26. Антиокислители. Антибиотики. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.

Антиокислители (антиоксиданты) – вещества, замедляющие процесс окисления липидов. Использование антиокислителей даёт возможность продлить срок хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха. Введение антиоксиданта приводит к замедлению реакции, а в конечном итоге, при определённых условиях, к её полному торможению. Существует 3 основных класса антиокислителей: 1) антиокислители 2)синергисты АОХ 3) комплексообразователи.

Токоферолы – природные АОХ. В растительных маслах, применяют в кондитерке, при производстве сливочного и топлёного масел.

К синергетическим АОХ относятся бутилгидроксианизол (БОА) и бутилгидрокситолуол (ионол). Используют при производстве топлёных и кулинарных жиров и масел, за рубежом – в бульонных кубиках. Также к АОХ относится L-аскорбиновая кислота.

Антибиотики – для продления сроков хранения мяса птиц, животных, фруктов и овощей. Они подавляют развитие м/о. Плюс – продукты долго хранятся, минус – антибиотики убивают микрофлору кишечника.

Низин – антибиотик полипептидного типа. Хорошо сохраняется в сухом виде. Получают культивированием определённых штаммов бактерий Lactococcus lactis. Применяется в сыроделии, при консервировании овощей и фруктов, для удлинения сроков хранения стерилизованного молока.

Пимарицин – получают культивированием Streptomyces natalensis. Действует против дрожжей, плесневых грибов и не действует против бактерий, вирусов и актиномицетов, эффективен против грибков, поражающих кожу человека. Применяется в сыроделии для защиты поверхности сыров, в колбасном производстве.

27. Вкусоароматические пищевые добавки. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.

К вкусоароматическим пищевым добавкам относят подслащивающие вещества, ароматизаторы и вещества, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат.

Сахара и подслащивающие вещества. Используют как добавку к пище. Цель использования:

1. Умягчение солоноватого привкуса (в зависимости от степени сладости относительно сахарозы)

2. Использование в продуктах эконом-класса для придания приметного вкуса («уплотнители» вкуса)

3. Сахара могут участвовать в цветообразовании в присутствии нитритов

4. Могут использоваться как консерванты (особенно в сочетании с солью и другими консервантами).

Сахара делятся на моно-, олиго- и полисахариды. При добавлении в пищу моносахариды могут вызвать торможение процесса гелеобразования, набухания белков. Полисахариды используются как загустители и гелеобразователи.

Подслащивающие вещества. Бывают натуральные и синтетические. Их можно различить:

1) По происхождению

2) По калорийности

3) По химическому составу

4) По степени сладости и т.д.

Основные подсластители:

1. Мёд (75% моно- дисахаридов, из них 40% фруктоза, 30% - глюкоза и около 5% сахароза) – может использоваться как лекарство, применяется в кондитерке, хлебопекарной, производстве напитков, детского питания

2. Солодовый экстракт – водная вытяжка из ячменного солода. Содержит моно- и олигосахара, минеральные вещества, белки, ферментные вещества и т.д. Сахарозы всего 5%. Детское питание и кондитерка.

3. Лактоза – кондитерка и детское питание

4. Сорбит – из растительного сырья (черноплодная рябина). Применяют в диетическом, лечебном, диабетическом питании как замену сахара в кондитерских изделиях и напитках

5. Ксилит - из растительного сырья. Применяют в диетическом, лечебном, диабетическом питании как замену сахара в кондитерских изделиях и напитках, а также в жевательной резинке

6. Сахарин – белое кристаллическое вещество, применяют в виде натриевой соли. В 300-500 раз слаще сахарозы. 98% выводится из организма. Применяют для диабетического, диетического питания, молочных продуктов, напитков. ДСД – 2,5 мг/кг

7. Аспартам – дипептид, состоит из аспарагиновой кислоты и фенилаланина, примерно в 200 раз слаще сахарозы, признан безвредным. ДСД – 40 мг/кг. Используется в лечебном питании, в производстве мороженого и крема.

8. Цикламаты – Na, Ca, K соли цикламовой кислоты. В п/п используют цикламат Са. Приятный вкус, без запаха, хорошо растворим в воде, в 30 раз слаще сахарозы. ДСД 14 мг/кг. Используется в кондитерке и при производстве напитков.

9. Моленин – из ягод, произрастающих в Африке. В 1500-3000 раз слаще сахарозы.

10. Туаматин – самое сладкое из известных веществ. Выпускают только в Англии, устойчив в кислой среде и высоких температурах. В 80-100 тысяч раз слаще сахарозы.

Пищевые ароматизаторы. Это смесь вкусоароматических веществ (или отдельное вкусоароматическое вещество), вводимая в п/п как пищевая добавка с целью улучшения органолептики. Ароматизаторы делятся на:

1. Натуральные – включают только натуральные ингредиенты, представляют собой химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья физическими или биотехнологическими методами

2. Идентичные натуральным – в своём составе имеют минимум один компонент, идентичный натуральному, могут содержать натуральные компоненты. Получают из растительного сырья при помощи химических методов или вообще синтезом.

3. Искусственные ароматизаторы – имеют минимум один искусственный компонент, могут содержать натуральные или идентичные натуральным компоненты. Получают химическим синтезом.

Назначение ароматизаторов. Применение ароматизаторов позволяет:

1. Создать широкий ассортимент продуктов, отличающихся по вкусу и аромату на основе однотипной продукции (йогурты, желе, мармелад)

2. Восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении и переработке

3. Стандартизировать вкусоароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного с/х сырья

4. Усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат

5. Придать аромат продукции на основе ценных в питательном отношении, но лишенных аромата видов сырья (соя, животные белки)

6. .придать аромат продукции, получаемой с использованием технологических процессов, при которых не происходит естественного образования ароматов

7. Избавить п/п от неприятных для потребителя привкусов.

Не допускается использовать ароматизаторы для устранения изменения аромата продуктов, обусловленного порчей или недоброкачественностью сырья. Не допускается и не рекомендуется применять синтетические вкусоароматические вещества, усилители вкуса и аромата в продуктах детского питания.

Классификация ароматизаторов по выпускаемой форме.

Ароматизаторы могут выпускаться в виде жидких (растворы и эмульсии) и порошкообразных продуктов. Жидкие ароматизаторы, как правило, дешевле аналогичных порошкообразных продуктов и предназначены для большинства п/п. Эмульсионные ароматизаторы применяются в колбасных изделиях, мясных и рыбных полуфабрикатах, кетчупах, майонезах, соусах, замутнённых напитках, приправах и т.д. Порошкообразные – для производства пищевых концентратов, мясных колбасных изделий, сухих смесей, экструдированных продуктов и т.д.

Коптильные препараты. Копчение обеспечивает формирование вкуса, запаха, цвета, АОХ и антимикробное действие. Коптильные препараты, как правило, содержат органические кислоты и карбоксильные соединения. Коптильные препараты делятся:

По способу получения

По способу использования

По фракционному составу.

Бывают также жидкие и сухие, водорастворимые и водонерастворимые. В коптильных препаратах органические соединения (фенолы, фураны) формируют аромат, карбонильные соединения – цвет. Дифенолы предотвращают окисление липидов, органические кислоты и фенолы обеспечивают антимикробное действие. Уровень безопасности коптильных препаратов определяют по количественному содержанию углеводородов. Недостатки: возможность изменения вкус, содержание сажи, присутствие бензапирена, невозможность коптить в коллоидной оболочке, плохое воздействие на экологию. Вышеперечисленными недостатками обладают, как правило, сухие коптильные препараты.

Преимущества коптильных жидкостей: 1) равномерное распределение коптильных веществ по поверхности; 2) пониженный уровень канцерогенов; 3) снижение термопотерь; 4) возможность стандартизировать состав и свойства продукта; 5) меньший вред экологии.