1. Харчування працівників промислових підприємств сільського господарства.

1.2 Фізіологічні особливості умов праці водіїв різних видів транспорту та їх вплив на функціональний стан їх организма.

Робота водіїв характеризується високою нервово-емоційною напругою при невеликому фізичному навантаженні, раннім початком і пізнім закінченням робочих змін, у ряді випадків - нерегулярним харчуванням. У комплексі ці чинники можуть приводити до порушення звичного біоритму організму, робити несприятливий вплив на обмін речовин, приводити до підвищеної стомлюваності, сприяти розвитку ряду захворювань.

Особливістю діяльності цієї групи працюючих є значне навантаження на зоровий апарат: водії (потягів, автобусів, автомобілів) повинні своєчасно відзначати стан дороги, рельєф місцевості, розрізняти різноманітні сигнали і умовні знаки. Постійне мигтіння предметів, виникаюче при рухові на великих швидкостях, стомлює нервову систему і зір: виникає значна нервово-психічна напруга, що часто поєднується з низьким рівнем м'язової активності. В процесі трудової діяльності на організм водіїв тривало впливають монотонний постійний шум і вібрація, які викликають гальмування центральної нервової системи і, як наслідок, зниження працездатності, млявість і сонливість, що може привести до аварії.

На організм водіїв негативно впливають перепади температури всередині і поза кабіною, вологість, атмосферний тиск, інші метеорологічні чинники. Шкідливу дію надають також паливно-мастильні матеріали.

Робота сидячи і вібрація впливають на функціональний стан шлунково-кишкового тракту, підвищуючи його чутливість до великого об'єму їжі і наявності в ній грубої клітковини і інших баластних речовин, що викликають неприємні відчуття унаслідок тиску на стінку шлунку. Крім того, вуглеводи, які піддалися бродінню в товстому кишечнику, обумовлюють утворення газів (метеоризм), тиск яких на черевну стінку також погіршують самопочуття. У зв'язку з цим перед дальніми рейсами кількість їжі слід обмежувати.

Переважання сидячого образу роботи приводить до зниження рухової активності травного тракту, розвитку схильності до запорів, надмірної маси тіла, хвороб обміну речовин. Тому важливе включення баластних речовин в їжу, споживану після роботи, а також строге дотримання режиму харчування. При тривалих рейсах, щоб уникнути їжі в сухом'ятку, в раціон слід включати фрукти, ягоди, напої.

1.3 Особливості умов праці та корекція потреб у харчуванні для працівників «гарячих цехів».

У працюючих при високій температурі навколишнього середовища відбуваються зміни найважливіших видів обміну речовин. Перш за все, це пов'язано з порушенням водно-сольового обміну. Виникаюче інтенсивне потовиділення в умовах роботи при підвищеній температурі приводить до виділення з потім великої кількості солей, головним чином хлористого натрію (від 20 до 50 г за добу). Виведення великої кількості хлористого натрію знижує здатність крові утримувати воду і з організму виводиться велика кількість води, ніж її введено (5-8 л за зміну). При цьому разом з потом (водою) з організму виводяться хлористий натрій, калій, кальцій.

Порушення водно-сольового обміну приводить до порушення білкового обміну. При цьому зростає розпад білка тканин і виділення загального азоту. У крові підвищується зміст молочної кислоти, залишкового азоту, сечовини.

Разом з потом з організму також віддаляються водорозчинні вітаміни, і це приводить до порушення вітамінного обміну в організмі.

Посилене виведення хлористого натрію і пов'язане з цим зменшення змісту іонів хлору в крові приводить до зменшення секреції соляної кислоти і пониження кислотності шлункового соку. Підвищені втрати води і соку приводить до зміни складу крові: у початковій фазі спостерігається розрідження, а потім згущування її. При цьому змінюється склад крові: підвищується в'язкість, збільшується зміст гемоглобіну і число еритроцитів. У зв'язку з цим у робочих гарячих цехів значно зростає фізіологічна потреба в мінеральних речовинах, аскорбіновій кислоті і вітамінах групи В.

Несприятливі умови праці робочих “гарячих” цехів обумовлюють підвищену захворюваність органів травлення, нервової системи, органів чуття, кровообігу; сприяють виникненню простудних захворювань. У рішенні проблеми зниження захворюваності, збільшення опірності організму шкідливим діям навколишнього середовища, важливе значення належить раціональному харчуванню. Організація харчування на основі збалансованості, а також раціонального питного режиму робочих “гарячих” цехів повинна забезпечити фізіологічну потребу організму в необхідних харчових речовинах, нормальну діяльність органів травлення і кровообігу, що в свою чергу повинне сприяти підвищенню працездатності.

Фізіологічна потреба в харчуванні осіб даної категорії праці визначається віком, статтю і характером фізичного навантаження. Велике число робочих “гарячих” цехів металургійної і машинобудівної промисловості складають чоловіки, добові енерговитрати яких коливаються від 2800-3000 ккал до 3200-3500 ккал. Як було вказано раніше, декілька нижче енергетичні витрати відмічені у робочих коксівних цехів коксохімічних заводів. По фізіологічній потребі в основних харчових речовинах і енергії ці контингенти робітників віднесені до III і IV груп фізичної активності. Максимальні добові енерговитрати і відповідно вищі потреби в харчуванні встановлені у робочих доменних і мартенівських цехів підприємств чорної металургії і ливарних цехів машинобудівних виробництв.

Вміст білків тваринного походження в раціоні харчування при роботі в умовах високої температури повинен складати не менше 55 % від загальної кількості білка. Частка жирів в харчових раціонах не повинна перевищувати 25-30 % загальної енергоцінності раціону, а на частку рослинних жирів повинно доводитися не менше 30 % загальної їх кількості, Частка вуглеводів в добовому раціоні харчування повинна складати 60-64 %. Оптимальний рівень цукру в раціоні харчування робочих «гарячих» цехів повинен складати 90-100 г в добу.

Для робочих “гарячих” цехів передбачається додаткова вітамінізація їжі синтетичними вітамінами в наступних кількостях, мг/добу: ретинол - 2; тіамін - 3; рибофлавін - 3; ніацин - 20; аскорбінова кислота - 150. Щодня для приготування суміші вітамінів використовується водний розчин. Розчини вітамінів готують безпосередньо перед роздачею блюд і в кількості не більше ніж на 50 чоловік. Готові блюда збагачені вітамінами, не повинні піддаватися термічній обробці (кип'ятінню), вітамінний розчин може бути використаний для приготування вітамінних напоїв.

Висока температура навколишнього середовища викликає зміни в діяльності травної системи, що виражаються в зниженні апетиту, пригнобленні шлункової секреції, порушенні моторики шлунку і кишечнику. Тому при організації харчування робочих “гарячих” цехів по місцю роботи їм необхідно до їди надати час для відновлення функцій системи травлення.

На виробництвах з добовим циклом роботи підприємства харчування, які обслуговують робочих “гарячих” цехів, необхідно організувати не менше ніж трьохразове харчування з обов'язковою видачею гарячих обідів, вечерь і нічної їжі. У зв'язку з підвищеною потребою робочих “гарячих” цехів в аскорбінової кислоті і вітамінах групи В в харчові раціони обов'язково повинні бути включені риба, яйця, субпродукти, крупи, хліб (з житньої муки, суміші муки I і II сортів), капуста (свіжа, квашена), лук, редиска, щавель, яблука, лимони, шипшина і ін. Овочі, крім постачання організму необхідних вітамінів, володіють сокогонною дією, що є важливим в умовах дії на організм високої температури. У меню робочих “гарячих” цехів слід вводити також гострі закуски (пряні овочі, соління, копчену рибу) і кислі напої (хлібний квас, кислі

компоти), які покращують апетит і підвищують соковиділення.

Під час роботи не рекомендуються для пиття фруктові, ягідні соки і міцна кава. Хорошими спрагоутоляючимі і смаковими властивостями володіють холодні відвари з свіжих і сухих фруктів, ягід, виготовлені у вигляді компотів або напоїв без додавання цукру. Як питні засоби, поліпшуючі водно-сольовий обмін, найбільш переважні холодний квас з підвищеним вмістом цукру, чай, молочна сироватка, сквашене знежирене молоко. Чай, особливо зелений, добре угамовує спрагу, стимулює слиновиділення і секрецію шлункового соку, володіє м'якою загальнотонізуючою дією, містить аскорбінову кислоту, флавоноїди, вітаміни групи В. Тому у обов'язковому порядку чай повинен бути введений в меню робітників.

Для заповнення дефіциту водорозчинних вітамінів, що втрачаються з потом, необхідно готувати різні напої, що збагатять раціон харчування аскорбіновою кислотою, рутином, вітамінами групи В, органічними кислотами і мінеральними солями. Готуються вони на основі хлібного квасу або чаю і можуть бути реалізовані в мережі підприємств харчування, обслуговуючих робітників “гарячих” цехів. Введення синтетичних вітамінів в напій особливо рекомендується в зимово-весняний період, коли відзначається найбільша нестача вітамінів в харчуванні і їх дефіцит в організмі. При використовуванні вітамінізованих напоїв в харчуванні може бути відмінена обов'язкова додаткова вітамінізація блюд.