5. Вимоги до якості олій та вади цих товарів

Вимоги до якості та безпеки всіх харчових продуктів, в тому числі олій та масел, встановлюються законодавством України, зокрема Законом України “Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини”, Законом України “Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення”, СанПіН “Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів” та іншими нормативними документами.

Ці законодавчі акти регулюють відносини між органами виконавчої влади, виробниками (постачальниками), продавцями та споживачами харчових продуктів і визначають правовий порядок забезпечення безпеки та якості харчових продуктів, що виробляються, знаходяться в обігу, імпортуються або експортуються. Також встановлюються критерії харчової цінності та безпеки за окремими групами харчових продуктів, рекомендована періодичність контролю за складовими хімічної і біологічної природи в продовольчій сировині, харчових продуктах та методи їх визначення, оскільки відповідальність за якість готової продукції та її безпеку несе підприємство, що випускає цю продукцію.

Вимоги до якості кожного виду олій регламентуються чинними нормативними документами (ГОСТ або ДСТУ), вимоги яких є обов’язковими для всіх суб’єктів ринку.

У кожному стандарті наведено вимоги до різновидів, сортів та марок олії певного виду за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.

До органолептичних показників якості олій відносять прозорість, наявність (відсутність) осаду, колір, запах, смак.

До фізико-хімічних показників якості олій відносять масову частку вологи і летких речовин, кольорове число, кислотне число, перекисне число, показник заломлення та густину.

Органолептичні показники якості олій одного виду тісно пов’язані зі ступенем їх очищення.

Нерафіновані олії мають інтенсивне забарвлення, чітко виражений смак і запах, допускається наявність відстою та легке помутніння. Фізико-хімічні показники більш об’єктивні, ніж органолептичні, тому що виражаються конкретними числовими величинами, які можуть бути відтворені різними методами.

Вимоги діючого стандарту до якості нерафінованої соняшникової олії за органолептичними та фізико-хімічними показниками наведено в табл. 12.

Рафіновані олії мають бути прозорими, мати слабке характерне забарвлення, слабо виражені смак і запах та не мати відстою. Рафіновані дезодоровані олії не повинні мати запаху.

У рафінованих та нерафінованих оліях не допускаються сторонні присмаки, запахи, гіркота.

Вимоги діючих стандартів до якості гідратованої та рафінованої соняшникової олії за органолептичними та фізико-хімічими показниками наведено у табл. 13.

Крім вище зазначених показників в оліях також регламентуються такі фізико-хімічні показники:

• масова доля не жирових домішок: в рафінованих оліях – відсутні, у більшості нерафінованих олій – в межах 0,03 – 0,2%, в кукурудзяній олії не визначається;

• масова частка речовин, що не омилються в оліях не повинна перевищувати: 0,8% – у соєвій та арахісовій рафінованих оліях; 1,0% – у бавовниковій, соєвій гідратованій, гірчичній, кукурудзяній та арахісовій рафінований оліях; 1,2% – у соняшниковій олії; 1,5% – у ріпаковій нерафінованій олії;

• у бавовниковій, кукурудзяній, арахісовій, рапсовій, соєвій оліях визначають наявність мила за якісною пробою – воно повинно бути відсутнім;

У табл. 14 наведено основні фізико-хімічні показники якості кукурудзяної та олії.

Таблиця 14. - Основні фізико-хімічні показники якості кукурудзяної олії

Найменування олії	Сорт, марка	Кольоро- ве число, мг,не більше	Кислотне число, мг КОН, не більше	Вологи та летких речовин, % не більше	Гус-тина при 150С кг/м3	Показник залом-лення при 200С
Кукурудзяна Рафінована -дезодорована -дезодорована -недезодорована	Д П -	18 20 20	0,35 0,40 0,40	0,10 0,10 0,10	924-926	1,471-1,474

• температура спалаху арахісової, кукурудзяної дезодорованих олій, отриманих екстракційним способом, має бути не нижче 234⁰С; соєвої гідратованої, арахісової та кукурудзяної нерафінованих олій – не нижче 225⁰С; бавовняної олії – не нижче 232⁰С; ріпакової олії – не нижче 230⁰С.

Інтенсивний розвиток промисловості, широка урбанізація, хімізація сільського господарства приводить до надходження у олії чужорідних речовин, які негативно впливають на здоров'я людини. Тому законодавчими актами нашої держави регламентується максимально допустимий вміст різноманітних шкідливих речовин в оліях.

У табл. 15 наведено вимоги СанПіН до безпеки олій.

При несприятливих умовах збереження, а також при використанні некондиційної сировини в рослинних оліях з'являються різні дефекти.

Таблиця 15 - Вимоги до безпеки олій

Показники	Максимально допустимий рівень вмісту в оліях
1. Токсичні елементи, мг/кг, не більше: свинець миш’як кадмій ртуть мідь залізо цинк	0,1; для арахісової олії – 0,2 0,1 0,05 0,03 0,5; для арахісової олії – 10,0 5,0 5,0
2. Мікотоксини, мк/кг, не більше: афлатоксин В1 зеараленон	0,005 в нерафінованих оліях 1,0
3. Пестициди, мг/кг, не більше: гексахлорциклогексан ДДТ і його метаболіти	0,2 0,2
4. Радіонукліди, Бк/кг: цезій-137 стронцій-90	60 80

До дефектів смаку, запаху та прозорості відносять:

• затхлий, пліснявий запах олії, якого набуває олія, отримана з дефектного насіння;

• згірклий смак і запах з'являється в окисленій олії, що зберігалася тривалий час;

• сторонні або неприємні присмаки та запахи в рослинних оліях виникають внаслідок недотримання правил товарного сусідства при зберіганні;

• помутніння олії може бути викликано підвищеним вмістом вологи, восків, що утворили “сітку”, або фосфатидів, що втратили розчинність при зниженні температури олії;

• присмак бензину в екстракційній олії може виникнути при порушенні режимів її рафінації.

До дефектів кольору олій відносять:

• дуже темний колір олії, що може бути наслідком використання занадто високих температур в процесі виробництва;

• втрата кольору олії під дією сонячних променів.

Інтенсивність забарвлення олій нормується стандартами показником «кольоровість».