7.Энергетическая ценность продуктов питания и методы ее оценки.

Энергетические затраты – регулируемые и нерегулируемые (обмен веществ).

Необходимая калорийность рациона человека – то количество энергии, которое необходимо ежесуточно организму человека в зависимости от его пола, возраста, индивидуальных особенностей, климата, активности жизни и т.д. (600 – 5000 Ккал)

Энергетическая ценность – определяется в Кдж, Ккал.

Методы оценки. Фактическую калорийность блюда вычисляют по формуле:

КФ = Ж * 9,0 + (Б + У) * 4,0

где: Ж — содержание жира по анализу; (Б + У) - сумма белков и углеводов (определяется расчетным метолом); 9,0 и 4,0 — коэффициенты энергетической ценности жира, белков и углеводов.

Также калорийность определяют методом сжигания пробы и измерением выделяющейся теплоты.

8.Теория рационального питания.

Основные постулаты: а) соблюдение баланса энергии

б) удовлетворение потребностей организма человека в оптимальном количестве и соотношении пищевых веществ

в рацион должно входить 5 классов питательных веществ:

• Источники энергии (бжу)

• Незаменимые аминокислоты

• Витамины

• Минеральные вещества

• ПНЖК

Покровский А.А.

Пищевые волокна (балластные вещества) в этом список не входят!!!!

в) соблюдение режима питания

г) разнообразие рациона

д) необходимо учитывать особенности химического состава пищевых продуктов

е) правильные/рациональные способы обработки (кулинарной).

9.Принципы сбалансированного питания.

(Покровский А.А.).

• Он подтвердил соблюдение баланса энергии

• Установил, что нормальное функционирование организма, может быть при снабжении его не только энергией и белков, но и при соблюдении определенных соотношений между незаменимыми факторами питания.

• Разработал формулу сбалансированного питания, но считал, что пищевые волокна не нужны

10.Сущность адекватного питания.

(Уголев А.М.)

Установил, что организму нужны пищевые волокна (балластные вещества), т.к. они:

а) необходимы для развития микрофлоры кишечника

б) не усваиваются организмом, но обладают биоценностью (способствуют выведению таких веществ, как тяжелые металлы, их соли, радионуклиды, холестерин, избыток жира и т.д.)

в) придают ощущение сытости (из-за набухания) – используется при разработке диетического питания.

11.Сущность функционального питания.

Под функциональным питанием понимают питание, которое способно приносить пользу здоровью человека, стимулировать ряд физиологических процессов и продлевать жизнь человека.

Функциональные продукты не являются лекарствами, но способствуют профилактика различных заболеваний!!!

К функциональным продуктам относятся продукты, содержащие:

Молочнокислые бактерии (бифи-, лакто- ,ацидофилы), пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, сахара и олигосахариды, фитопрепараты, антиоксиданты, ПНЖК и др.

К функциональному питанию относят:

Детское, для беременных и кормящих, геродиетическое , различные энергетические напитки, продукты с повышенной энергетической ценностью, специальное питание.

Функциональные продукты как правило создают для детерминированных групп населения, объединенных общим признаком.