1.3. Значення та нормування вітамінів та мінеральних речовин у харчуванні дітей та підлітків.

Обов'язковою складовою частиною дитячого раціону є вітаміни. Діти в порівнянні з дорослими потребують більшої кількості вітамінів (при перерахунку на 1 кг маси тіла), що можна пояснити інтенсивним зростанням і посиленим обміном речовин. Особливе значення в дитячому харчуванні мають вітаміни, що впливають на процеси росту - ретинол і вітамін D. Вітамін А - істинний чинник росту, впливає на інтенсивність зростання скелета, функцію ендокринних залоз (особливо гіпофіза), а від останніх залежить нормальне зростання.

Добова потреба дітей у вітаміні А складає від 0,6 до 1,0 міліграм. Джерелами вітаміну А в дитячому харчуванні є молоко і молочні продукти, вершкове масло, яйця, печінка, м'ясо, риба. Крім того, потреба у вітаміні А частково може бути задоволена за рахунок каротину, тому фрукти, ягоди, як свіжі, так і консервовані, а також морква, повинні широко використовуватися в харчуванні дітей. Морква необхідна тому, що в ній каротин часто представлений у водорозчинній формі. При правильному наборі продуктів, хорошому їх зберіганні, правильній кулінарній обробці потреба дітей у вітаміні А може бути забезпечена за рахунок раціону харчування. У випадку необхідності можна застосовувати препарати - вітамін А і, в першу чергу, риб'ячий жир.

Іншим вітаміном, стимулюючим зріст, є кальциферол, сприяючий нормальному розвитку і окостенінню скелета. Розраховувати на повне задоволення потреби дитячого організму у вітаміні D за рахунок надходження його з їжею не можна. Потребу в ньому необхідно поповнювати за рахунок ендогенного синтезу, тому таке важливе перебування дітей влітку і весною на відкритому повітрі, опромінювання сонячним світлом, а взимку – штучними джерелами ультрафіолетового проміння.

Добова потреба у вітаміні D - 10 мкг. В умовах ультрафіолетової недостатності потреба у вітаміні D підвищується.

Потреба у вітаміні С коливається залежно від віку і статі дітей і підлітків і складає в добу 50-80 міліграм. Деякі автори пропонують збільшити дітям в умовах школи–інтернату дозу вітаміну С до 100 міліграм.

Для забезпечення раціону харчування дітей і підлітків достатньою кількістю одним з дефіцитніших вітаміном, аскорбіновою кислотою, в зимово–весняний час необхідні в харчуванні відвар шипшини, смородина, протерта з цукром, свіжі фрукти, сирі овочі у вигляді салатів.

У зимовий час рекомендується штучне збагачення їжі аскорбіновою кислотою. Її додають в перші, або треті блюда обіду з розрахунку 60 міліграм для дитини 7 – 12 років і 70 міліграм на добу для дітей старші 12 років. Вітамінізацію слід виробляти безпосередньо перед роздачею їжі. Літом її не проводять в тих випадках, коли достатня кількість вітаміну С в раціоні встановлена методом лабораторного аналізу.

Діти потребують систематичного забезпечення вітамінами групи В. Їм рекомендується від 1 до 2 міліграм вітаміну В₁ в добу. Часто харчовий раціон не в змозі задовольнити потребу дитини у вітаміні В₁ і його доводиться вводити у вигляді препаратів. Краще всього для цього використовувати пивні або пекарні дріжджі.

З метою забезпечення раціону дітей і підлітків вітамінами групи В слід включати в харчування житній хліб, вироби з муки I і II сортів, каші з гречаної і вівсяний круп, субпродуктів, а також блюдо з термічно оброблених дріжджів.

Дітям рекомендується 1,0-1,8 міліграм вітаміну В₂ в добу, нікотинової кислоти - 10-20 міліграм (залежно від віку). Дефіцит вітаміну РР може виникнути при недоліку білка в раціоні харчування. Потреба в деяких вітамінах не може бути задоволена за рахунок природних джерел, в цьому випадку велике значення придбавають синтетичні препарати і концентрати, а також вітамінізація їжі – молока, перших або третіх блюд.

Мінеральні речовини (табл.2) в дитячому харчуванні необхідні як будівельний матеріал. Без них не можуть нормально формуватися і рости скелет, м'язи і інші тканини, неможливий нормальний розвиток і функціонування ендокринних залоз. Мінеральні речовини необхідні для побудови кліток нервової тканини, у тому числі і головного мозку.

Дітям необхідні підвищені кількості Са і Р, потребу в яких можна задовольнити за рахунок молока і молочних продуктів, а також яєць, горіхів, бобів, овочів. Джерелами фосфору в дитячому харчуванні є яєчний жовток, сир, м'ясо, вівсяна крупа, боби, горіхи, фрукти.

У зв'язку з тим, що натрій, споживаний, головним чином, у вигляді куховарської солі, діти часто переїдають, необхідно проводити роз'яснювальну роботу серед дітей і батьків про шкоду його надлишку.

Серйозна проблема дитячого харчування - забезпечення достатнього рівня мінеральних речовин, що беруть участь в кровообігу. До цих елементів відносяться залізо, мідь, марганець, кобальт і нікель. Молоко, як основний продукт дитячого харчування, не може задовольнити потребу в них. Реальним джерелом заліза в ранньому дитячому віці є яєчний жовток, сир, каші з протертої вівсянки, фруктові соки, в пізнішому віці - м'ясо, овочі, картопля, хліб. Додатково можна застосувати препарат, який містить 20-21 % заліза і 40 % аскорбінової кислоти, краще в поєднанні з молоком. Мідь в дитячому харчуванні потрібна для перетворення заліза, яке поступає з їжею в органічно зв'язану форму. Потреба в міді у дітей складає 1,2 – 2,5 міліграм в добу.

У процесах кровотворення важливу роль виконують марганець і кобальт. Дитячі харчові раціони повинні включати і інші елементи: йод, фтор, цинк. Цинк в дитячих раціонах харчування повинен міститися в підвищених кількостях: він необхідний для нормального розвитку і функціонування гіпофіза і підшлункової залози. У молоці цинку мало (3 міліграм/л), але його багато в курячому м'ясі (37 міліграм/кг), яловичині (45 міліграм/кг), горосі (44,5 міліграм/кг), горіхах, буряку (9,3 міліграм/кг). Потреба в цинку в період зростання дітей і підлітків складає 10-15 міліграм на добу.

Таблиця 3.- Добові норми споживання мінеральних речовин дітей і підлітків

Вік, років	Са	Р	Мg
1-3 4-6 6 7-10 11-13 (хлопчики) 11-13 (дівчатка) 14-17 (юнаки) 14-17 (дівчата)	800 800 800 1000 1200 1200 1200 1200	800 800 800 1000 1200 1200 1200 1200	100 120 150 170 280 270 400 300

Для нормального розвитку організму, який росте, необхідне надходження достатніх кількостей магнію, оскільки його недолік викликає затримку зростання. Добова потреба в магнії дітей складає від 120 до 400 міліграм.

Потреба дитячого організму у воді вища, ніж у дорослих. Якщо дорослому на 1 кг маси тіла покладається рідині 40 міліграм в добу, то у віці від 1 року до 3 років необхідно одержувати 100 мл води, від 3 до 7 - 60 мл, дітям старшого віку - 50 мл води на 1 кг маси тіла. Тому в раціон потрібно включати достатню кількість рідких блюд. Він повинен будуватися з таким розрахунком, щоб на сніданок, полуденок і вечерю дитина одержувала по 1 рідкому блюду у вигляді молока, кефіру, кави з молоком, соку, чаю. На обід рекомендується два рідкі блюда: одне - у вигляді супу, друге - у вигляді киселю, компоту, морсу, фруктів або ягід.