8

1. Стандартизованные термины и определения, используемые в области функциональных пищевых продуктов: функциональный пищевой продукт, обогащенный пищевой продукт, функциональный пищевой ингредиент. Пищевые продукты, которые могут быть отнесены к ФПП.

Функциональный пищевой продукт(ФПП) – специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными уровнями, обладающими подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, предотвращающих дефицит или восполняющий имеющийся дефицит питательных веществ, сохраняющих и улучшающих здоровье за счет наличия в его составе функциональных ингредиентов. К ФПП относятся продукты, которые влияют на микробиоценоз.

Обогащенный пищевой продукт – ФПП, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве обеспечивающие дефицит каких либо веществ и восстанавливающие микрофлору.

Функциональный пищевой ингредиент (ФПИ) – вещество или комплекс веществ животного, растительного и минерального происхождения, а также вещества идентичные натуральным, входящие в состав ФПП.

К категории ФПП относятся: натуральные продукты питания, требующие ФПИ; натуральный продукт, обогащенный ФПИ или комплексом ФПИ; продукты, из которых удален компонент, который препятствуют проявлению физиологической активностью.

К функциональному питанию (обогащенным продуктам) относятся: заменители грудного молока и детского питания, использующиеся при непереносимости отдельных пищевых компонентов; жидкие концентраты для приготовления напитков с общеукрепляющим и специальным действием; сухие витаминизированные напитки на основе плодово-ягодных и овощных соков, дополнительно содержащие экстракты лекарственных растений или лекарственные вещества в сниженных по сравнению с терапевтическими дозировках; каши, крупы и другие продукты для оздоровительного питания, содержащие дополнительные источники витаминов, микроэлементов, ферментов, пищевых волокон, или исключающие отдельные пищевые компоненты при их непереносимости; закваски и готовые кисломолочные продукты, обладающие пребиотической или пробиотической активностью.

2. Хронология развития функционального питания в мире.

Продукты функционального питания появились в Японии. В этой стране в 1955 году был разработан первый ферментированный кисломолочный продукт. Он был создан на основе лактобацилл. Японские медики уже тогда понимали, что здоровье человека невозможно без поддержания нормальной микрофлоры кишечника. В 1984 году японцы начали осуществление первого государственного проекта, главной целью которого являлось создание системы функционального питания. Это новое научное направление получило официальное признание в 1989 году. Тогда же в литературе начал употребляться термин «функциональное питание». В 1991 году такая система была оформлена на законодательном уровне. Тогда же была разработана концепция пищевых продуктов, которые могут использоваться с целью поддержания здоровья. Что касается нашей страны, то и наши медики в 70-е годы прошлого века начали заниматься вопросами создания препаратов на основе живых бифидобактерий. Было установлено, что такие препараты помогают предотвращать и лечить запоры, дисбактериозы различного происхождения, острые и хронические кишечные инфекции, аллергии, внутрибольничные инфекции, нейродермиты и т.п. В российскую литературу термин «функциональное питание» впервые был введен в 1993 году. В 1995 году разработан документ «научная концепция функционального питания в Европе». В 1998 году в нашей стране была одобрена политическая концепция, направленная на внедрение в стране принципов здорового питания.

5. биофлавоноиды. Их классификация и биологические ф-ции. Основные приемы получения функциональных продуктов.

6500 флавоноидов. Общепринятая классификация флавоноидов предусматривает их деление на 10 основных классов, исходя из степени окисленности трехуглеродного фрагмента: -катехины (флаван-3-олы, производные флавана - катехины, лейкоантоцианы)

· лейкоантоцианидины (флаван-3,4-диолы)

· флаваноны (производные флавона - флаваноны, флаванонолы, флавоны, флавонолы)

· дигидрохалконы

· халконы

· антоцианидины и антоцианы

· флавононолы

флавоны и изофлавоны

флавонолы

Биологическая функция флавоноидов

Биологическая роль флавоноидов заключается в их участии в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в растениях. Они выполняют защитные функции, предохраняя растения от различных неблагоприятных воздействий окружающей среды. Флавоноиды являются фактором устойчивости растений к поражению некоторыми патогенными грибами

Естественные функции флавоноидов мало изучены. Предполагалось, что благодаря способности поглощать ультрафиолетовое излучение (330-350 нм) и часть видимого света(520-560 нм), они защищают растительные ткани от избыточной радиации. Окраска цветочных лепестков помогает насекомым находить нужные растения и тем самым способствовать опылению. Животные не способны синтезировать соединения флавоноидной группы, а флавоны, присутствующие в крыльях некоторых бабочек, попадают в их организм с пищей

основные эффекты действия на организм человека:1) антиоксидантное 2)противовоспалительное 3)каппиляропротективное 4) нормализация обмена жиров и углеводов 5) антиаллергическое 6) регуляция активности ферментов 7)гормоноподобное действие

Разработку функциональных продуктов питания можно проводить шумя путями:

создание функциональных продуктов питания на основе уже разработанных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие;

разработка новых функциональных продуктов без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания.

Разработка и создание функционального продукта включают следующие этапы:

выбор и обоснование направленности функционального продукта;

изучение медико-биологических требований, предъявляемых к данному виду функциональных продуктов;

подбор основы для функционального продукта (мясной, растительной и т. д.);

выбор и обоснование применяемых добавок;

изучение прямого, побочного, вредного влияния и аллергического действия добавок;

выбор и обоснование дозы добавки или группы применяемых добавок;

моделирование технологии продукта с отработкой технологических параметров;

разработка технологии функционального продукта;

исследование качественных и количественных показателей продукта;

разработка нормативной документации (НД) на продукт;

разработка рекомендаций по применению функционального продукта;

проведение клинических испытаний продукта (при необходимости);

выработка опытной партии;

сертификация продукта.

6.Возрастная периодизация детского населения, принятая в рф нормы физиологических потребностей и пищ. в=в для детского населения. Величина основного обмена: зависимость от возраста

Возрастная периодизация детского населения, принятая в РФ, разработана с учетом двух факторов: биологического (онтогенетического) и социального критериев, учитывающих особенности обучения и воспитания в нашей стране. При этом социальное деление на возрастные группы в основном не противоречит биологическому.

В соответствии с этими критериями выделяют:

Ранний возраст
- грудной	от рождения до 12 месяцев
- преддошкольный	…………от 1 года до 3 лет
Дошкольный	………………..от 3 до 7 лет
Школьный
-младший	от 7 до 11 лет
-средний	от 11 до 14 лет
Подростковый	от 14 до 18 лет

Норм ы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков - школьный возраст (в день) в ПНЖК (% по ккал)

	От 7 до 11 лет	От 11до 14 лет		От 14 до 18 лет
		Мал.	Дев.	Юн.	Дев.
ПНЖК	5-14			6-10
ω - 6	4-12			5-8
ω -3	1-2

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков - школьный возраст (в день) в углеводах (г)

От 7 до 11 лет	От 11до 14 лет		От 14 до 18 лет
	Мал.	Дев.	Юн.	Дев.
305	363	334	421	363

Основной обмен

– это минимальный расход энергии, необходимый для поддержания жизни организма в состоянии полного покоя, при исключении всех внутренних и внешних влияний, через 12 часов после приема пищи.

В этом состоянии организм расходует энергию на никогда не прекращающиеся в нем химические процессы. Механическую работу, которую непрерывно выполняют сердце, дыхательные мышцы, кишечник, кровеносные сосуды, железисто-секреторный аппарат и другие органы. Существенное влияние на основной обмен оказывает тонус мышц, то есть мышечное напряжение. Основной обмен выражают в количестве энергии в килокалориях ( ккал ) или килоджоулях ( кДж ), выделенной всем организмом ( или на 1 килограмм его массы ) за единицу времени ( минуту, час или сутки ).

Основной обмен взрослого человека составляет примерно 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 час. Величина основного обмена зависит от возраста, роста, массы тела, пола и многих других факторов. Основной обмен как обобщенный показатель интенсивности окислительно-восстановительных процессов зависит от состояния внутренних органов и различных внешних воздействий на организм. Он может изменяться при недостаточном и избыточном питании, повышении или понижении физических нагрузок, воздействии на организм климатических факторов, нарушении функции эндокринных желез, при заболеваниях, сопровождающихся лихорадочными состояниями, и по многим другим причинам. Основной обмен у одного и того же человека в разные дни может меняться примерно на 10%.

Основной обмен у взрослых людей каждые 10 лет снижается на 7-10% и к старости достигает минимальных для данного организма величин. В пожилом возрасте снижается активность работы клеток, замедляется обмен веществ, уменьшается тонус мышц, что сказывается на уровне основного обмена. На снижение основного обмена в старости влияют также уменьшение массы печени, мозга, сердца и почек – органов, в которых обмен веществ и, соответственно, расход энергии происходят наиболее интенсивно.

Основной обмен – это следствие непрекращающейся работы всех составляющих организм клеток. Поэтому с увеличением массы тела увеличивается и основной обмен, хотя зависимость эта не прямая: на основной обмен влияет не только масса тела, но и ее состав.

Обмен веществ наиболее интенсивно происходит в мозговой ткани, мышцах и органах брюшной полости. Затраты энергии на поддержание жизненных функций в «энергоемких» органах значительно больше, чем, например, в жировой ткани или костях, где обмен веществ происходит очень медленно. Величина отдельных органов, развитие костной и мышечной систем, степень жировых отложений – показатели сугубо индивидуальные, и все они влияют на основной обмен.

Особую роль в этом процессе играет мышечная ткань, степень развития которой у разных людей заметно различается. Скелетные мышцы потребляют около четверти энергии, которую организм тратит на основной обмен. Людям с хорошо развитой мускулатурой даже в абсолютном покое требуется значительно больше энергии. Между развитием мышечной ткани и основным обменом установлена отчетливая связь: при одинаковых весе и росте худощавый и мускулистый человек тратит на основной обмен на 10-15% больше энергии, чем полный и рыхлый «неатлет».

Интенсивность обмена веществ и энергии в жировой ткани в 3 раза ниже, чем в остальной клеточной массе организма. Каждый грамм жировой ткани «сжигает» на 25-30% меньше энергии, чем тратит за то же время «среднестатистический» грамм так называемой тощей массы. Энерготраты на килограмм веса при ожирении II степени на 20-25% меньше, чем у здоровых людей, а при ожирении III степени – на 30%. Поэтому при ожирении общая величина основного обмена растет намного медленнее, чем масса тела.

Процессы обмена у женщин протекает менее интенсивно, чем у мужчин. При одинаковом росте у женщин меньше масса тела, мышечная система развита слабее, а жировая ткань – сильнее. Все это приводит к тому, что основной обмен на килограмм массы тела у женщин меньше по сравнению с мужчинами. Соответственно женщине на поддержание основного обмена требуется меньше энергии, чем мужчине того же веса. В норме эти различия составляют 5-6%.

Уровень основного обмена зависит от пищевого режима человека. Продолжительное ограничение питания или избыточное потребление пищи существенно влияют на основной обмен.

При ограничении питания основной обмен снижается. Масса тела при этом может оставаться неизменной или уменьшаться – в зависимости от индивидуальных особенностей и количества и качества потребления потребляемой пищи. Снижение основного обмена на 30-35% сопровождается выраженным проявлением элементарной дистрофии. При полном голодании или выраженном недоедании основной обмен уменьшается не только из-за снижения его интенсивности в мышцах, но и вследствие уменьшения объема мышечной массы.

Избыточное потребление пищи может привести и к повышению, и к уменьшению основного обмена. Уменьшение обмена объясняется накоплением в организме малоактивной жировой ткани, а увеличение – повышенной нагрузкой на внутренние органы, связанной с избыточной массой тела.

Основной обмен зависит и от качества пищи, т.е. от сбалансированности рациона. При чрезмерном и преимущественно белковом питании основной обмен повышается, а при углеводном, наоборот, понижается.

Напряженная работа мышц способствует увеличению основного обмена. Интенсивность и длительность такого увеличения пропорциональны тяжести предшествующей работы: после интенсивной мышечной нагрузки основной обмен возрастает на 5-10%. У хорошо тренированных спортсменов основной обмен после тренировки увеличивается незначительно, а у нетренированных людей мышечные нагрузки увеличивают основной обмен намного больше.

Систематическая работа мышц вызывает значительное и стойкое увеличение основного обмена. Например, если каждое утро делать зарядку, через год основной обмен на килограмм массы тела повысится на 40%. Гиподинамия ведет к снижению основного обмена.

У здоровых людей основной обмен в значительной мере зависит от индивидуальных особенностей состояния щитовидной железы. Значительная роль в регуляции окислительных процессов принадлежит гипофизу, надпочечникам и половым железам. Повышение их активности усиливает основной обмен.

Имеются также данные об условно-рефлекторных изменениях обмена. Предстоящая тяжелая работа еще до ее исполнения может вызвать повышение основного обмена, причем иногда даже более отчетливо, чем фактическая работа.

Рассчитать индивидуальный уровень метаболизма и суточную норму калорий в зависимости от степени физической активности можно воспользовавшись . Имейте ввиду, что данный рассчитан на женщин и дает приблизительные данные по уровню метаболизма и рассчету . Зато очень удобна в использовании и не требует специальных знаний и навыков