5. Техно-химический и микробиологический контроль.

Контроль производят по соответствующим санитарно-техническим инструкциям.

6. Хранение.

Сметана хранится не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.

2. Производство кефира

ТУ – 9222-037-05-268977-03

Кефир – кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания молока закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Медики считают, что кефир – один из самых полезных молочных продуктов. он прекрасно регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, значительно снижает риск онкологических заболеваний и является эффективным средством для лечения заболеваний кишечника.

1. Виды

1. Продукт вырабатывается следующих видов:

• кефир “ Весёлый молочник ” с массовой долей жира 1.0%;

• кефир “ Весёлый молочник ” с массовой долей жира 3.2%;

• кефир “ Пастушок” с массовой долей жира 1%;

• кефир “ Пастушок” с массовой долей жира 3.2%;

• кефир “ Домик в деревне” с массовой долей жира 1%;

• кефир “ Домик в деревне ” с массовой долей жира 3.2%;

2. Характеристика сырья и основных материалов.

2.1 Сырье и материалы, используемые в производстве продукта, разрешены к применению органами Госсаннадзора. Для выработки продукта применяют следующее сырье и материалы:

• молоко коровье, закупаемое не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054 2003;

• молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20 ⁰Т;

• молоко пастеризованное кислотностью 16-20 ⁰Т;

• молоко коровье цельное сухое распылительной сушки ГОСТ 4495-87;

• молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки ГОСТ 10970-87;

• сливки пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не менее 30%, кислотностью не более 20 ⁰Т;

• закваска, приготовленная на основе штаммов ацидофильной палочки К₁, К_2, К₅, К₁₂ по ТУ 10-02-02-789-65-91;

• сухие кефирные грибки по ОСТ 10-02-02-4-87.

3. Характеристика продукта.

3.1 Продукт вырабатывается из пастеризованного обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока путем сквашивания закваской, приготовленной из штаммов ацидофильной палочки, и кефирным грибком.

3.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.9:

Таблица 4.9

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком, со свойственной данному сгустку тягучестью.
Вкус и запах	Чистый без посторонних привкусов и запахов, освежающий, слегка острый.
Цвет	Молочно-белый или слегка кремовый.

3.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.10

Таблица 4.10

Наименование показателя		Кефир в ассортименте			биокефир
	1,0%		1,8%	3,2%	1,0%	3,2%
Массовая доля жира %, не менее	1,0		2.5	3.2	1,0	3.2
Кислотность 0Т, в пределах	85-120		85-120	85-120	90-130	90-130
Фосфатаза	-		-	-	-	-
Температура при выпуске с предприятия	6-8		6-8	6-8	6-8	6-8

3.4 Наличие загрязнений химического и биологического происхождения: остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и гормональных препаратов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в “Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.” 01.08.89 № 5065-89 на территории РФ применительно к молоку и кисломолочным продуктам.

3.5 По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.11:

Таблица 4.11

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечных палочек в 0.01 см3 продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта	Не допускаются
S. aureus в 1 см3	Не допускаются