Питання та завдання для самоконтролю знань

1. За якими ознаками і як класифікують олії?

2. Які способи вилучення олії ви знаєте? В чому їх переваги та недоліки?

3. Дайте характеристику окремих методів рафінації олій.

4. Які вади можуть виникати в оліях при порушенні режимів

рафінації?

5. Які показники характеризують жирнокислотний склад та якість олій?

6. Дайте характеристику основних чинників, що впливають на

стійкість олій при збереженні.

7. Вимоги до пакування, маркування та зберігання олій.

Тема 3 тваринні топлені жири.Формування споживних властивостей. Ассортимент та якість. План

1. Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів

2.Характеристика сировини, що використовують для виробництва

топлених жирів

3. Роль технології виробництва тваринних топлених жирів

у формуванні їх споживних властивостей та якості

4. Характеристика асортименту та вимоги до якості

тваринних топлених жирів

5. Пакування та збереження тваринних топлених жирів

1. Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів

До тваринних жирів відносять жири наземних тварин та жири морських тварин і риб. Але частіше за все термін “тваринні жири” використовують для визначення жирів, що одержують витоплюванням із жирової або кісткової тканин наземних тварин.

В утворенні тригліцеридів тваринних жирів беруть участь переважно пальмітинова, стеаринова та олеїнова кислоти. Консистенція, температура плавлення та засвоюваність цих жирів залежить від співвідношення цих кислот у складі їх тригліцеридів (табл. 14).

Таблиця 14 - Жирнокислотний склад та властивості тваринних жирів

Жир	Вміст кислот, %				Темпера- ра плав- лення	Засвоюва- ність
	насичених		Ненасичених
	пальміти- нової	стеарино-вої	олеїнової	Линолевої
Баранячий	20–28	20–28	36–47	3–5	44–55	74–84
Яловичий	24–33	25–32	39–50	0–5	42–52	73–83
Свинячий	26–32	12–16	41–51	3–14	33–46	90–96

Наведені дані свідчать, що баранячий жир має найбільшу кількість насичених жирних кислот, внаслідок чого він має вищу температуру плавлення і гірше засвоюється порівняно з іншими жирами.

Хімічний склад жиру різних тварин неоднаковий. Він різний також і в межах організму однієї і тієї ж тварини і залежить не тільки від місця накопичення (підшкіряний, внутрішній), але й від глибини залягання у жировому шарі. Поверхневий шар жирової тканини містить більше ненасичених жирних кислот, тому він має нижчу температуру плавлення ніж глибинні шари. Жири диких тварин (у межах одного виду) мають у своєму складі більше тригліцеридів ненасичених кислот, ніж жир домашніх тварин. Таку різницю в хімічному складі жирів можна пояснити різними умовами існування тварин, а в межах організму однієї й тієї ж тварини – різницею фізіологічних функцій, що виконує той чи інший вид жирової тканини.