Содержание

ВВЕДЕНИЕ

История завода. Объемно-планировочное решение.

Царицынский молочный комбинат ( ЦМК ) официально был введен в эксплуатацию 25 декабря 1975 года.

Это был первый завод-автомат в Советском Союзе, оборудование которого обеспечивало автоматизацию технологических процессов от приемки молока до фасовки готовой продукции.

В конце 1997 года молочный комбинат вошел в состав группы компаний «Вимм-Биль-Данн». Началась активная модернизация оборудования, совершенствование технологий, разработка торговых марок и выпуск новых молочных и соковых продукций.

Также в 1997 году было начато производство стерилизованного молока по ультра высокотемпературной технологии Tetra Pak ( Швеция ), был открыт цех по производству соков под торговыми марками «J-7» «Rio-Grande» .

В 1999 году был открыт новый участок производства морсов из свежих ягод под торгвой маркой «Чудо-ягода», технология производства которого до сих пор является уникальной в России.

В 2000 году был реконструирован творожный цех, начато производство десертных йогуртов на базе асептических и экологически безопасных линий фирмы Hassia ( Германия ), была запущена бутылочная линия фирмы Sidel ( Франция ) для розлива питьевого йогурта в пластиковые бутылки.

В эти же годы были пущены в работу линии новых форматов картонных упаковок от Tetra Pak: «брики», «рексы», «призмы», «топы», «Байкалы»; от фирмы Combiblock ( Австрия ) – «комбислимы», «комбифиты».

Царицынский молочный комбинат выбрал путь развития,основанный не только на наращивании производства традиционных видов продукции,но и на выпуске новых продуктов. Последние новинки это – «Имунеле» - утренняя бодрость и «Ляфрут» - детское лакомство. Для их производства были приобретены две новые бутылочные линии итальянской фирмы АСМА.

В разработке инновационных продуктов для ЦМК кроме «Вимм-Биль-Данн» принимали участие ведущие институты пищевой промышленности России и ряда других европейских стран.

Огромное внимание уделяется качеству выпускаемой продукции. В 2004 году комбинатом был выпущен международный сертификат системы контроля качества ISO9001. В 2005 году ЦМК получил лицензию ЕС на право экспорта в страны Европейского Сообщества.

В 2006 году на представительном международном форуме «Молочная индустрия 2006» Царицынский Молочный Комбинат в конкурсе «Молочный успех» получил за свою продукцию больше главных призов,чем любой другой участник конкурса – два «гран – при» и четыре золотые медали.

Юридический адрес комбината – 1-ый Варшавский проезд 6/10.

Главный инженер проекта – Базарова З. И., сотрудник проектной организации ГИПРОМЯСОМОЛПРОМ.

Проект комбината предполагал переработку 600 тонн молока в смену, но в связи со снижением объемов заготовляемого на фермах и колхозах молочного сырья, выпуск цельномолочной и другой продукции значительно сократился. Сейчас комбинат перерабатывает 500-600тонн в смену. Комбинат работает в 4смены.

На комбинате стоит импортное оборудование, в основном шведского, финского и немецкого производства. Надо отметить, что это первый завод-автомат, т.е. оборудование обеспечивает автоматизацию технологических процессов от приемки молока до фасовки готовой продукции.

С некоторого времени на комбинате открыт цех по производству соков, восстановленных из натуральных концентратов под торговой маркой «Вимм-Билль-Данн».

Согласно проекту здание завода имеет несущий железобетонный каркас с ограждающими конструкциями из кирпича. Внутренние стены и перегородки облицованы глазурованной плиткой и окрашены полимерными красками в зависимости от назначения помещения. Дверные и оконные блоки – из алюминиевого профиля.

Производственный корпус представляет собой 3-х этажное здание. Высота этажей – 4.8 м. На третьем этаже расположен аппаратный цех; на втором – цех розлива, ПТК, заквасочное отделение, цех по производству соков и нектаров, камера хранения готовой продукции; на первом – приемное отделение, склады. Производственный корпус соединен просторным отапливаемым коридором с бытовым корпусом, где расположены столовая, женская и мужская раздевалки, душевые, конференц-зал, здравпункт, а также административный отдел.

Отдельно от производственного корпуса расположены службы вспомогательного производства: котельная, компрессорная, электроцех, ремонтно-механическая мастерская, материальный склад, склад сухого молока цельного и обезжиренного.

АССОРТИМЕНТ

Таблица 2.1

Наименование продукта	Стандарт	Жир, %	Вид упаковки	Объем упаковки
Молоко ультрапастеризованное. И топленое	ТУ 9222-003-05331598-96	1.5, 3.2,	тетра-брик	1л
Сливки стерилизованные	ТУ 92 2249-002-09804757-95	10, 20	комбиблок	0.2
Кефир	ТУ 922234-003-09804757-95	1, 3.2	тетра-брик	1 л
Сметана	ТУ 9222-007-05268977-97	15, 20, 25	полистирольные коробочки	0.23 кг
Варенец	ТУ 9222-056-05268977-04	3,2	пюр-пак	0.5 л
Напиток кисломолочный «Фругурт»	ТУ 10-02-02-789-170-94	1.5	пюр-пак	0.5 л
Йогурт с фруктами двойной вкус «Чудо»	ТУ 9222-047-05268977-03	2.4	бутылки	0.5 кг
Снежок кис. мол. продукт	ТУ 9222-029-05268977-01	9	пюр-пак	0.5 кг
Простокваша	ТУ 9222-023-05268977-99 1	3,2	тетра-брик	0. 5 кг
Имунеле 1,2%	ТУ 9222-032-05268977-01	0,9	бутылки	0.1кг
Йогуртный продукт Йогуртер: 0,1:2.5:5.1: Фругурт 2,5%	ТУ 9222-028-05268977-00		полистирольные коробочки	0,125 кг.
100% натур. Соки, морсы и нектары	ТУ 9163-032-4325-4917-97	–	тетра-брик	0.5л, 1л

ПЛАНИРОВАНИЕ ЗАВОДА

ОСНОВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Отделение приемки и хранения молока

Сырое молоко доставляется на завод автомобильным транспортом. Автоцистерны бывают различной емкости: 12000 л., 16000 л., 21000 л. Наиболее распространены цистерны емкостью 16000л. Цистерны могут иметь 1-3 секции.

На комбинат молоко приходит из Подмосковья (Рязань,Иваново,Тверь,Тула). В смену принимается 500 – 700 т. молока, также принимаются сливки и концентрированное молоко.

Порядок и система приемки

При въезде автомолцистерны в журнале приемного отделения проставляется время прибытия, водитель сдает путевой лист.

После того как крышки люков вскроют и тщательно перемешают молоко, лаборант отбирает пробы, а потом в накладной проставляет физико-химические показатели молока и дает разрешение на слив молока в танки.

Затем машина проезжает участок автоматической мойки. Каждая машина записывается в журнал мойки, а водителю выдается санитарный паспорт. Крышки люков опять пломбируют. В путевом листе отмечают время отбытия.

При поступлении молока с расхождением в данных поставщика и заказчика составляется акт в пяти экземплярах в присутствии представителя лаборатории, либо общественного представителя, который может участвовать в приемке не чаще двух раз в месяц.

На комбинате приемка молока осуществляется в крытом помещении проездного типа. Приемку проводят согласно Федеральному закону «Технический регламент на молоко и молочную продукцию № 88» .

Оборудование для приемки и резервирования молока

После подтверждения качества, сырое молоко самовсасывающими насосоми FM-2AIIB (Q=25000л/ч) и FM-1AIIIB (Q=13000л/ч) через фильтры и счетчик-расходомер фирмы Simens подается на автоматический пластинчатый охладитель Р45-RB (Q=250000л/ч), где охлаждается до +6 ⁰С, и затем направляется в резервуар на хранение или центробежным насосом направляется непосредственно в аппаратный цех. Потери при перекачке составляют 3 кг на 1000 кг молока.

В отделении ведется следующая документация:

• журнал приемки молока;

• журнал учета сырья по жироединицам;

• журнал движения сырья;

• журнал мойки.

Мойка осуществляется по заданным программам с автоматическим поддержанием режимов и возвратом моющих растворов (NaOH и HNO₃) для повторного их использования. Безразборная циркуляционная мойка резервуаров осуществляется по двум схемам:

1. вода-щелочь-вода-стерилизация;

2. вода-щелочь-вода-кислота-стерилизация.

Кроме того в отделении есть участок по восстановлению сухого молока. Восстановление идет согласно таблицам до жирности 3.2%. мастер участка ведет технологический журнал. Используется сухое молоко отечественного и импортного производства, упакованное в полиэтиленовые мешки по 25 кг. Для перевозки сухого молока применяют тележки с подъемниками ТГВ-1250 и ТГВ-125-01. Эти тележки предназначены для механизации перемещения грузов на поддонах и в контейнерах. Они имеют небольшой размер и массу, что позволяет применять их в небольших помещениях, где нельзя работать авто и электропогрузчиком.

Аппаратное отделение

Аппаратное отделение является основным участком, в котором сосредоточено производство всех продуктов, входящих в ассортимент предприятия. В отделении происходят основные операции по производству молочной продукции: очистка, нормализация, сепарирование, пастеризация, стерилизация, гомогенизация. Отделение является основным потребителем пара, холода, воды и электроэнергии.

Центральный пульт управления «Альфик»

С центрального пульта управления производится контроль и управление всеми технологическими процессами производства молока и молочной продукции, а также передача сырья в творожный цех.

На центральном пульте происходит:

• снятие информации о работе технологического оборудования;

• управление работой оборудования, составляющего технологический участок;

• координация работы технологических участков.

Управление процессами ведут инженеры-технологи с пульта на который выведено управление оборудованием из приемного и аппаратного отделений. Отсюда же ведется безразборная мойка оборудования.

Распределение потоков молока осуществляется системой пневмоклапанов. Информация о течении технологического процесса отражается на контрольной панели посредством измерительных установок. Сюда же выведена информация о работе системы клапанов.

Для регистрации режима работы установок на панель выведены приборы, отражающие технологические параметры (температура пастеризации, давление гомогенизации), степень наполнения и опорожнения танков (перемешивание сырья, объем).

Для регистрации параметров технологических процессов на центральном пульте управления ведутся регистрационные журналы. Смену на пульте управления ведут два инженера-технолога, два инженера-электронщика, один аппаратчик и один мастер.

Оборудование аппаратного цеха.

В аппаратном отделении расположены следующие линии:

1. Молочная линия, в которую входят три пастеризационные установки – 18-08 (15 т/ч), 18-07 (15 т/ч), 2-13 (25 т/ч); в том числе танки № 6,7,8,9 по 30т, танки № 103-107 по 25 тонн – для пастеризованного молока; и танки № 19, 20,21 – для обезжиренного пастеризованного молока.

2. Кефирная линия, в которою входят три пастеризационные установки – 30-04 (15 т/ч), Lacta (25 т/ч), 2-12 (25 т/ч); в том числе танки № 59-70 (1 линия), танки 71-80 (2 линия) и танки № 110-117 (новая кефирная линия) по 15 тонн.

3. Сливочная линия имеет пастеризационную установки 2-23 (15 т/ч); в том числе танки № 15,16,108 по 15 тонн для сырых сливок; и танки № 17,18,109 по 10 тонн для пастеризованных сливок.

Для стерилизации молока используют стерилизационные установки Flex –1, Flex –2, APV производительностью 13-29 м³/час.

Для сепарирования молока используют сепараторы – нормализаторы –очистители, а для сепарирования используют два сепаратора-сливкоотделителя производительностью 15 т/ч и один производительностью 25 т/ч.

Цех розлива.

На заводе фасовка молока и молочных продуктов производится в бумажные пакеты на автоматах «Тетра-Пак» и «Тетра-Rex». Молоко и сливки расфасовывают по 1 л и 0.5 л на автомате «Combifit», кефир и пастеризованное молоко, варенец, йогурты фасуют на двух автоматах «Тетра-Rex». Автоматы моделей ТБА-8 и ТБА-9 линии «Тетра-Брик-Асептик» предназначены для асептического розлива жидких молочных продуктов в прямоугольные пакеты с продольными и двумя поперечными швами. В качестве материала используют бумагу и картон с двухсторонним полиэтиленовым покрытием и фольгой. Для укрепления продольного шва используется апликаторная лента. Упаковочный материал подается в рулонах, стерилизация осуществляется бактерицидной лампой и перекисью водорода. Швы свариваются с помощью нагревательных элементов. Производительность установки ТБА-8 (0.2л) – 4500 пак/час, и ТБА-9 (1л) – 2.5 пак/час;

Производительность установки «Тетра-Rex» (3 шт) для кефира и пастеризованного молока (1л) – 4500 пакетов в час каждая ;

Производительность установки «Combifit» (от 0.5л до 1л, в настоящее время фасуют по 0.5л) – 5000 пак/час.

Сметанно-творожный цех

В цехе имеется несколько участков:

• участок для производства йогуртеров и фругуртов;

• участок для производства сметаны.

Производство сметаны 15, 20, 2.5% ведется на оборудовании, которое находится на участке по производствусметаны. Заквашивание смеси для сметаны производится в танках емкостью 20000 л фирмы «Строй Пишемаш » (с поддувом стерильного воздуха). Фасовка идет в асептических условиях на 2 автоматах «Паст-Пак» производительностью 2200-2500кг/час.

Производство йогуртеров и фругуртов ведется танках для йогуртеров и фругуртов фирмы «Westfalia Separator» емкостью 20 тонн каждый. Фасовка идет в асептических условиях на 2 автоматах «Тетра-Пак» производительностью 4000кг/час.

В творожном цехе имеется собственный пульт управления.

Мойка технологического оборудования, трубопроводов и автомолцистерн

Мойка технологического оборудования, трубопроводов и автомолцистерн осуществляется согласно действующей инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

Моющие средства.

Для мойки завод применяет следующие моющие средства:

• каустическая сода, поступает в виде концентрированного раствора;

• азотная кислота, поступает в стеклянных бутылях;

• Динатриевая соль дихлоризоциануровой кислоты «Жавель солид»

• синтетическое моющее средство «Вимол»

• диинфицирующее средство «Криодез»

Мойка танков.

Мойку танков для хранения сырого и пастеризационного молока производят после каждого опорожнения танков.

Механический способ. Подсоединяют танк к линии подачи воды, моющего раствора, средств дезинфекции. Порядок мойки указан в таблице 3.2:

Таблица 3.2

№ п/п	Порядок мойки	Температура, 0С	Концентрация	Время, мин
1.	Ополаскивание теплой водой	35-40
2.	Циркуляция раствора кальцинированной соды	65-70	0.5-1%	5-10
3.	Ополаскивание теплой водой	40-45
4.	Дезинфицирование раствором хлорной извести	50	150-200 мг/л	3-5
5.	Дезинфекция горячей водой

Мойка пастеризационной установки.

Пастеризационные аппараты моются циркуляционным способом. Направление воды и моющих растворов такое же, как и движение молока при пастеризации. Порядок мойки пастеризационной установки указан в таблице 3.3:

Таблица 3.3

№ п/п	Порядок мойки	Температура, 0С	Концентрация	Время, мин
1.	Ополаскивание водопроводной водой			10-15
2.	Промывка раствором каустической соды	75-80	1-1.5%	30-40
3.	Ополаскивание теплой водой	40-50
4.	Промывка раствором азотной кислоты	60-65	0.5-1%	30-40
5.	Ополаскивание теплой водой	40-50
6.	Дезинфекция горячей водой	90-95		10-15

Оборудование, работающее вместе с пастеризационной установкой, сепараторы, гомогенизатор моются совместно. Раз в декаду проводят разбор пастеризатора для осмотра пластин и удаления молочного камня.

При простое оборудования свыше 6 часов стерилизацию повторяют.

Мойка автомолцистерн.

Мойку автоцистерн для транспортировки сырья производят после каждого опорожнения.

1.Ручной способ. Ополаскивают цистерну снаружи и через верхний люк внутри водопроводной водой. Моют цистерны снаружи с помощью щеток теплой (35-40⁰С) щелочной или мыльной водой и ополаскивают водопроводной водой из шланга. Промывают внутреннюю поверхность цистерны 0.5%-ным раствором кальцинированной соды с температурой 55-60⁰С. В специальной одежде моют внутренние стенки цистерны. Мойку производят щетками. Затем ополаскивают внутреннюю поверхность и крышку люка теплой водой (35-40⁰С). Дезинфицируют цистерну путем обработки внутренней поверхности дезинфицирующим раствором. Ополаскивают водопроводной водой.

2.Механический способ. Промывают цистерну снаружи с помощью щеток теплой водой щелочной или мыльной водой и ополаскивается водопроводной водой из шланга. Промывают крышку люка с внутренней стороны 0.5%-ным раствором кальцинированной соды с температурой 55-60⁰С с применением щеток. Устанавливают вместо крышки люка крышку с форсункой и ополаскивают водой внутри цистерны до полного удаления остатков молока.

Таблица 3.4

№ п/п	Порядок мойки	Температура, 0С	Концентрация	Время, мин
1.	Промывка раствором кальцинированной соды (при условии циркуляции)	65-70	0.5%	5
2.	Ополаскивание горячей водой	50-60
3.	Дезинфекция острым паром			2-3
4.	Дезинфекция раствором хлорной извести		150-200 мг/л
5.	Ополаскивание теплой водой

Техно-химический и микробиологический контроль производства

Для осуществления техно-химического и микробиологического контроля сырья, готовой продукции, припасов, вспомогательных материалов, качества мойки, дезинфекции тары и оборудования на заводе предусмотрена лаборатория. Порядок проведения техно-химического контроля, отбор проб и проведение анализов осуществляется в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Все данные по производству и контролю продукции вносят в ведомость приемки и направления сырья, паспорт (прилагается) и технический журнал.

Техно-химический контроль сырья и готовой продукции.

Для основного вида сырья, молока, в лаборатории завода определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Контроль вспомогательного сырья и материалов осуществляется в соответствии с действующими стандартами на данные продукты и материалы. Лаборатория завода производит отбор проб из обоих секций автоцистерны после каждой приемки молока.

Микробиологический контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства осуществляет лаборатория завода в соответствии с инструкциям. Как известно, имеется два вида микробиологического контроля.

1. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства – это контроль оборудования, трубопроводов, аппаратуры, посуды, инвентаря, рук и спецодежды, воды, воздуха, вспомогательных материалов.

Для контроля чистоты большинства объектов определяют общее количество бактерий, а также наличие бактерий группы кишечных палочек. Последний показатель является основным.

Аппаратуру и оборудование контролируют после мойки и дезинфекции. Смывы с плоских поверхностей отбирают ватным тампоном, отмывают их в 3-4 см³ физиологического раствора. Затем весь объем физиологического раствора засеивают в 5 см³ среды Кесслер. Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать.

При анализе трубопроводов смыв берут, вводя тампон внутрь трубы на 6.5 см или на 9 см при диаметре труб соответственно 50 и 36 мм. Смывы с крупного оборудования берут с поверхности 100 см².

Руки работников контролируют без предупреждения перед началом производственного процесса. Пробу отбирают тампоном, обтирая им обе ладони и пальцы работника.

При исследовании воды определяют микробное число, коли-титр и коли-индекс. Пригодной для использования является вода, удовлетворяющая требованиям ГОСТа на питьевую воду. Чистоту воздуха производственных цехов молочных заводов оценивают по количеству бактерий, дрожжей, плесеней.

Для контроля вспомогательных материалов (пергамента, фольги и т.д.) берут смыв с внутренней стороны стерильным ватным тампоном (со 100 см² поверхности) и определяют наличие плесеней и бактерий группы кишечной палочки.

2.Контроль технологического процесса и готовой продукции. Поступающее на переработку сырое молоко исследуют по редуктазной пробе (реакция метиленовым голубым или резазурином). По продолжительности обесцвечивания красителей оценивают бактериальную обсемененность сырого молока. Ингибирующие вещества в молоке определяют с индикатором резазурином с добавлением в исследуемое молоко чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Str.thermophilus. Редуктазную пробу и определение ингибирующих веществ лаборатория проводит один раз в декаду, исследуя молоко каждого поставщика.

Контроль пастеризованного молока и сливок проводят не реже одного раза в 5 дней от одной-двух партий. Определяют общее количество бактерий группы кишечных палочек. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 см³ пастеризованного молока и 50 см³ пастеризованного молока, предназначенного для детских учреждений. Эффективность пастеризации молока и сливок проверяют в каждой партии. Для этого 10 см³ молока, отобранного после секции охлаждения, засевают в 50 см³ среды Кесслер. Эффективность пастеризации считают удовлетворительной, если количество остаточной микрофлоры составляет не более 0.1%, отсутствует E. coli в 10 см³ пастеризованного молока и проба на фосфатазу отрицательна.

Контроль стерилизованного молока осуществляется не реже двух-трех раз в неделю. Отобранные образцы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности. При обнаружении в указанном объеме выработки хотя бы одного нестерильного образца каждую партию продукта контролируют ежедневно до тех пор, пока в течении трех последних суток все образцы не будут стерильны. Для определения промышленной стерильности отобранные упаковки со стерильным молоком выдерживают при температуре 37 градусов Цельсия в течении 3 суток. После термостатной выдержки проводят осмотр образцов продукта. При наличии вздутия упаковки, молоко считают не отвечающим требованиям промышленной стерильности. Упаковки без внешних дефектов вскрывают, стерилизованное молоко анализируют органолептически. Продукт отвечает требованиям промышленной стерильности, если не установлено изменений консистенции и вкуса.

Один раз в 3 месяца Государственная Санитарно-Эпидемиологическая станция производит анализ на содержание солей тяжелых металлов и радиоактивность.

Заквасочное отделение

Нормализованное пастеризованное молоко через подогреваетель поступает в заквасочники для приготовления грибковой кефирной закваски. В заквасочниках происходит выдержка молока при температуре пастеризации, охлаждение до температуры заквашивания, внесение грибков, сквашивание. Готовая закваска поступает на вибросито для освобождения от грибков, затем насосом направляется в танк для хранения. Закваска для кефира состоит из мезофильных гомо- и гетероферментативных молочнокислых стрептококков и термофильных молочнокислых палочек, дрожжей, уксуснокислых бактерий. Лабораторную и пересадочную закваски готовят на стерилизованном молоке, производственную - на пастеризованном. При производстве закваски используют обезжиренное молоко, но допускается использование цельного и восстановленного молока. Закваска на комбинат поступает из ВНИМИ как в жидком, так и в сухом состоянии.

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО