- •1.Предмет химия пищи. Питание как основной фактор формирования здоровья нации.
- •2.Понятие качества. Принципы рационального питания.
- •3.Пищевая и биологическая ценность белков, методы ее оценки.
- •4. Пищевая и биологическая ценность жиров.
- •5.Пищевая и биологическая ценность углеводов.
- •6.Балластные вещества, природа, свойства, пищевая ценность.
- •7.Энергетическая ценность продуктов питания и методы ее оценки.
- •8.Теория рационального питания.
- •9.Принципы сбалансированного питания.
- •10.Сущность адекватного питания.
- •11.Сущность функционального питания.
- •12.Безопасность пищевых продуктов. Основные пути и источники загрязнения сырья и пищевых продуктов.
- •Основные пути и источники загрязнения пищевых продуктов.
- •13. Пищевые продукты как дисперсные системы
- •14. Понятие фтс. Роль белков и полисахаридов в формировании качества пищевых продуктов.
- •15. Фтс белкового компонента. Виды взаимодействия в пищевых дисперсных системах.
- •16. Сущность процесса гелеобразования. Типы гелей. Способы инициирования процесса гелеобразования
- •17. Формы связи влаги в пищевых продуктах. Адсорбционная влага. Способы регулирования.
- •18. Осмотическая и капиллярная влага. Влияние на качество.
- •19. Способы регулирования уровня всс в пищевых системах.
- •20. Структурно-механические свойства пищевых систем.
- •21. Гелеобразующие свойства белков и полисахаридов.
- •22. Вода как дисперсная среда пищевых систем. Влияние состава и свойств воды на качество пищевых продуктов.
- •23. Пищевые добавки. Классификация, требования.
- •24. Сахара, сахарозаменители. Цель использования, механизм действия, влияние на качество.
- •25. Консерванты. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •26. Антиокислители. Антибиотики. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •27. Вкусоароматические пищевые добавки. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •28. Пищевые красители. Классификация. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •29. Загустители и гелеобразователи.
- •30. Эмульгаторы. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •31. Нативные и модифицированные крахмалы. Основные фтс. Механизм действия.
- •32. Пищевые гидроколлоиды. Систематизация. Основные фтс. Цель использования.
- •33. Каррагинаны. Основные фтс. Влияние на качество п/п.
- •35. Сбп. Систематизация. Особенности состава и фтс.
- •36. Белковые препараты животного происхождения. Виды. Особенности состава и фтс.
33. Каррагинаны. Основные фтс. Влияние на качество п/п.
Каррагинаны – загустители и гелеобразователи в зависимости от типа. Водосвязывающие вещества, предназначенные для корректировки определённых технологических свойств различных дисперсных систем. Представляют собой ВМС, состоящие из остатков галактозы и 3,6 – ангидрогалактозы.
Получение:
Сбор водорослей;
Мойка, удаление примесей, измельчение;
Первичная экстракция (раствором щёлочи при разных температурах), каррагинаны выпадают в осадок;
Очистка от примесей путём обработки химическими реагентами (КСl или изопропанол при низких температурах);
Вакуум-сушка до содержания влаги не более 8%;
Измельчение до мелкодисперсного состояния;
Фасовка и реализация.
Существует множество видов каррагинанов. Наиболее распространены каппа-каррагинан, йота-каррагинан и лямбда-каррагинан. Каппа и йота являются гелеобразователями. Они нерастворимы в холодной воде и органических растворителях, но растворимы в воде при нагревании её около 800 С. При охлаждении образуют гели. Обладают большой водосвязывающей способностью. Лямбда – каррагинаны – загустители, гелей не образуют. Применяются в молочке, мясных продуктах, в кондитерке, при производстве майонезов, соусов, мороженого, иногда в пакетированных супах и полуфабрикатах (кисель и т.д.)
34. Классификация белковых препаратов, используемых в технологии п/п. Цели и способы их использования.
Белковые препараты получают из сырья животного или растительного происхождения.
Белки растительного происхождения – белки пшеницы, сои, гороха, рапса и других культур.
Плюсы соевых белковых препаратов: сама соя очень богата белковыми веществами (порядка 40% белка). Типы СБП:
Соевая мука – наименее очищенная форма СБП, бывает несколько типов муки: а) полножирная мука (жирная), содержит 40% белка и 20-30% жира; б) полужирная – 40% белка и примерно 10% жира. А) и б) типы муки обладают специфическим запахом, вкусом, интенсивно-кремовым, иногда жёлтым цветом, высокой слипаемостью, комкованием, повышенной микробной обсеменённостью. Используется в хлебопекарной промышленности и при производстве макаронных изделий. В) обезжиренная мука – содержит 50% белка и 1-2% жира. Нейтральная органолептика, мелкодисперсный порошок светло-кремового цвета. Применяется как структурообразователь и белковый компонент в мясной промышленности.
Концентраты (СБК). Должны содержать не более 1% жира и не менее 65% белка. Органолептически нейтральные, белый или бело-кремовый цвет, мелкодисперсный порошок. Применяется во всех мясных продуктах и для аналогов молочных продуктов.
Изоляты (СБИ). Не более 0,5 % жира и не менее 90% белка. Применяют в мясной, молочной и кондитерской промышленности, в детском питании, в питании для спортсменов, в функциональном питании.
Существуют особые группы СБП. К ним относятся:
А) Текстураты – получают из концентратов или изолятов, содержание белка от 50 до 70%. Структура разнообразная. Необходимы для имитации мяса животных, птицы, рыбы. Применяют в мясной, молочной промышленности, для питания диабетиков, вегетарианцев, диетическом питании.
Б) Гидролизаты – получают путём частичного ферментативного гидролиза (панкреатин, трипсин, пепсин и др.) с целью снижения молекулярной массы белка, а следовательно, и вязкости. Применяют в детском, лечебном, диетическом питании, в молочных и специализированных продуктах. Зондовое и парентеральное питание.
ФТС соевых белковых препаратов:
Степень гидратации – способность СБП связывать воду;
Растворимость;
Пенообразование – при производстве вспененного хлеба, пористого шоколада, кондитерских изделий;
Образование гелей;
Образование эмульсий;
Свойство адгезии(свойство прилипать, т.е. взаимодействие с поверхностью) и когезии (липкость – взаимодействие частиц внутри системы);
Денатурация;
Способность удерживать жир;
Водоудерживающая способность;
Способность к отбеливанию;
Способность связывать вкусовые и ароматические вещества в живых системах.
Белки животного происхождения. Их использование позволяет: а) не использовать сырьё и добавки, полученные из ГМИ; б)производить широкий ассортимент продуктов без искажения вкусоароматических свойств, так как у животных белков более нейтральный вкус и аромат; в) при производстве белков животного происхождения можно исключить операции, где используются вредные химические реагенты.
Классификация белков животного происхождения:
Препараты из крови убойных животных или её фракций (гемоглобин, чёрный пищевой альбумин). В мясных продуктах, в лечебных (гематоген).
Белки из коллагенсодержащего сырья (кости).Коллаген, эластин и т.п. Хорошо связывают воду в продукте, улучшают консистенцию, повышают выход готовых продуктов.
Молочно-белковые препараты – казеин, казеинаты, концентрат сухих белков, концентрат подсырной сыворотки.
Белки на основе яиц – сухой яичный белок, меланж и т.д.
Белки и их гидролизаты из костной ткани (костного остатка) – на корм скоту.
Белковые препараты комбинированного состава.
Назначение белков животного происхождения (БЖП):
А) Рациональное использование сырья;
Б) регулирование пищевой ценности продуктов;
В) Улучшение ФТС (повышение водосвязывающей и эмульгирующей способности);
Г) Улучшение реологических способностей (консистенция, текучесть, монолитность);
Д) Улучшение органолептики (сочность);
Е) Повышение выхода готовой продукции (уменьшение потерь массы при термообработке);
Ж) Уменьшение себестоимости продукта.
БЖП применяют при производстве:
А) эмульгированных мясопродуктов;
Б) варено-копчёных, сырокопчёных и полукопчёных колбас;
В) ветчинных и вареных изделий из мяса говядины, свинины, птицы;
Г) Мясных паштетов, ливерных и кровяных колбас, зельцев;
Д) Рубленых полуфабрикатов, котлет, пельменей, фрикаделек и др.