Питання та завдання для самоконтролю знань

1. Що таке гідрогенізовані жири; їх призначення?

2. В чому особливості харчової і біологічної цінності маргарину

порівняно з оліями та тваринними топленими жирами?

3. За якими ознаками класифікують маргарин?

4. Дати характеристику регламентованим показникам якості

маргарину.

5. Які дефекти можуть виникати в маргарині в процесі виробництва,

збереження та реалізації?

6. Які чинники впливають на терміни збереження маргарину?

7. Які продукти відносять до маргаринової продукції? Чим вони

відрізняються від маргарину?

8. Чим схожі між собою і чим відрізняються кулінарні жири і

маргарин?

9. Дайте характеристику основного асортименту кулінарних жирів.

10. Які умови і терміни збереження окремих груп маргаринової

продукції?

Тема 5 майонез.Формування асортименту та якості

План

1. Хімічний склад і харчова цінність майонезу

2. Роль сировини, що використовується для виробництва майонезу, у формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості

3. Вплив технологічних операцій виробництва майонезу на формування його споживних властивостей та якості

4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу

5. Вимоги до якості, фасування, маркування та збереження майонезу

1. Хімічний склад і харчова цінність майонезу

Майонез – це харчовий продукт, виготовлений на основі олій і являє собою високодисперсну жирову емульсію типу "жир у воді". Безперервним середовищем в цій емульсії виступає вода, а диспергованою фазою є жир (олія). Роль стабілізаторів емульсії відіграють поверхнево-активні речовини, що утворюють навколо диспергованих краплин олії міцні адсорбційні оболонки. При виробництві майонезу з цією метою використовують свіжі курячі яйця, сухий яєчний білок або жовток, заморожені яєчні продукти, сухе знежирене молоко, сироватковий білковий концентрат, соєві білки, альгінат натрію, а останнім часом і деякі види синтетичних поверхнево-активних речовин, які дозволені державними органами охорони здоров’я для використання в харчовій промисловості (Е430 – поліоксиетилен стеарат, Е436 – поліоксиетилен сорбітат тристеарат, Е446 – сукцистеарин, Е477 – ефіри пропіленгліколя і жирних кислот).

Майонез залежно від смакових добавок використовують як приправу до м'ясних, рибних, овочевих і навіть солодких блюд. При заміні в рецептурі оцтової кислоти на лимонну та додатковому введенні вітамінів та мінеральних речовин майонез може використовуватися для дитячого та дієтичного харчування.

У своєму складі майонез містить жири, білки, вуглеводи, зольні елементи, вітаміни, що надходять до нього із різноманітної основної і додаткової сировини. Високий зміст жиру (до 72%) робить майонез високоенергетичним продуктом (табл. 20).

Таблиця 20 - Загальний хімічний склад та енергетична цінність майонезів

Майонез	Вміст, г на 100 г продукту					Енергетична цінність, кДж
	води	білків	жирів	вуглеводів	золи
Прован­саль	25,0	2,8	67,0	2,6	1,0	2614
Молочний	25,0	2,4	67,0	3,9	1,7	2627
Любительський	45,0	2,0	47,0	2,8	1,1	1846

У зв'язку з тим, що у складі жирової основи майонезу практично 2/3 приходиться на частку олій, можна говорити про те, що майонез поряд з маргарином є одним з основних джерел незамінних жирних кислот (лінолевої та ліноленової) і вітаміну Е.

Майонез має гарні смакові властивості, що обумовлено його рецептурним складом. Серед цих продуктів - цукор, сіль, гірчиця, оцтова кислота, томат-паста, хрін, перець гострий, перець запашний, кріп, петрушка, часник, кінза тощо.

Організмом людини майонез засвоюється на 96-98%. Це пояснюється, в першу чергу, тим, що майонез – це високодисперсна емульсія, тому олія у складі майонезу засвоюється швидше і краще, ніж у натуральному вигляді. Крім того, завдяки тому, що у складі майонезів багато смакових добавок, що сприяють виділенню шлункового соку, продукти і блюда, що вживаються з майонезом, засвоюються повніше і краще, ніж без майонезу.

Майонез – харчовий продукт на основі олій у якому рівномірно розподілені усі компоненти рецептурного складу.

Залежно від того, яка фаза перебуває у диспергованому стані, розрізняють два типи емульсії: пряму (жир–вода), коли олія є дисперсійною фазою, і непряму (вода–жир), де олія служить дисперсним середовищем. Встановлено, що прямі емульсії мають більшу фізіологічну цінність, тому що організм легше засвоює жири, які знаходяться у тонкодисрпергованому стані. Прикладами таких природних емульсій є молоко, вершки і, звичайно, майонез.

Механізм дії емульгаторів полягає в тому, що його частки прилипають до поверхні крапельок жиру своїми гідрофобними ділянками, чи до крапельок водяної фази – гідрофільними ділянками, створюючи тим самим навколо цих крапельок захисну оболонку, що охороняє краплини жиру від безпосереднього зіткнення. Для одержання стійких концентрованих емульсій емульгатори повинні мати одночасно і поверхневу активність, і здатність утворювати структуровані колоїдно-адсорбційні шари.

Завдяки тому, що до майонезу додають разом з олією незамінні поліненасичені жирні кислоти, такі як лінолева і ліноленова, жиророзчинні вітаміни й інші біологічно активні речовини, майонез є біологічно цінним продуктом харчування.