- •Содержание
- •Введение
- •История завода. Объемно-планировочное решение.
- •Ассортимент Таблица 2.1
- •Основное производство
- •Цех № 6 участок 1
- •Отделение приемки и хранения молока
- •Центральный пульт управления “Альфик”
- •Цех № 6 участок 2
- •Участок № 3
- •Мойка технологического оборудования, трубопроводов и автомолцистерн
- •Техно-химический и микробиологический контроль производства
- •Техно-химический контроль сырья и готовой продукции.
- •Производство молочных продуктов Производство стерилизованного молока «м» , «Пастушок» и топленого молока «Домик в деревне»
- •Характеристика сырья и материалов
- •Характеристика продукта
- •Расход сырья, материалов и тары
- •5. Технологический процесс
- •6. Методы контроля
- •Транспортировка и хранение
- •Производство сметаны с массовой долей жира 15%,20%,25.
- •Характеристика сырья и материалов
- •3. Характеристика продукта
- •Технологический процесс
- •5. Техно-химический и микробиологический контроль.
- •Хранение.
- •Производство кефира
- •Характеристика сырья и основных материалов.
- •3. Характеристика продукта.
- •4. Технологический процесс.
- •Техно -химический и микробиологический контроль
- •Хранение.
- •Производство варенца
- •1. Виды.
- •2. Характеристика сырья и материалов.
- •3. Характеристика продукта
- •4. Расход сырья и материалов.
- •Технологический процесс.
- •Резервуарный способ
- •Техно-химический и микробиологический контроль.
- •7. Хранение и транспортировка.
- •Производство Фругурта
- •Характеристика сырья и материалов.
- •Характеристика продукта.
- •Технологический процесс. Резервуарный способ
- •5. Методы контроля.
- •6.Хранение и транспортировка.
- •Вспомогательное производство
- •Теплоснабжение завода
- •Электроснабжение комбината
- •Холодоснабжение завода
- •Водоснабжение и канализация
- •Ремонтно-механические мастерские
- •Санитарно-техническая часть
- •Охрана окружающей среды
- •Газо-пылевые выбросы.
- •Охрана труда
- •Организация, планирование и управление производством Снабжение сырьем и материалами.
- •Реализация готовой продукции
- •Система управления
- •Плановый отдел
Расход сырья, материалов и тары
Расход сырья и вспомогательных материалов на выработку одной тонны стерилизованного молока “ Домик в деревне ” учитывают по фактическим затратам, но не выше норм, разработанных и утвержденных на предприятии.
Для стерилизации упаковочного материала может применяться 35%-ая перекись водорода следующих видов:
водорода перекись х.ч. и ч.д.а. ГОСТ 10929-76;
водорода перекись медицинская, техническая марки А и марки Б ГОСТ 117-88;
водорода перекись марки ПЭК ТУ 6-04-5807974-21-90;
водорода перекись особой чистоты марки ОСЧ 8-4 и ОСЧ 15-3 ТУ 6-02-570-75.
5. Технологический процесс
5.1 Технологический процесс производства стерилизованного молока осуществляется в следующей последовательности:
приемка и подготовка сырья, нормализация;
пастеризация, топление (для топленого молока), охлаждение, хранение;
внесение солей-стабилизаторов (при необходимости);
предварительный нагрев молока, деаэрация, гомогенизация, стерилизация и охлаждение;
розлив, упаковка и маркировка.
5.2 Приемка и подготовка сырья, нормализация
Молоко принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.
Отобранное по качеству молоко немедленно охлаждают до (4±2)0С. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно проводить его центробежную очистку без подогрева.
Нормализацию молока по жиру осуществляют в потоке на сепараторе-нормализаторе, с использованием автоматической системы нормализации, смешиванием партий молока разной жирности или добавлением обезжиренного молока или сливок, с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее нормируемой (таблица 2).
Сырое нормализованное молоко должно храниться до пастеризации не более 4 часов.
5.3 Пастеризация, охлаждение, хранение
Нормализованное молоко пастеризуют при температуре (76±2)0С с номинальной выдержкой и охлаждают до (4±2) 0С. Максимальный срок хранения пастеризованного молока до стерилизации – 24 часа.
Перед направлением на стерилизацию проверяют термоустойчивость молока. Молоко термоустойчивостью, по алкогольной пробе, не ниже третьей группы направляют непосредственно на стерилизацию без добавления солей-стабилизаторов.
5.4 Внесение солей-стабилизаторов (при необходимости)
Термоустойчивость молока 4 группы, по алкогольной пробе, повышают путем добавления одной из вышеперечисленных солей-стабилизаторов.
Вносят раствор солей в пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию. После внесения солей-стабилизаторов молоко тщательно перемешивают в течении 15 минут (номинально) и проверяют его на термоустойчивость, которая должна быть 2 или 3 группы по алкогольной пробе.
Предварительный нагрев молока, деаэрация, топление, гомогенизация, стерилизация и охлаждение
Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагревается в регенеративной секции стерилизационной трубчатой установки “Стеритьюб” до 75-80°С и направляется в деаэратор для удаления кислорода и других газов.
Из деаэратора молоко насосом подается в гомогенизатор, в котором гомогенизируется при давлении 20 Мпа (200Бар).
Гомогенизированное молоко поступает в секцию стерилизации, где нагревается до (137±1)0С за счет теплообмена с циркулирующей под давлением перегретой водой.
Молоко выдерживается при температуре стерилизации в трубчатом выдерживателе в течении 4 сек. (номинально) и направляется в секцию регенерации и охлаждения, где оно охлаждается до температуры не более 200С.
При выработке топленого молока применяют трубчатые пастеризаторы или другие теплообменные аппараты, обеспечивающие нагрев молока до температуры от 95 до 990С. Топление молока производится от трех до четырех часов до получения кремниевого оттенка при периодическом включении мешалки от 2 до 3 минут для предотвращении образования на поверхности молока слоя, состоящего из белка и жира, после чего молоко охлаждается в резервуар, по возможности, до температуры 6-100С и далее обрабатывается по предыдущим пунктам.
5.5 Розлив, упаковка и маркировка
Охлажденное в потоке стерилизованное молоко по асептическому молокопроводу поступает в асептический резервуар, из которого под давление очищенного стерильного воздуха подается в автоматы “Тетра-Брик-Асептик” для розлива в комбинированную упаковку производства компании “Тетра-Пак”.
Упаковку и маркировку стерилизованного молока производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на данный продукт.
Пакеты со стерилизованным молоком “Домик в деревне” (после групповой укладки в картонные полукороба и упаковки в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83) укладывают на плоские поддоны по ГОСТ 9557-87 или в другую тару, разрешенную органами Госсанэпиднадзора РФ для транспортирования пищевых продуктов, и направляют в сухие и чистые камеры с температурой не более 200С. После этого технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.