- •Лекції з курсу «харчові жири»
- •1. Хімічний склад та харчова цінність жирів
- •2. Хімічна природа тригліцеридів та характеристика їх складових частин
- •3. Властивості тригліцеридів та їх вплив на властивості харчових жирів
- •Показники, що характеризують жирнокислотний склад
- •4.Класифікація жирів
- •Питання для самоконтролю знань
- •Тема 2 олії. Фактори, що формують споживні властивості.Ассортимент та якість олій
- •Вплив технології виробництва олій на формування їх асортименту та якості
- •4. Характеристика асортименту олій
- •5. Вимоги до якості олій та вади цих товарів
- •6. Пакування, маркування та транспортування олій
- •7. Збереження олій
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 3 тваринні топлені жири.Формування споживних властивостей. Ассортимент та якість. План
- •1. Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів
- •Характеристика сировини, що використовують для виробництва
- •3. Роль технології виробництва тваринних топлених жирів у формуванні їх споживних властивостей та якості
- •4. Характеристика асортименту та вимоги до якості тваринних топлених жирів
- •5. Пакування та збереження тваринних топлених жирів
- •Питання та завдання для контролю знань
- •Характеристика сировини, що використовується для виробництва маргарину
- •3. Технологія виробництва маргарину
- •4. Класифікація та характеристика асортименту маргаринової продукції
- •5. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири
- •6. Пакування, фасування та маркування маргаринової продукції
- •7. Збереження маргаринової продукції. Вади, що виникають в продукції при збереженні
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 5 майонез.Формування асортименту та якості
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу
- •1. Хімічний склад і харчова цінність майонезу
- •2. Роль сировини, що використовується для виробництва майонезу, у формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості
- •3. Вплив технологічних операцій виробництва майонезу на формування його споживних властивостей та якості
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу Згідно дсту 4487-2005 «Майонези. Загальні технічні умови» залежно від призначення майонези поділяють на такі групи.
- •5. Вимоги до якості, фасування, маркування та збереження майонезу
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Література
Питання та завдання для самоконтролю знань
1.Яку сировину використовують у виробництві майонезу?
2.Які вади можуть виникати в майонезі при порушенні режимів виробництва?
3.Які вади можуть виникати в майонезі при використанні некондиційної сировини?
4.За якими ознаками класифікують майонез?
5.Дайте характеристику асортименту висококалорійних і
низькокалорійних майонезів.
6.З якими дефектами майонез не допускається для реалізації?
7.Які умови та терміни збереження майонезу?
8.Які дефекти можуть виникати в майонезі при порушенні умов збереження?
Література
Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник–М.: Экономика, 1985. – 296 с.
Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры – М.: Экономика,1996. – 368 с.
Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.
Кичигин В.П. Технология и ехнологический контроль производства растительных масел – М.: Пищевая промышленность, 1994. –312 с.
Ловачев Л.Н., Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. – М.: Экономика, 1988. – 248 с.
Мазюкевич В.А. Подготовка молока для производства маргарина.– М.: Пищевая промышленность, 1986. – 37 с.
Нечаев А.П. Майонезы – СПб.: Гиорд, 2000. – 80 с.
Технология переработки жиров. /Под ред. Н.С. Арутюняна. – М.: Агропромиздат, 1998. – 289 с.
Тищенко Е.В., Пономарьов П.Х. Товарознавство харчових жирів. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 67 с.
Товбин И.М., Фаниев Г.Г., Гореславская В.В. Производство маргариновой продукции. – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 348 с.
Тютюнников Б.Н. Химия жиров. – М.: Пищевая промышленность, 1994. – 455 с.
Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2000. – 632 с.
Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1987. –284 с.
Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения. – К.: Техніка, 1991. – 215 с.
Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения. – К.: Техніка, 1990. – 271 с.
Химический состав пищевых продуктов: Книга 1 / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. С. 68–69.
17. Хлебников В.И. Технология продовольственных товаров: Учебник – М.: Издательский дом Дашков и К, 2000. – 427 с.
18. Хомутов В.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. – М.: Экономика, 1982. – 183 с.
19. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. – М.: Пищевая промышленность, 1994. – 132 с.
20. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья.– М.: Пищевая промышленность, 1992. – 342 с.
21. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. – М.: Пищевая промышленность, 1995. – 276 с.
22. Нормативні документи на різні види харчових жирів.