- •1.Предмет химия пищи. Питание как основной фактор формирования здоровья нации.
- •2.Понятие качества. Принципы рационального питания.
- •3.Пищевая и биологическая ценность белков, методы ее оценки.
- •4. Пищевая и биологическая ценность жиров.
- •5.Пищевая и биологическая ценность углеводов.
- •6.Балластные вещества, природа, свойства, пищевая ценность.
- •7.Энергетическая ценность продуктов питания и методы ее оценки.
- •8.Теория рационального питания.
- •9.Принципы сбалансированного питания.
- •10.Сущность адекватного питания.
- •11.Сущность функционального питания.
- •12.Безопасность пищевых продуктов. Основные пути и источники загрязнения сырья и пищевых продуктов.
- •Основные пути и источники загрязнения пищевых продуктов.
- •13. Пищевые продукты как дисперсные системы
- •14. Понятие фтс. Роль белков и полисахаридов в формировании качества пищевых продуктов.
- •15. Фтс белкового компонента. Виды взаимодействия в пищевых дисперсных системах.
- •16. Сущность процесса гелеобразования. Типы гелей. Способы инициирования процесса гелеобразования
- •17. Формы связи влаги в пищевых продуктах. Адсорбционная влага. Способы регулирования.
- •18. Осмотическая и капиллярная влага. Влияние на качество.
- •19. Способы регулирования уровня всс в пищевых системах.
- •20. Структурно-механические свойства пищевых систем.
- •21. Гелеобразующие свойства белков и полисахаридов.
- •22. Вода как дисперсная среда пищевых систем. Влияние состава и свойств воды на качество пищевых продуктов.
- •23. Пищевые добавки. Классификация, требования.
- •24. Сахара, сахарозаменители. Цель использования, механизм действия, влияние на качество.
- •25. Консерванты. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •26. Антиокислители. Антибиотики. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •27. Вкусоароматические пищевые добавки. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •28. Пищевые красители. Классификация. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •29. Загустители и гелеобразователи.
- •30. Эмульгаторы. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •31. Нативные и модифицированные крахмалы. Основные фтс. Механизм действия.
- •32. Пищевые гидроколлоиды. Систематизация. Основные фтс. Цель использования.
- •33. Каррагинаны. Основные фтс. Влияние на качество п/п.
- •35. Сбп. Систематизация. Особенности состава и фтс.
- •36. Белковые препараты животного происхождения. Виды. Особенности состава и фтс.
14. Понятие фтс. Роль белков и полисахаридов в формировании качества пищевых продуктов.
Функционально-технологические свойства – комплекс физико-химических характеристик, определяющих поведение вещества при переработке в пищевые продукты, а так же обеспечивающих желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых пищевых продуктов.
К ФТС относятся гелеобразование, вязкость, растворимость, эмульсионные свойства, водо- и жироудерживающая способности, пенообразование, гидратация, атгезионно-когезионные свойства.
Белки и полисахарида относятся к гидроколлоидам – вещества которые хорошо растворяются в воде и образуют высоковязкие растворы или гели. Характеризуются разнообразием сторения, мономерностью состава, длинной цепи, молекулярной массой, что оказывает влияние на их функциональные свойства.
ФТС белков. А) растительные белки:
1. степень гидратации.
2. растворимость
3. пенообразование
4. гелеобразование
5. образование эмульсий
6. свойство адгезий и когезий. Адгезия – свойство к прилипанию, взаимодействие веществ на границе раздела фаз. Когезия – липкость, взаимодействие частиц внутри системы.
7. денатурация
8. жироудерживающая способность.
9. водоудерживающая способность
10. способность к отбеливанию.
11. способность связывать вкусовые и ароматические вещества в пищевых системах.
Б) животные белки. Их назначение:
1. рациональное использование сырья
2. регулирование пищевой ценности продуктов
3. улучшают ФТС – водосвязывающую и эмульгирующую способности.
4. улучшают реологические способности (консистенцию, тягучесть, монолитность)
5. повышение выхода готовой продукции.
6. снижение себестоимости продукта.
Полисахариды. 1) галактоманнаны - гуаровая камедь и камедь рожкового дерева.
Используются как загустители в кондитерской промышленности, в производстве творожков, майонеза, кетчупа, некоторых мясопродуктах.
2) арабиногалактаны – трагакант и гуммиарабик.
Трагакант используют в соусах и некоторых кондитерских изделиях, является загустителем.
Гуммиарабик используют в молочных и кондитерских изделиях, в косметологии, кожевенной промышленности.
3) полиуроновые кислоты – пектины и альгинаты.
Пектины – входят в структуру клеточных стенок высших растений, содержатся в виде протопектина (молекулы пектина и целлюлозы). Применяют как загустители и гелеобразователи. Получают экстракцией спиртовой и кислотной. Различают цитрусовые, яблочные, свеловичные, тыквенные и т.д. пектины. Пектины полезны для организма, т.к. выводят избыток холестерина, улучшают перистальтику кишечника, выводят тяжелые металлы, радионуклиды и др. вредные вещества. Применяют – в молочной, кондитерской, мясной промышленности.
Альгинаты – натриевые, калиевые и кальциевые соли альгиновых кислот. Получают экстракцией из бурых водорослей. Применяют в молочной, кондитерской промышленности, косметологии, фармакологии.
Галактаны – агар, каррагинан - получают из красных водорослей.
Каррагинан – загустители и гелеобразователи, водосвязывающие вещества. Виды: капа-, йота-, лямбда-каррагинан. Капа- и йота- - гелеобразователи, обладают высокой водосвязывающей способностью. Применяют в молочных, мясных, кондитерских продуктах, майонезы, соусы, пакетированные супы и тд.
Агар применяется в молочной, кондитерской промышленности, мороженном, косметологии, фармакалогии.
Крахмалы – нативные и модифицированные. Нативные получают из картофеля, пшеницы, кукурузы и гороха. Их используют для водосвязывания, повышения вязкости продуктов, загущения, получения гелей. Модифицированные (19 видов разрешено в РФ) получают из нативных физическими методами (термообработка, механическая деструкция), химическими (кислотами, щелочами и др.) и микробиологическими. Различают окисленные, ацетилированные, фосфорные, сшитые и др. виды.
Основные функции крахмала: вязкость, водосвязывающая способность, восстановительные свойства, прозрачность.