Выбор условий замораживания и хранения

Оценивая холод как средство консервирования мяса и мясопродуктов, следует сделать такие выводы:

применение холода позволяет или существенно замедлить, или полностью приостановить развитие микроорганизмов;

замораживание хотя и сопровождается отмиранием большей части микробов, но не обеспечивает стерильности продуктов;

при холодильной обработке продуктов изменения строения, состава и свойств продуктов минимальны в сравнении с другими способами консервирования;

практически используемые низкие температуры резко замедляют развитие автолитических процессов, но не исключают их окончательно;

холод не приостанавливает окислительных изменений, вызывающих порчу продуктов, но они практически исключаются, когда применяют упаковку под вакуумом в паро-газонепроницаемую тару;

действие холода носит временный характер: если перестают поддерживать необходимую температуру, оно прекращается.

Выбор способа и условий замораживания и хранения замороженных мясопродуктов обусловливается необходимостью сохранения высокого качества продуктов, санитарно-гигиеническими требованиями и экономичностью. В этом смысле первостепенное значение имеют: состояние продукта перед замораживанием; скорость и глубина замораживания; вид и состояние теплоотводящей среды и наличие или отсутствие контакта продуктов с нею.

Состояние продукта перед замораживанием

Свойства мяса после его хранения в замороженном состоянии зависят главным образом от уровня развития автолитических изменении тканей к моменту полного замораживания. Чем ниже этот уровень, тем меньшей глубины он достигает к моменту окончания хранения при определенных условиях, а конечные результаты автолиза более специфичны.

В смысле значения глубины автолиза для качества хранившегося замороженного мяса представляет практический интерес оценка следующих состояний мяса перед замораживанием: мясо парное, мясо в стадии посмертного окоченения, мясо в стадии завершения разрешения окоченения (примерно через 24 ч при температуре 0 — +4° С), мясо созревшее.

При замораживании парного мяса в крупных отрубах (четвертины, полутуши) температура в толще бедра надолго задерживается на уровне около —2° С вследствие резкого повышения концентрации ионов в этот период, там значительно возрастает скорость начальной фазы автолиза в толще. Поэтому к концу хранения мяса уровень развития автолиза достигает большей глубины. Процесс окоченения мускулатуры при замораживании парного мяса развивается во время замораживания и продолжается в течение примерно одного месяца его хранения. При длительном хранении различия между мясом, замороженным в парном состоянии или после охлаждения, в значительной мере сглаживаются. Но некоторая разница остается заметной даже после 11 месяцев хранения: в парном мороженом мясе обнаруживается меньшее число N-концевых групп, несколько больше величина рН, выше водосвязывающая способность.

В мясе, замороженном в стадии разрешения посмертного окоченения, в период хранения развивается фаза автолиза, являющаяся стадией созревания. В течение даже самых длительных сроков хранения автолитические изменения не выходят за допустимые пределы.

После 6—7 суток созревания мяса (при температуре 4° С) становятся заметными признаки нарушения гистологической структуры тканей. Мясо, замороженное на этой стадии автолиза, во время размораживания и особенно при обработке теряет много мясного сока.

Учитывая значение глубины автолиза для качества мяса, замораживание следует производить или задолго до наступления посмертного окоченения (парное мясо) или же к моменту разрешения посмертного окоченения (охлажденное мясо).

Несмотря на некоторое усложнение процесса, замораживание парного мяса и других продуктов убоя экономичнее замораживания охлажденных продуктов в воздушной среде.

Мясо можно замораживать в тушах (баранина), полутушах, крупных и мелких отрубах, а также после обвалки и жиловки. Наименее экономично замораживать мясо в тушах, полутушах и крупных отрубах, так как при этом расходуется холод на замораживание кости, низок коэффициент использования холодильных камер, мясо трудно упаковать, а перед последующей обработкой его приходится размораживать. Более выгодно замораживать мясо в мелких отрубах в виде блоков, подбирая состав блока в соответствии со стандартными схемами сортовой разделки мяса. Замораживают мясо в металлических формах и влагонепроницаемых пакетах из специальной бумаги и полимерных материалов. В тех случаях, когда оно предназначается для промышленной переработки, лучше всего замораживать в формах после обвалки и жиловки. Это исключает необходимость в размораживания, уменьшает затраты холода и повышает коэффициент использования холодильных емкостей. Субпродукты по этим же соображениям рекомендуется замораживать в виде блоков в формах и пакетах из полимерных материалов или влагонепроницаемой бумаги.