3. Технологический процесс. Резервуарный способ

4.1Технологический процесс осуществляется в следующей последовательности:

• приемка и подготовка сырья;

• приготовление смеси сухих компонентов;

• приготовление нормализованной смеси;

• очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, внесение красителя;

• заквашивание и сквашивание;

• перемешивание, внесение ароматизаторов;

• розлив, упаковка, маркировка, охлаждение продукта.

Приемка и подготовка сырья.

4.2 Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному ОТК предприятия по ГОСТ Р 52054 2003.

4.3 Молоко сепарируют при 40-45⁰С. Нормализацию смеси проводят по массовой доле сухих веществ путем добавления сухого цельного молока.

4.4 Сахар-песок просевают.

Приготовление смеси сухих компонентов.

4.5 Стабилизатор, сахар или подсластитель, сухое молоко предварительно смешивают.

Приготовление нормализованной смеси.

4.6 Смесь сухих компонентов вносят в нормализованное молоко при температуре 8-20⁰С в соотношении 1: 3 и интенсивно перемешивают в течение 10-15 минут.

Очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, внесение красителя.

4.7 Нормализованную смесь, подогретую до 41-45⁰С, очищают на центробежных молокоочистителях.

4.8 Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 12.5-17.5 МПа и при температуре 45-85⁰С и пастеризуют при 90-94⁰С с выдержкой 2-8 мин.

4.9 После выдержки смесь охлаждают до температуры сквашивания 40-42⁰С.

4.10 С целью получения равномерно окрашенного сгустка краситель вносят в пастеризованную молочную смесь при 38-42⁰С до заквашивания при включенной мешалке и тщательно перемешивают до полного растворения красителя.

Заквашивание и сквашивание.

4.11 Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных продуктов с охлаждаемой рубашкой со специальными мешалками.

4.12 Закваску ТНВ_II и Б_Н вносят в соотношении 4:1 в количестве 3-5% от массы нормализованной смеси в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованной смесью или перед подачей ее в резервуар.

4.13 Для лучшего перемешивания смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке.

4.14 Смесь сквашивают при 40-42 ⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 75-85 ⁰С (рН=4.6-4.7). Время сквашивания 3-4часа.

Перемешивание, внесение ароматизаторов.

4.15 По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30-60 мин.. Затем сгусток перемешивают 5-10 мин.

4.16 Вносят ароматизатор и подают на розлив.

Розлив, упаковка, маркировка.

4.17 Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 3-5 мин.

4.18 Упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями действующих ТУ.

4.19 Упакованный йогурт “Лада” направляют в холодильную камеру для охлаждения до 4-8 ⁰С, после чего технологический процесс считается законченным, продукт готов к реализации.

5. Методы контроля.

5.1 Отбор проб и подготовка их к анализу по ГОСТ 26809-86, применяемый к кисломолочным продуктам.

5.2 Внешний вид, цвет, качество упаковки определяют визуально, вкус и запах - органолептически.

5.3 Определение температуры и массы продукта по ГОСТ 3622-88, массовой доли жира - ГОСТ 5867-92, массовой доли сахарозы - ГОСТ 3628-78, кислотности - ГОСТ 3624-92, фосфатазы - ГОСТ 3623-73, микробиологических показателей - ГОСТ 9225-84, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86.

5.4 Массовую долю сухих веществ определяют периодически не реже одного раза в месяц выборочно по ГОСТ 3626-73.

5.5 Массу подсластителя, стабилизатора, ароматизатора, красителя проверяют по фактической закладке.