24. Сахара, сахарозаменители. Цель использования, механизм действия, влияние на качество.

Сахара используют как добавку к пище. Цели:

1. Умягчение солоноватого привкуса

2. использование в продуктах эконом-класса для придания приятного вкуса (как «уплотнитель» вкуса)

3. сахара могут участвовать в цветообразовании в присутствии нитритов

4. можно использовать как консерванты (особенно в сочетании с солью и др.)

Сахара делятся на моносахариды, олигосахарида и полисахариды. При добавление в пищу моносахаров можно вызвать торможение процесса гелеобразования, набухания белков. Полисахариды использую как загустители и гелеобразователи.

Подслащивающие вещества могут быть натуральные и синтетические. Различаются по: а) происхождению, б) калорийности, в) химическому составу, г) степени сладости.

Основные подсластители:

1) мёд – содержит микроэлементы, витамины и тд. 75% моно- и дисахаров. Из них 40% фруктозы, 30% глюкозы, 5% сахарозы. Используется в ХБИ, напитках, детском питании.

2) солодовый экстракт – водная вытяжка из ячменного солода. Содердит моно- и олигосахара, мин.вещества, белки, ферменты, 5% сахарозы и тд. Кондитерка, детское питание, лекарства.

3) лактоза (молочный сахар) – кондитерка и детское питание.

4) сорбит – получают из растительного сырья (черноплодной рябины), применяют в диетическом питании для диабетиков, лечебном питании, как замену сахара в кондитерских изделиях и напитках.

5) ксилит – из растительного сырья. Используют так же как сорбит + в жевательной резинке.

6) сахарин – белое кристаллическое вещество. Применяется в виде натриевой соли. В 350 раз слаще сахарозы. 90% выводится с мочой и поэтому применяется для питания диабетиков, диетических молочных продуктов, напитков. ДСД=2,5 мг/кг.

7) аспартам – дипептид, состоит из аспарагиновой кислоты и фенилаланина. В 200раз слаще сахароды. ДСД=40мг/кг. Используют в лечебном питании, мороженном, креме.

8) цикламаты – натриевая, кальциевая, калиевая соли цикламановой кислоты.чаще используюи кальциевую соль – хорошо растворима, стабильна при высоких температурах, в 30 раз слаще сахарозы. ДСД=14 мг/кг. Использую в кондитерских напитках.

9) монелин – из ягод из Ц.Африки. в 1500-3000 раз слаще сахарозы.

10) туаматин – стабильно в кислой среде и выс.температурах. выпускают только в англии. В 80-100 тысяч раз слаще сахарозы. Самый сладкий.

25. Консерванты. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.

Консерванты защищают продукты от порчи, вызванной м/о. Антимикробные вещества могут оказывать бактерицидное действие (убивать, уничтожать бактерии) или бактериостатическое (останавливать, замедлять рост и размножение бактерий, не уничтожая в то же время их полностью), фунгистатическое (угнетающее грибы) или фунгицидное (убивающее грибы) действие. Консервант не должен быть опасным для здоровья, вызывать привыкание. Оказывают благотворно влияние на качество (продукт дольше хранится).

Самые распространённые:

• сорбиновая кислота и её соли (при производстве мясных, рыбных, фруктовых и овощных изделий, маргаринов, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков). Ими могут обрабатывать упаковку.

• Бензойная кислота и бензоаты – используются для соков, повидла, желе и т.д. Бензоат натрия – при производстве маргаринов, некоторых напитков и рыбных консервов.

• Дифенил и сантохин – применяют для хранения плодов, а именно: дифенил для цитрусовых, сантохин – для яблок или слив. Вещества не полезны! Мойте яблочки, господа.

• Органические кислоты – муравьиная, пропионовая, лимонная

• Уротропин – только в России. Применяют для консервирования красной икры, ценных пород рыб (горбуша, сёмга). ДСД – 0,15 мг/кг. Нормируется предельное содержание в СанПиН 2.3.2-1078.

• Соль (NaCl) – для консервирования мяса, рыбы, овощей.