69. Белковые препараты

Белковый стабилизатор. Белковый стабилизатор применяют при производстве вареных и ливерных колбас, мясных хлебов. Его изготавливают из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также говяжьих губ.

Мясная масса. При механической дообвалке или обвалке тушек или частей птицы, туш или частей тощих баранины и козлятины, костей всех видов скота после ручной обвалки получают мясную массу, которую используют при производстве вареных, п\к и ливерных колбас, мясных хлебов и паштетов. Мясная масса представляет собой тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха. В зависимости от вида перерабатываемого сырья мясная масса содержит 55—75% воды. Ее вырабатывают в соленом или замороженном виде.

Свиная шкурка. При производстве вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов применяют свиную шкурку, получаемую при разделке, обвалке и жиловке охлаждённых и размороженных свиных полутуш в шкуре. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и механических загрязнений. Свиную шкурку используют в сыром вареном виде.

Молочно-белковые концентраты. Вырабатывают из обезжиренного молока и сыворотки, удаляя из них воду, минеральные вещества и лактозу. Молочно-белковые концентраты (МБК) делят на жидкие, пастообразные (до 80 % воды) и сухие (до 12 % воды). В зависимости от белкового состава МБК подразделяют на пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты (растворимые и нерастворимые) и сывороточные белковые концентраты. По питательной ценности молочно-белковые концентраты приближены к мясу. Их применяют при производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Соевые белковые препараты. Вырабатывают из соевых бобов. В зависимости от содержания белков, жиров и углеводов соевые белковые препараты подразделяют на соевую муку (содержание белка в пересчете на сухое вещество не менее 45-50 %) бывает полножирная (20%жира), полужирная(10%), обезжиренная(1-2%); соевый концентрат (содержание белка не менее 65-70 %, 1-2%жира) и соевый изолят (содержание белка не менее 90 %,1% жира). Текстураты – различная структура, созданы с целью имитировать ценные сорта мяса(50%белка). Используют при производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. ФТС:

1. гелеобразование – зависит от содержания белкового препарата. Чем их больше тем оно лучше

2. вязкость

3. эмульгирующая способность – Белковый препарат + Ж = эмульсия

4. способность связывать вкусовые вещества.

При введение в продукт белковые препараты увеличивают ВСС, т.к. увеличивается кол-во гидрофильных групп. Б\П могут оказывать влияние на пищевую ценность.

70. Колбасные оболочки. Классификация колбасных оболочек.

Колбасные оболочки являются технологической емкостью, придающей изделию форму и защищающие его от внешних воздействий. Общие требования к оболочкам:

прочность, плотность и эластичность; устойчивость к воздействию микроорганизмов; термостойкость и влагостойкость;

определенный уровень водо-, паро- и газопроницаемости; наличие стандартного диаметра; экономичную доступность.

Для каждого вида колбас в соответствии с технологическими условиями подбирают оболочку определенного типа, диаметра и длины.

В промышленности оболочку подразделяют на 4 основные группы:

1. Натуральные (кишечные);

2. Белковые (коллагеновые), искусственные;

3. Целлюлозные (целлофановые и фиброзные);

4. Полимерные.

Натуральные кишечные оболочки представляют собой надлежа­щим образом обработанные и подготовленные отделы кишечника убойных жи­вотных. После первичной переработки получен­ная оболочка представляет собой непрерывную сетку, образованную соедини­тельной тканью по всей стенке. Наличие этой структуры обуславливает такие свойства натуральной оболочки, как высокая проницаемость, усадка и проч­ность на разрыв. К недостаткам кишечных оболочек относятся: высокая трудо­емкость их обработки, неравномерность диаметра и длины, подверженность микробиологической порче, наличие прижизненных (отверстия, повреждения) и производственных (порезы) дефектов.

Белковые искусственные оболочки изготавливают из обрезков шкур КРС. После специальной обработки коллаген шкуры превращают в одно­родную вязко-пластичную массу, из которой и делают оболочку. Получен­ную в виде бесконечной трубки цельнотянутую оболочку обезвоживают подогретым воздухом с одновременным упрочнением ее. На экстудере можно формовать оболочки любого размера и диаметра. Иногда искусственные оболочки укрепляют добавляя в коллагеновую массу - диспергированные целлю­лозные волокна (10-15 %). Такое упрочнение необходимо, т.к. белковые обо­лочки при термообработке имеют более высокую степень усадки, чем фарш, что может привести к разрыву оболочки. Белковые искусственные оболочки (типа кутузин, белкозин, налуксин, фибрин, натурин) по прочности, эластичности и бактериальной чистоте превосходят кишечную оболочку, устойчивы к воздействию высоких температур (до 110 °С), газо- и паропроницаемы, имеют характерный приятный запах копчения, высокую стой­кость при хранении. Белковые оболочки, предназначенные для выработке варе­ных и полукопченых колбас, замачивают в воде в течение 10 минут, для фер­ментированных колбас смачивают непосредственно, перед шприцеванием. Как правило, белковые оболочки нарезают на обрезки длиной 50 см, диаметр - от 28 до 90 мм.

Целлюлозные оболочки, как правило получают на основе перера­ботки хлопка и древесных отходов, с последующей экструзией массы в виде листа, рулона, либо оболочек, различной длины и диаметра. Целлюлозные оболочки изготавливают двухслойными из целлюлозной плёнки из целлюлозной плёнки (целлофана). Целлофан имеет высокую механическую прочность, прозрачность, устойчивость к жирам, низ­кую растяжимость, газопроницаемость, хорошо окрашивается и воспринимает печать.

Недостатками целлофана является невозможность термосварки и высо­кая гигроскопичность. При поглощении влаги механические свойства целлофа­на ухудшаются, плёнка деформируется и становится газопроницаемой. Целлофановые оболочки могут окрашиваться с помощью пищевых кра­сителей; наиболее распространён светло-оранжевый цвет.

Целлюлозные оболочки перед шприцеванием водой не смачивают, а на­девают на оболочку сухими; штриковка целлофановой оболочки не допуска­ется.

Фиброзные оболочки - наиболее прочный тип из всех вырабатываемых видов колбасных оболочек, характеризуемый одновременно высокой однократ­ностью диаметра, хорошей паро- и дымопроницаемостью.

Широко распространено применение фиброзных оболочек большого диаметра при производстве варёных колбас. Существуют фиброзные оболочки модифицированных типов. Для выра­ботки ливерных и паштетных изделий применяют фиброзные оболочки с пони­женным уровнем водо-, газопроницаемости, что достигается дополнительным нанесением полимерных покрытий, в частности, саранового.

Для производства сухих, полусухих, ферментированных колбас, где тре­буется усадка оболочки в процессе сушки, используют фиброзные оболочки с белковым покрытием; одновременно имеются перфорированные (с микроско­пическими отверстиями) оболочки, дающие возможность интенсифицировать процесс сушки колбас.

Полимерные оболочки изготавливают на базе полиэтилена, поливинилхлоридов, поливинилденхлоридов. К ним относятся:

полиэтиленовые,

полиэтилен-целлофановые (дублированные),

повиденовые,

сарановые (усаживающиеся)

и другие виды оболочек.

Производят полимерные оболочки методом экструзии в связи с чем, с одной стороны, гарантируется стабильность диаметра и свойств оболочки, с другой диаметр и длина её могут варьировать в широком диапазоне в зависи­мости от запросов заказчика и потребителя.

На оболочку можно наносить литографированную печать; при примене­нии красителей оболочки могут быть окрашены в различный цвет.

Большинство полимерных оболочек характеризуются низкой водо- и газопроницаемостью, высокой прочностью.