- •1.Предмет химия пищи. Питание как основной фактор формирования здоровья нации.
- •2.Понятие качества. Принципы рационального питания.
- •3.Пищевая и биологическая ценность белков, методы ее оценки.
- •4. Пищевая и биологическая ценность жиров.
- •5.Пищевая и биологическая ценность углеводов.
- •6.Балластные вещества, природа, свойства, пищевая ценность.
- •7.Энергетическая ценность продуктов питания и методы ее оценки.
- •8.Теория рационального питания.
- •9.Принципы сбалансированного питания.
- •10.Сущность адекватного питания.
- •11.Сущность функционального питания.
- •12.Безопасность пищевых продуктов. Основные пути и источники загрязнения сырья и пищевых продуктов.
- •Основные пути и источники загрязнения пищевых продуктов.
- •13. Пищевые продукты как дисперсные системы
- •14. Понятие фтс. Роль белков и полисахаридов в формировании качества пищевых продуктов.
- •15. Фтс белкового компонента. Виды взаимодействия в пищевых дисперсных системах.
- •16. Сущность процесса гелеобразования. Типы гелей. Способы инициирования процесса гелеобразования
- •17. Формы связи влаги в пищевых продуктах. Адсорбционная влага. Способы регулирования.
- •18. Осмотическая и капиллярная влага. Влияние на качество.
- •19. Способы регулирования уровня всс в пищевых системах.
- •20. Структурно-механические свойства пищевых систем.
- •21. Гелеобразующие свойства белков и полисахаридов.
- •22. Вода как дисперсная среда пищевых систем. Влияние состава и свойств воды на качество пищевых продуктов.
- •23. Пищевые добавки. Классификация, требования.
- •24. Сахара, сахарозаменители. Цель использования, механизм действия, влияние на качество.
- •25. Консерванты. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •26. Антиокислители. Антибиотики. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •27. Вкусоароматические пищевые добавки. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •28. Пищевые красители. Классификация. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •29. Загустители и гелеобразователи.
- •30. Эмульгаторы. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •31. Нативные и модифицированные крахмалы. Основные фтс. Механизм действия.
- •32. Пищевые гидроколлоиды. Систематизация. Основные фтс. Цель использования.
- •33. Каррагинаны. Основные фтс. Влияние на качество п/п.
- •35. Сбп. Систематизация. Особенности состава и фтс.
- •36. Белковые препараты животного происхождения. Виды. Особенности состава и фтс.
12.Безопасность пищевых продуктов. Основные пути и источники загрязнения сырья и пищевых продуктов.
Безопасность – это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Основные пути и источники загрязнения пищевых продуктов.
1.Загрязнения из окружающей среды: пестициды, инсектициды, тяжелые металлы, радионуклиды.
2.Загрязнения при лечении животных: сапп, энцефалит, ящур, туберкулез, антибиотики, гормональные препараты (соматотропин).
3.Химические примеси: а)специально добавленные вещества (пищевые добавки) – консерванты, антиоксиданты, красители, антибиотики.
б) вещества, образовавшиеся в результате развития химических реакций при технологической обработке (хранении): бензоперен, нитрозамины, пероксиды, кетоны.
4. Механические примеси (предметы, попавшие случайно) – песок, камни, волосы и др.
5. Вещества, образовавшиеся в результате контакта пищевого продукта с полимерными упаковками (особенно при высоких температурах!!!)
6. Микробиологические загрязнители
13. Пищевые продукты как дисперсные системы
Пищевые дисперсии это любые пищевые продукты, представляющие собой комбинацию коллоидных систем (как правило, водных)
Коллоидные системы – это растворы биополимеров, эмульсии, суспензии и т.д., которые сообщают определенную структуру продукту.
Все двух- и более компонентные системы делятся на 2 класса:
1) гомогенные (истинные молекулярные растворы) – в них молекулы веществ равномерно распределены в другом веществе или растворах и взаимодействуют с растворителем. Такие системы называют однофазными.
Истинные растворы – это устойчивые системы, которые образуются самопроизвольно.
2) гетерогенные (коллоидные) – в зависимости от состава и структуры делятся на 3 группы:
1гр. – ассоциативные и мицеллярные коллоиды
2гр. – растворы высокомолекулярных соединений
3гр. – дисперсные коллоиды.
Дисперсные системы классифицируют:
А) по степени дисперсности:
- тонкодисперсные (сусальное золото)
- грубодисперсные (все пищевые продукты)
Б) по содержанию фазы:
- разбавленные (содержание дисперсной фазы 0,1-0,2%)
- концентрированные (содержание фазы до 10%)
- высококонцентрированные (от 40 до 90%)
В) по агрегатному состоянию дисперсной фазы и дисперсной среды:
- жидкая среда
- твердая
- газообразная.
Примеры: 1. пены – газ в жидкости или в твердом теле – некоторые молочные продукты, пиво, пористый шоколад.
2. эмульсии – жидкие (майонез, яичный желток) и твердые (замороженное масло)
3. суспензии – жидкие (рассолы, соки с мякотью) и твердые (шоколад, замороженный фарш).
Дисперсные системы могут характеризоваться двумя видами устойчивости – седиментационная и термодинамическая. Чем ниже скорость движения частиц в системе, тем она устойчивей. Способы уменьшения скорости: 1) уменьшить размер частиц (используя гомогенизацию, эффективные ПАВ, предотвратив коагуляцию), 2) повысить вязкость дисперсной фазы (белки, загустители, гелеобразователи), 3) (в РФ запрещено!) уравнять плотность дисперсной фазы и дисперсной среды (утяжелители – бромирование, цитрусовое масло.)