4. Техно -химический и микробиологический контроль

Контроль производят по соответствующим санитарно-техническим инструкциям.

4. Хранение.

Хранение не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

3. Производство варенца

1. Виды.

1.1. В зависимости от применяемого сырья и состава бактериальной закваски продукты выпускают следующих видов: варенец с массовой долей жира 3,2%.

1.2. Допускается выпуск продуктов с наполнителями.

2. Характеристика сырья и материалов.

2.1 Для выработки варенец применяют следующие сырье и основные материалы:

• молоко коровье заготовляемое по ГОСТ13264-70, не ниже 2-ого сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т, плотностью не менее 1027 кг/м³;

• молоко обезжиренное, кислотностью не более 20⁰Т, плотностью не менее 1030 кг/м³;

• сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 16 ⁰Т;

• витамины, микроэлементы, премиксы отечественного или импортного производств, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора по гигиеническим сертификатам;

• закваску на чистых культурах молочнокислых бактерий отечественного или импортного производств, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора по гигиеническим сертификатам, приготовленную в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению и применению заквасок;

допускается применение концентрата бактериального сухого термофильных стрептококков по ТУ 49 560-79 и мезофильных стрептококков по ТУ 49 559-83.

• плоды, ягоды, продукты их переработки отечественного или импортного производств (кроме сульфированных), разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора;

• концентраты ореха, мюсли и др. полученные по импорту, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

• ароматизаторы, красители, биологически активные добавки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

• стабилизаторы отечественного или импортного производств, обеспечивающие получение продукта требуемого качества, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора по гигиеническим сертификатам;

• биомасса бифидобактерий отечественного или импортного производства, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора

• масло коровье отечественного и импортного производств по НД и разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора по гигиеническим сертификатам;

• жир молочный обезвоженный отечественного или импортного производства по НД и разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора по гигиеническим сертификатам.

Примечание: Допускается применять молоко сухое цельное распылительной сушки по ГОСТ 4495-75; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-74; пахту сухую распылительной сушки по ТУ 49 247-74. Для восстановления сухих молочных продуктов применяется вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

3. Характеристика продукта

3.1. варенец вырабатывается из коровьего пастеризованного стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий.

2. По органолептическим показателям простокваша должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.12:

Таблица 4.12

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Сгусток ненарушенный, в меру плотный, без газообразования. Для ряженки, приготовленной резервуарным способом, - нарушенный сгусток однородной консистенции. На поверхности всех видов простокваши и ряженки допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3 % от объема продукта). Для ряженки допускается наличие молочных пенок во всей массе.
Вкус и запах	Чистый, для ряженки - с выраженным привкусом пастеризации, кисломолочные. Для ряженки и простокваши с наполнителем – с запахом и вкусом введенного наполнителя.
Цвет	Молочно-белый, для ряженки - выраженный светло-кремовый, равномерный по всей массе. Для ряженки и простокваши с наполнителем –обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе

3.3. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требования, указанным в таблице 4.13:

Таблица 4.13

Наименование	Норма
показателя	Варенец	Варенец с наполн.
Массовая доля жира, % в пределах	1-6	1-6
Кислотность, 0Т, в пределах	70-110	70-110
Фосфотаза	О т с у т с т в у е т
Температура 0С, не более	4+2	4+2
Массовая доля сахарозы, %,		4,0-8,0

3.4 По микробиологическим показателям продукт должен отвечать требованиям, указанным в таблице 4.13:

Таблица 4.13

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 мл продукта, не менее	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 мл продукта	Не допускаются
S. aureus в 0,1 см3	Не допускаются