22. Вода как дисперсная среда пищевых систем. Влияние состава и свойств воды на качество пищевых продуктов.

Вода в пищевых системах оказывает влияние на внешний вид, консистенцию, вязкость, сочность изделия, его реологические характеристики, на выход готовой продукции и на стабильность изделия при хранении. Важную роль играет показатель активности воды – какую долю влаги в продукте микроорганизмы могут использовать для своей жизнедеятельности. Водосвязывающую способность формируют белки, полисахариды либо их смеси.

Существуют три типа связи влаги: адсорбционная влага, осмотическая, капиллярная.

Адсорбционная влага: это влага, удерживаемая гидрофильными центрами, которые обусловлены природой белка, количеством свободных групп в нём, величиной рН, изоточкой, ионной силой, температурой среды, характером взаимодействия белков друг с другом, степенью измельчения сырья. Эта влага – основная в продукте.

Осмотическая влага. (далее ОВ) Удерживается в пищевых системах вследствие повышенного осмотического давления растворов органических и неорганических веществ (в клетках) по сравнению со средой, а так же за счет наличия клеточных мембран.

Чем выше молекулярная концентрация вещества и выше осмотическое давление, тем большее количество ОВ находится в продукте. ОВ удерживается слабее адсорбционной. Она участвует в формировании упругих свойств продукт. Отделяется при термообработке, вызывая усадку изделия, появление морщинистости.

Капиллярная влага. (далее КВ) удерживается системой пор и капилляров за счет наличия сил поверхностного натяжения (диаметр пор < 10^-5 см). характерная для пищевых продуктов с неразрушенной клеточной структурой (цельномышечные мясопродукты). Количество КВ зависит от специфики структуры сырья, от степени автолитических изменений, от наличия механической обработки. КВ влияет на сочность.

Все три вида влаги находятся в лабильном взаимодействии – вода прочносвязанная (адсорбционная и часть других двух) переходит в слабосвязанную (капиллярная) и обратно; а слабосвязанная в воду слабосвязанную избыточную (осмотическая) и обратно.

Способы регулирования ВСС:

1. оказать влияние на состояние мышечных белков - изменить температуру, рН, ионный состав, ионную силу.

2. применить добавки белковой природы, увеличивая т.о. количество гидрофильных центров.

3. применить добавки полисахаридной природы (каррагинаны и т.п.)

23. Пищевые добавки. Классификация, требования.

ПД – это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевой продукт с целью сохранения и(или) придания им новых заданных свойств. Обозначается литерой Е и присвоением трех- четырехзначного кода, после которого могут идти римские цифры или строчные латинские буквы.

ПД подразделяются в соответствии с технологическими функциями – с целью введения в продукт.

1) регуляторы вкуса и запаха – ароматизаторы, вкусовые добавки, кислоты и регуляторы кислотности, подслащивающие вещества.

2) улучшители внешнего вида – красители, стабилизаторы цвета, отбеливающие вещества

3) регуляторы консистенции и текстуры – загустители, гелеобразователи, пенообразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижающие вещества.

4) вещества, увеличивающие срок хранения – консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие вещества, плёнкообразователи.

Требования:

- Токсичность – способность вещества наносить вред живому организму. Решающую роль играют 1) доза вещества, поступающего в сутки. 2) длительность и режим потребления вещества. 3) пути поступления химического вещества в организм.

Характеристика токсичности ЛД – летальная доза, т.е. вызвавшая при однократном введении гибель 50% (ЛД50) или 100% (ЛД100) экспериментальных животных.

Далее устанавливают класс токсичности: 1) чрезвычайно токсичные (<5 мг/кг), 2) высокотоксичные (5-50 мг/кг), 3) умереннотоксичные (50-500), 4) малотоксичные (500-5000), 5) практически не токсичные (5000-15000), 6) практически безвредные (>15000).

Далее устанавливают величину t – время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма (от нескольких часов до десятков лет).

- Далее оценивают технологические характеристики ПД (эффективность антагонизма и синергизма)

- Далее оценивают безопасность – канцерогенное, мутагенное, тератогенное (нарушение эмбрионального развития) действие.

- Далее устанавливают предельно-допустимую концентрацию ПДК и допустимую суточную дозу ДСД.