Питання та завдання для контролю знань

1. Чому тваринні топлені жири засвоюються гірше, ніж олії?

2. Які чинники формують споживні властивості тваринних топлених

жирів?

3. Яку сировину використовують при виробництві тваринних топлених

жирів?

4. Дайте порівняльну характеристику способів виробництва тваринних

топлених жирів. В чому переваги й недоліки цих способів?

5. Залежно від яких чинників топлені жири поділяють на товарні сорти?

6. Які показники характеризують якість тваринних топлених жирів?

7. Які вади та недоліки можуть виникати в топлених жирах при

порушенні режимів виробництва та збереження?

ТЕМА 4

МАРГАРИНОВА ПРОДУКЦІЯ

План

1. Гідрогенізовані жири – основна сировина для маргаринової продукції

2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва маргарину

3. Технологія виробництва маргарину

4. Класифікація та характеристика асортименту маргаринової продукції

5. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири

6. Пакування, фасування та маркування маргаринової продукції

7. Збереження маргаринової продукції. Вади, що виникають в продукції при збереженні

1. Гідрогенізовані жири – основна сировина для

маргаринової продукції

Гідрогенізованими жирами або саломасами називаються жири рослинного або тваринного походження, яким штучно надають твердої консистенції.

Процес обробки рідких жирів полягає в тому, що ненасичені жирні кислоти, що входять до складу рідких жирів, насичують воднем (Hydrogenium). Звідси процес носить назву гідрогенізації, а кінцеві продукти одержали назву гідрогенізованих жирів. Цей процес може відбуватися тільки при високих температурах (180–220⁰С) у присутності каталізаторів (частіше за все використовують нікель).

Процес гідрогенізації має ряд особливостей. Встановлено, що в процесі гідрогенізації жирних кислот раніше насиченню піддаються кислоти з більшим ступенем ненасиченості (спочатку насичуються кислоти з потрійними зв’язками, а потім з подвійними; першими будуть насичуватися кислоти з більшою кількістю подвійних зв’язків та кислоти з меншою молекулярною масою).

Основні фізико-хімічні показники саломасів та їхня консистенція обумовлені особливостями їх жирно-кислотного складу, властивостями вихідних жирів та олій, умовами гідрогенізації. Для виробництва харчових саломасів використають олії – соняшникову, бавовникову, соєву, арахісову, а також жири морських тварин і риб.

Технологічна схема процесу гідрогенізації включає такі операції: рафінація жиру, нагрівання рафінованого жиру, виготовлення каталізатору, одержання водню, насичення жиру воднем, фільтрація одержаного саломасу.

Асортимент саломасів, що використовуються при виробництві маргаринової продукції, досить різноманітний.

Розрізняють два типи саломасів:

1 тип саломасів виробляють із олій. Цей тип поділяють на марки, які розрізняються твердістю:

М 1.1 – твердість 160–280 г/см;

М 1.2 – твердість 350–450 г/см;

М 1.3 – твердість не менше 550 г/см;

М1.4 – частково гідрогенізовані олії рідкі та напіврідкі (твердість не визначається);

М 1.5 – пластифіковані саломаси твердістю 40–130 г/см.

2 тип саломасів одержують із суміші рослинного масла, олій та тваринних топлених жирів. Саломаси цього типу розрізняються кількістю тваринних жирів і твердістю:

М 2.1 – твердість 160–280 г/см;

М 2.2 – твердість 160–300 г/см;

М 2.3 – пластифікований саломас із твердістю 40–80 г/см.

Пластифіковані саломаси одержують під час спільної гідрогенізації суміші олій (60-80%) і частково гідрогенізованих рослинних жирів (при виробництві саломасів 1 типу) та рослинного масла, олії і тваринних жирів (при виробництві саломасів 2 типу). При цьому інтенсивно відбувається міжмолекулярна переетерифікація, що дозволяє одержати пластифікований саломас, що має досить високу температуру плавлення (25–32⁰С) але низьку твердість (40–130 г/см).

Залежно від якості й призначення виробляють саломаси харчові та технічні. Технічний саломас має високу температуру плавлення (41–43⁰С) тверду крихку консистенцію та салистий присмак.

Харчовий саломас характеризується ніжною мазеподібною консистенцією, низькою температурою плавлення (31–36⁰С), майже без смаку і запаху.