- •Лекції з курсу «харчові жири»
- •1. Хімічний склад та харчова цінність жирів
- •2. Хімічна природа тригліцеридів та характеристика їх складових частин
- •3. Властивості тригліцеридів та їх вплив на властивості харчових жирів
- •Показники, що характеризують жирнокислотний склад
- •4.Класифікація жирів
- •Питання для самоконтролю знань
- •Тема 2 олії. Фактори, що формують споживні властивості.Ассортимент та якість олій
- •Вплив технології виробництва олій на формування їх асортименту та якості
- •4. Характеристика асортименту олій
- •5. Вимоги до якості олій та вади цих товарів
- •6. Пакування, маркування та транспортування олій
- •7. Збереження олій
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 3 тваринні топлені жири.Формування споживних властивостей. Ассортимент та якість. План
- •1. Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів
- •Характеристика сировини, що використовують для виробництва
- •3. Роль технології виробництва тваринних топлених жирів у формуванні їх споживних властивостей та якості
- •4. Характеристика асортименту та вимоги до якості тваринних топлених жирів
- •5. Пакування та збереження тваринних топлених жирів
- •Питання та завдання для контролю знань
- •Характеристика сировини, що використовується для виробництва маргарину
- •3. Технологія виробництва маргарину
- •4. Класифікація та характеристика асортименту маргаринової продукції
- •5. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири
- •6. Пакування, фасування та маркування маргаринової продукції
- •7. Збереження маргаринової продукції. Вади, що виникають в продукції при збереженні
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 5 майонез.Формування асортименту та якості
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу
- •1. Хімічний склад і харчова цінність майонезу
- •2. Роль сировини, що використовується для виробництва майонезу, у формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості
- •3. Вплив технологічних операцій виробництва майонезу на формування його споживних властивостей та якості
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу Згідно дсту 4487-2005 «Майонези. Загальні технічні умови» залежно від призначення майонези поділяють на такі групи.
- •5. Вимоги до якості, фасування, маркування та збереження майонезу
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Література
4.Класифікація жирів
Єдиної класифікації жирів, яка б охоплювала все їхнє різноманіття і відповідала науковим вимогам класифікації, на сьогодні немає.
Існує декілька класифікацій, в основі яких полягають різні ознаки, що характеризують цей клас органічних сполук. Більшість існуючих класифікацій базується на основі жирнокислотного складу тригліцеридів з урахуванням, перш за все, співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот.
Найбільш загальною є класифікація, що базується на походженні сировини та консистенції жирів.
За видом сировини, з якої виробляють жири, їх поділяють на рослинні, тваринні і комбіновані, а за консистенцією – на рідкі й тверді.
Рідкі олії залежно від співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот, а також від їх здатності утворювати плівки при окислюванні (висиханні) поділяють на типи.
Олії, подібні до тунговової. Їх одержують з горішків китайського або японського тунгу. У складі цих олій переважають тригліцериди елеостеаринової кислоти (кислоти, що має три подвійних зв’язки). При окисленні вони швидко висихають, утворюючи матову міцну плівку, що не розчиняється у звичайних розчинниках жирів.
Олії, подібні до льняної. До цього типу відносять олії, що виробляють з льону, коноплі, сосни. В їхньому складі переважають тригліцериди ліноленової кислоти (кислоти з трьома ізольованими подвійними зв’язками). Ці олії висихають не так швидко як тунгова, але плівка, що при цьому утворюється досить міцна, блискуча, не розчиняється у диетиловому ефірі.
Олії, подібні до макової. До цієї групи відноситься більшість олій, що використовуються для харчування, – соняшникова, бавовняна, кукурудзяна, соєва, кунжутова, арахісова, кедрова із насіння гарбуза, дині, кавуна тощо. У складі цих олій переважають тригліцериди лінолевої кислоти (кислоти з двома ізольованими подвійними зв’язками). Олії цього типу висихають надто повільно, а плівка, що при цьому утворюється липка і легко розчиняється у диетиловому ефірі.
Олії, подібні до оливкової. Олії цього типу одержують з оливок, мигдалю, гірчиці, ріпаку, кісточок абрикосів тощо. У складі цих олій переважають тригліцериди олеїнової кислоти. При окислюванні ці олії практично не утворюють плівок.
Олії, подібні до рицинової. Це рицинова олія, яку виробляють з рицини, Вона у своєму складі містить до 80% рицинолевої кислоти (ненасичена оксикислота – похідна стеаринової кислоти). Фактично ні за яких умов не утворює плівок при окисленні.
Тверді рослинні масла поділяють на дві групи залежно від наявності у їхньому складі летких і низькомолекулярних жирних кислот.
До першої групи належить кокосове та пальмоядрове масло, які у своєму складі мають до 23% летких жирних кислот, а також значну кількість середньомолекуярних кислот – лауринової (до 50%) та міристинової (біля 20%).
До другої групи відносяться пальмове масло та масло какао. Ці масла у своєму складі не мають летких жирних кислот, а переважають у їхньому складі пальмітинова (25–47%) та олеїнова (35–50%) кислоти.
До рідких тваринних жирів відносяться копитний жир, який одержують з наземних тварин (у його складі переважають тригліцериди олеїнової кислоти), та жири морських тварин і риб (до їхнього складу входять тригліцериди поліненасичених жирних кислот з 4–6 подвійними зв’язками).
До твердих тваринних жирів, які не містять летких жирних кислот, відносять яловичий, баранячий, свинячий (у їхньому складі переважають стеаринова і пальмітинова кислоти); до жирів, у складі яких є леткі жирні кислоти (до 10 %), належить молочний жир.
Комбінованими називають жири, отримані від змішування тваринних, рослинних і гідрогенізованих жирів. Це маргарин, кулінарні жири та жирові суміші.
Крім того, жири поділяють на види, різновиди та товарні сорти.
На види жири поділяють залежно від виду сировини, з якої вироблено жир (свинячий жир, соняшникова олія тощо).
На різновиди олії поділяють залежно від глибини рафінації (соняшникова олія може бути нерафінованою, гідратованою, рафінованою).
На товарні сорти жири поділяють залежно від якості. Наприклад, свинячий топлений жир може бути вищого та першого сортів; нерафінована соняшникова олія може бути вищого, першого та другого сортів.