1. Харчування дітей та підлітків

1.1.Характеристика функціональних особливостей організму дітей та підлітків різних вікових категорій.

Для організму, що росте, характерні інтенсивні процеси асиміляції, причому розвиток окремих органів і систем відбувається нерівномірно. Слідством цього є висока чутливість організму дитини до дії чинників що ушкоджують, зокрема до порушення збалансованості харчового раціону.

При складанні харчових раціонів для дітей і підлітків повинен бути врахований ряд особливостей, обумовлених характерними для них фізіологічними процесами, а також сучасними умовами життя:

1. Інтенсивний обмін речовин, швидке наростання маси тіла, коли процеси асиміляції переважають над процесами дисиміляції. Для забезпечення потреб обміну речовин в раціоні дітей повинні міститься джерела біологічно цінних білків і інших незамінних речовин.

2. Підвищена м'язова (рухова) активність. У зв'язку з цим у організму, що росте, потреба в легкозасвоюваних вуглеводах декілька вищі, ніж у дорослої людини. Вона повинна складати приблизно 25 % від загальної кількості цих харчових речовин.

3. Недосконалість регуляторних механізмів нервової і гуморальної систем. Одним з важливих чинників, що збільшують навантаження на нейрогуморальну систему дітей, є велика кількість інформації (телебачення, радіо), що може викликати підвищену емоційну збудливість, гальмування харчового центру, що виявляються в пониженні секреції травних соків і апетиту.

4. Незавершене формування шлунково-кишкового тракту і коливання активності травних соків і ферментів. Це обумовлює велику чутливість організму до якості продуктів і порушення прийомів технологічної обробки їжі. Тому в харчуванні дітей необхідні продукти високої якості, щадні методи кулінарної обробки і суворе дотримання режиму харчування.

1.2. Значення та нормування харчових речовин (білки, жири та вуглеводи) у харчуванні дітей та підлітків.

Особливо підвищена в дитячому віці потреба в білці, оскільки дитина росте, збільшується його білкова маса, енергійні процеси оновлення білків. Дитині від 1 року до 3 років необхідно щодня одержувати не менше 4 г білків на 1 кг маси тіла, від 3 до 7 років – 3,5–4 г; від 8 до 10 років – 3 г; від 11 років і старше – 2,5 г білка.

Потреба дорослого організму в білці значно нижче – 1-1,5 г на 1 кг маси тіла Частка тваринних білків в раціонах дітей повинна складати не менше 50-60 % від загальної їх кількості. Особливо важливі в дитячому харчуванні молоко, молочні продукти і яйця як джерело повноцінніших білків. Молочний білок (казеїн) відноситься до фосфопротеїдів, він виконує виключно важливу роль у формуванні ЦНС, будучи будівельним матеріалом для нервової системи (тканини), зокрема клітин головного мозку. Крім того, білок молока поєднується з високим змістом легкозасвоюваного кальцію, який життєво необхідний дитині для побудови скелета, тому молоко повинне розглядатися як обов'язковий, не підлягаючий заміні продукт дитячого харчування. Діти ясельного віку повинні одержувати в добу не менше 600-700 мл молока, школярі – 400-450 мл.

Деякі амінокислоти володіють вираженими ростовими властивостями. До них відносяться лізин, триптофан, аргінін. Найбільш багаті ними білки м'яса і риби, де лізин, триптофан і аргінін знаходяться в оптимальних для засвоєння співвідношеннях. Тому м'ясо і риба обов'язкові в дитячому харчуванні не тільки як джерела пластичних речовин, але і як джерела ростових речовин. У дитячому харчуванні обов'язкові молочні каші – крупа дає аргінін, молоко багате лізином. Білки злаків – муки, крупи багаті лейцином. При зниженні рівня білка в харчуванні дітей азотний баланс стає негативним, це перший сигнал неблагополуччя. Рекомендується наступний зміст незамінних амінокислот в міліграм на 1 кг маси тіла: гистідін – 32, ізолейцин – 90, лейцин – 150, лізин – 150, метіонін – 65-85, фенілаланін – 90, треонін – 60, валін – 93, триптофан – 22.

Дефіцит білків у дітей приводить до важких, часто необоротних, порушень ряду фізіологічних процесів. Одним з основних ранніх слідств недостатності білка в раціоні дітей є різке зниження стійкості організму до інфекції. Крім того, при недоліку білка відбувається відставання в зростанні, погано розвивається кісткова система, шкірні покриви, нігті і волосся.

Таблиця 1. - Добові норми споживання білків для дітей і підлітків

Вік, років	Норми споживання білків, г
	рослинних	тваринних
1-3 4-6 6 7-10 11-13 (хлопчики) 11-13 (дівчатка) 14-17 (юнаки) 14-17 (дівчата)	53 65 72 78 91 83 104 86	37 33 36 39 46 42 52 43

За даними всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) в даний час в країнах, що розвиваються, від недостатності білка в харчуванні страждає близько половини дітей дошкільного віку. У зв'язку з цим Генеральна Асамблея ООН зарахувала боротьбу з білковою недостатністю до однієї з найважливіших соціальних проблем сучасності.

Надлишок білка також шкідливий, оскільки можуть порушуватися окислювальні процеси. Надмірне споживання білків з їжею сприяє посиленню гнильних процесів в товстому кишечнику, утрудняє діяльність печінки, нирок і серцево-судинної системи, робить збудливий вплив на нейрогуморальну систему дітей.

З метою забезпечення рекомендованої норми білків в харчуванні дошкільників і школярів, слід включати в меню різноманітні блюда з риби, м'яса, яєць, сиру, молока, з урахуванням чутливості організму до алергенних властивостей продуктів.

Є діти, у яких має місце нестерпність яєчного білка, молока. Для таких дітей використовують лише яєчний жовток, який вводять в блюда дробовими порціями.

Окрім молока в раціонах харчування для дітей повинні бути передбачені молочнокислі продукти, в яких лактоза, що обумовлює нестерпність, значною мірою зброджена.

Жири виконують в організмі пластичну і енергетичну роль. З жирами організм одержує вітаміни А, D, Е. К. Жири забезпечують нормальний стан імунітету, що має особливе значення для дітей. При недоліку жирів в раціоні дитина не одержує в потрібній кількості поліненасичені жирні кислоти і жиророзчинні вітаміни. Дефіцит незамінних компонентів приводить до порушення найважливіших функцій організму. При надлишку жирів в раціоні харчування пригноблюється секреція травних соків, наступає розлад травлення і засвоєння їжі. Перевантаження організму жирами веде до ацидозу, в організмі накопичується аміак, ацетонові тіла, знижується активність кори головного мозку.

Надлишок жиру гальмує всмоктування кальцію в травному каналі, унаслідок чого погіршується його асиміляція в організмі. Чим менше дитина, тим більше жиру віна повинна одержувати на 1 кг маси тіла. Діти від 1 року до 3 років повинні одержувати 4 г жири на 1 кг маси тіла, нормою жиру для дітей від 3 до 7 років прийнято рахувати 3,5-4 г.

По калорійності жировий компонент їжі повинен складати в раціоні дитини не менше 26 % загальної добової кількості калорій. Основним видом жиру в дитячому харчуванні, безумовно, є вершкове масло і вершки. Ці продукти володіють хорошими смаковими якостями, високою засвоюваністю (96,6-98,0 %), містять необхідні дитячому організму вітамін зростання А і антирахітичний вітамін D. У дитячому раціоні слід використовувати масло солоне і несолоне, медове, шоколадне, сирне, оселедцеве, в основному в натуральному вигляді, оскільки при кулінарній обробці воно втрачає свої цінні властивості. Разом з молочними жирами необхідно давати дітям рослинні жири, вони поповнюють дитячі раціони поліненасиченимі жирними кислотами. При їх недоліку у дітей розвивається сухість шкіри, з'являються шкірні поразки у вигляді дерматитів, екземи, знижується опірність до інфекційних захворювань.

Залежно від віку дитини рослинні масла повинні складати 5-10 % по відношенню до загальної кількості жирів раціону. У харчуванні дітей, навіть раннього віку, можна застосовувати соняшникову, оливкову, кукурудзяну, гірчичну, льняну олії. Краще давати ці масла в нерафінованому вигляді, оскільки при обробці вони втрачають такі цінні речовини, як фосфатиди, поліненасичені жирні кислоти.

З дитячого харчування виключають вироби, які піддалися жаренню у фритюрі, оскільки вони містять продукти окислення, які можуть надати негативний ефект на організм дитини.

Основну кількість енергії організм дитини одержує за рахунок вуглеводів їжі (табл.2). У дітей процес гліколізу йде з більшою інтенсивністю, ніж у дорослих. Цим пояснюється їх підвищена потреба у вуглеводах. Вважається, що для покриття енергетичних потреб діти повинні одержувати від 10 до 15 г вуглеводів на 1 кг маси тіла, причому за рахунок вуглеводів повинне компенсуватися 61 % загальної калорійності раціону.

Із загальної кількості вуглеводів близько 25 % повинні складати легкозасвоювані. Їх джерелами в дитячому харчуванні, перш за все, є фрукти, ягоди, їх соки, які містять глюкозу і фруктозу. Окрім них важливе джерело легкозасвоюваних вуглеводів в дитячому харчуванні – це молоко, яке містить молочний цукор – лактозу. У дитячому харчуванні слід дотримувати помірність відносно сахарози, оскільки надлишок вуглеводів створюється частіше за рахунок сахарози: цукерок, варення, тістечок. Надмірне споживання солодощів веде до ожиріння, рихлості, іноді набряклості тканин. При рясному вуглеводному харчуванні в деяких випадках загострюються алергічні реакції (наприклад, діатез у дітей). Надлишок вуглеводів вимагає підвищених доз вітаміну В₁, оскільки при його недоліку порушується вуглеводний обмін (йде накопичення піровиноградної кислоти, згубно діючої на нервові клітини). Замість чистого цукру в дитячому харчуванні краще використовувати мед, оскільки в порівнянні з цукром мед містить велике число біологічно активних компонентів. Крім глюкози і фруктози (77,7 %) в меді міститься кальцій, залізо, фосфор, натрій, калій, магній, сірка, йод, вітаміни В₂, РР, С, ряд органічних кислот: яблучна, винна, лимонна, молочна, щавлева, а також ряд ферментів, які прискорюють травлення. Мед перетравлюється і всмоктується повніше, ніж цукор.

Таблиця 2- Добові норми споживання вуглеводів для дітей і підлітків

Вік, років	Потреба у вуглеводах, г
1-3 4-6 6 7-10 11-13 (хлопчики) 11-13 (дівчатка) 14-17( юнаки) 14-17 (дівчата)	212 305 332 365 425 386 485 403

Надмірне споживання солодких вуглеводів приводить до порушення нормального співвідношення процесів збудження і гальмування в центральній нервовій системі, викликає різкі коливання рівня глюкози унаслідок недосконалості систем, регулюючих обмін вуглеводів. У відповідь на підвищення змісту глюкози в крові відбувається мобілізація інсуліну. В результаті цього рівень цукру різко знижується, оскільки компенсаторне виділення адреналіну відбувається недостатньо швидко. Головний мозок, особливо кора, дуже чутлива до погіршення постачання глюкози, що може бути однією з причин неврівноваженого поведінку підлітків.

Надлишок вуглеводів приводить до ожиріння, зниження апетиту, викликає перенапруження інсуляторного апарату підшлункової залози і внаслідок цього привертає до розвитку цукрового діабету. Надмірне споживання солодких вуглеводів підвищує у дітей схильність до алергії, підсилює пітливість, підтримує гнійничкові захворювання шкіри, збільшує чутливість до дії несприятливих чинників, а також пошкоджує судинні реакції на зміну температури навколишнього середовища. В результаті цього при дії холоду сильно звужуються кровоносні судини, розташовані в шкірі, поверхня шкіри обігрівається недостатньо. Це може бути причиною простудних захворювань.

Солодкі вуглеводи, особливо сахароза, сприяють розвитку карієсу. Тому не рекомендується вживати липучих до зубів солодощів (наприклад, цукерок типу липучок, ірисів і ін.).

Споживання концентрованих солодощів викликає у дітей появу секреції шлункового соку, який розріджується. Тому при споживанні цукерок слід запивати їх приблизно 20-кратною кількістю рідини (води, молока, компоту і ін.). Кращим джерелом солодких вуглеводів в харчуванні дітей є фрукти, ягоди, мед, варення, овочі. Слід планувати включення солодких вуглеводів в меню тільки після їжі.

Недолік споживання легкозасвоюваних вуглеводів приводить до м'язової слабкості, порушення обміну жирів, унаслідок чого накопичуються ацетонові тіла.

У раціоні харчування дітей повинні бути баластні вуглеводи. Ці речовини стимулюють рухову активність травного тракту, сприяють самоочищенню зубів і внаслідок цього попереджають їх захворювання (утворення зубного каменя, зростання тканин). У зв'язку з цим доцільно вживати в їжу сирі моркву, капусту, інші овочі і фрукти, що вимагають інтенсивного жування.

При забезпеченні дітей вуглеводами необхідно звертати увагу на правильний розподіл їх по окремих прийомах їжі.