5. Плесневение мяса

При поражении мяса плес­невыми грибами наблюдают отдельные слившиеся вместе группы колоний грибов. В за­висимости от рода грибов их цвет может быть белым, серо-голубым, дымчатым, зеленым или черным. Это грибы родоз Penicillium, Aspergillus и Mucor. Мясо приобретает затхло-гнилост­ный запах, который с убываю­щей интенсивностью может распространяться и в глубину. Плесневыми грибами поража­ются преимущественно сухие части мяса.

6. Фосфоресценция и изменение окраски

Изменения окраски вызываются ростом бактерий опреде­ленных видов. Например, красная пятнистость возникает под влиянием бактерий Serratia marcescens, голубая — Pseudomonas aeruginosa, желтая — бактерий группы Flavus и сардин, а желто-красная-—Micrococcus roseus.

Поверхностное свечение (фосфоресцен­ция). Это явление вызывают бактерии, обладающие фосфоресцен­цией. При хранении мяса в темноте можно наблюдать его све­чение, причем отчетливо видны контуры кусков.

7.Загар мяса

Мясо в глубоких частях приобретает неприятный кисловатый за­ пах, цвет становится серо-красным или коричнево-красным. Мясо сохраняет кислую реакцию. Реакция на аммиак в таком мясе от­ рицательная, на сероводород иногда положительная. Если при неглубоком загаре мясо разрезать на куски и проветрить, при­ знаки загара исчезают полностью.

Загар наблюдается в тех случаях, когда температура в тол­ще мяса снижается сравнительно медленно, а на поверхности существует слой, препятствующий газообмену с внешней средой. Например, при медленном охлаждении жирных туш в условиях плохой циркуляции воздуха или при медленном замораживании парного мяса. В последнем случае ледяная корочка на поверх­ности препятствует газообмену, а медленное снижение темпера­туры не препятствует развитию автолитических процессов, со­провождающихся газообразованием. Какие именно вещества вызывают нежелательные изменения в свойствах мяса, еще не установлено. Но факт интенсивного выделения парным мясом газов, в частности углекислого, не вызывает сомнений.

Под загаром по­нимается происходящий под влиянием клеточных ферментов мяса процесс, который следует рассматривать как атипично протекающий автолиз. Загар возникает в результате недоста­точного охлаждения мяса, а также влияния атмосферы, напри­мер тепла, влажности воздуха. Такое мясо имеет вялую, непо­мерно мягкую консистенцию, на разрезе медно-красную или грязно-желто-коричневую окраску, которая на воздухе через не­которое время меняется на зеленую. Запас мяса преимущест­венно кисло-тухлый, а в прогрессирующих случаях может быть отталкивающим, напоминающим запах сероводорода. Загару подвержены большей частью толстые куски мяса. Микроорга­низмы встречаются лишь в незначительных количествах.

Вопрос№8 Пищевые токсикоинфекции.

Мясо может быть источником пищевых отравлений, вызываемых продуктами жизнедеятельности микроорганизмов (токсинами). Пищевые токсикоинфекции по природе их возбудителей можно разделить на 4 группы: 1)токсикозы, вызываемые бактериями групп сальмонелла, 2) токсикозы, вызываемые банальной микрофлорой; 3) стафило-стептококковые токсикозы; 4) токсикозы, вызываемые анаэробами. Мясные отравления возникают при употреблении в пищу мяса истощенных, утомленных и вынуждено убитых животных, у которых понижается сопротивляемость организма и микробы проникают в ткани и органы. Бактерии группы сальмонелла распространены во внешней среде, а также встречаются в кишечнике здоровых и больных животных и людей. Возбудители сальмонеллезных токсикоинфекций попадают в мясо чаще при жизни животного и реже при обработке туш. К банальной микрофлоре , вызывающей токсикоинфекции, относят микробы из группы протея и кишечной палочки. Обсеменение происходит при жизни и после убоя животного при нарушении санитарно-гигиенических условий при убое и хранении мяса. К анаэробам, вызывающим токсикоинцекции, относят бактерии ботулинус и перфрингенс. Ботулинс- типичный термофил; при температуре 22-37°C он продуцирует очень сильный токсин. Ниже 20°C токсин не образуется. Мясные, мясо-растительные и другие консервы, вареные и особенно ливерные колбасы являются благоприятной средой для роста ботулинуса. В присутствии молочнокислых бактерий и при концентрации ^{NaCL в среде более 10% ботулиническая палочка не развивается и токсина не образует. Токсин инактивирется в пищевых продуктах после 15-20 мин кипячения. Кислая среда (pH 2,0-3,0) так же, как и кислотность желудочного содержимого (pH 4,0), активизирует действие токсина.}

Вопрос№ 9 Классификация мяса по термическому состоянию

Парное мясо- мясо в течение не более 1,5 ч после убоя, температура в толще

Мышц тазобедренной части(на глубине не менее 6 см) для говядины составляет 36-38С, для свинины 35-36.

Остывшее мясо- мясо после разделки туш, охлажденное до тем-ры не выше 12С, на его поверхности появляется корочка подсыхания

-охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в тол­ще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

-подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до тем­пературы в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см — от0°Сдо2°С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.

-замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 ⁰С.

-мясо глубокой заморозки: Замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18°С.

-Размороженное мясо – температура в толще мышц повышается до 1⁰ С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.