min-я концентрация вещества, при которой происходит образование геля.

4. определенные условия водной фазы (наличие ионов поливалентных металлов, определенное рН, температура, ионная сила, присутствие белков или полисахаридов, оказывающих синергическое действие).

Типы гелей: молекулярные и дисперсные.

Молекулярные (студни) – гомогенные, аморфные, эластичные структурированные системы, состоящие из биополимеров и низкомолекулярной жидкости. При этом макромолекулы связаны в пространственной сетке молекулярными силами различной природы, которые образуются при концентрации полимеров от десятой доли процента до 10-20%. У молекулярных гелей размер узла сетки составляет 5нм. У дисперсионных – 2мкм.

Пищевые гели подразделяются на наполненные, смешанные, комплексные, анизотропные гели и ксерогели.

А. Наполненные гели образуются в системах из двух или более полимеров, где только один полимер является гелеобразователем.

Б. смешанные гели образуются при использовании гелеобразователей разной природы.

В. Комплексные гели образуются продуктами взаимодействия двух или более макромолекулярных комплексов после образования пространственных сеток.

Г. анизотропные гели – гели, которые обеспечиваются определенной ориентацией элементов структуры механическим путем или путем получения гелей, содержащих ориентированные в пространстве белковые волокна.

Д. ксерогели – сухие гели, которые получают для продолжительного хранение пищевых продуктов.

Способы инициирования процесса гелеобразования:

1. Термотропные гели – образуются при нагревании или охлаждении жидкой системы, содержащей один или несколько гелеобразователей.

2. ионотропные гели – образуются при взаимодействии гелеобразователя с ионами металлов.

3. лиотропные гели – образуются в результате концентрирования жидких растворов или дисперсных систем, содержащих гелеобразователь.

Многие гелеобразователи обладают свойством синергизма, т.е. эффекта усиления свойств одного из веществ в дисперсной системе.