3. Характеристика продукта

3.1 Продукт вырабатывается из пастеризованного обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока путем сквашивания закваской, приготовленной из штаммов мезофильных молонокислых стрептококков.

3.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.3:

Таблица 4.3

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая, вид глянцевый. Допускается мучнистость, крупинчатость.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, допускаются привкусы: кормовой и сухого молока.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе.

3.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.4:

Таблица 4.4

Наименование показателя	Норма для сметаны 15%
Массовая доля жира %, не менее	15,0
Массовая доля сухих веществ %, не менее	23
Кислотность 0Т, в пределах	70-110
Фосфатаза	отсутствует
Температура 0С, не более	6

3.4 Наличие загрязнений химического и биологического происхождения: остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и гормональных препаратов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в “Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.” 01.08.89 № 5065-89 на территории РФ применительно к молоку и кисломолочным продуктам.

3.5 По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.5:

Таблица 4.5

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечных палочек в 0.01 см3 продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта	Не допускаются
S. aureus в 1 см3	Не допускаются

4. Технологический процесс

4.1 Сметану вырабатывают резервуарным способом. Технологический процесс производства продукта осуществляется в следующей последовательности:

• приемка и подготовка сырья;

• приготовление нормализованной смеси;

• гомогенизация, пастеризация;

• заквашивание и сквашивание;

• охлаждение до температуры созревания;

• розлив, упаковка, маркировка;

• созревание сметаны.

4.2 Приемка и подготовка сырья осуществляется по массе и качеству, установленному ОТК комбината.

4.3 Приготовление нормализованной смеси.

Молоко сепарируют при температуре 40-45⁰С. Нормализацию сливок по содержанию жира проводят обезжиренным молоком.

4.4 Гомогенизация, пастеризация.

Нормализованную смесь гомогенизируют при 60-85⁰С и давлении 8-12МПа. Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре 92-96⁰С с выдержкой 20 сек.

Охлаждают до температуры заквашивания 33-37⁰С.

4.5 Заквашивание и сквашивание.

Заквашивают и сквашивают в резервуарах, снабженными специальными мешалками. Заквашивание с использованием термофильных культур. Смесь с закваской перемешивают в течение 20-30 минут и оставляют в покое для сквашивания. Смесь сквашивают до образования сгустка кислотностью 60-90⁰Т в течение 6-10 часов.

4.6 Охлаждение до температуры созревания.

По окончании сквашивания сметану охлаждают до 18⁰С.

4.7 Розлив, упаковка, маркировка.

Упаковывают в стаканчики вместимостью 230или 450 см³ из полистирольной ленты и отправляют в холодильную камеру с температурой 1-7⁰С и влажностью 80-85%, где происходит созревание сметаны в течение 4-6 часов.