- •Лекції з курсу «харчові жири»
- •1. Хімічний склад та харчова цінність жирів
- •2. Хімічна природа тригліцеридів та характеристика їх складових частин
- •3. Властивості тригліцеридів та їх вплив на властивості харчових жирів
- •Показники, що характеризують жирнокислотний склад
- •4.Класифікація жирів
- •Питання для самоконтролю знань
- •Тема 2 олії. Фактори, що формують споживні властивості.Ассортимент та якість олій
- •Вплив технології виробництва олій на формування їх асортименту та якості
- •4. Характеристика асортименту олій
- •5. Вимоги до якості олій та вади цих товарів
- •6. Пакування, маркування та транспортування олій
- •7. Збереження олій
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 3 тваринні топлені жири.Формування споживних властивостей. Ассортимент та якість. План
- •1. Хімічний склад та харчова цінність тваринних жирів
- •Характеристика сировини, що використовують для виробництва
- •3. Роль технології виробництва тваринних топлених жирів у формуванні їх споживних властивостей та якості
- •4. Характеристика асортименту та вимоги до якості тваринних топлених жирів
- •5. Пакування та збереження тваринних топлених жирів
- •Питання та завдання для контролю знань
- •Характеристика сировини, що використовується для виробництва маргарину
- •3. Технологія виробництва маргарину
- •4. Класифікація та характеристика асортименту маргаринової продукції
- •5. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири
- •6. Пакування, фасування та маркування маргаринової продукції
- •7. Збереження маргаринової продукції. Вади, що виникають в продукції при збереженні
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Тема 5 майонез.Формування асортименту та якості
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу
- •1. Хімічний склад і харчова цінність майонезу
- •2. Роль сировини, що використовується для виробництва майонезу, у формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості
- •3. Вплив технологічних операцій виробництва майонезу на формування його споживних властивостей та якості
- •4. Класифікація і характеристика асортименту майонезу Згідно дсту 4487-2005 «Майонези. Загальні технічні умови» залежно від призначення майонези поділяють на такі групи.
- •5. Вимоги до якості, фасування, маркування та збереження майонезу
- •Питання та завдання для самоконтролю знань
- •Література
5. Вимоги до якості, фасування, маркування та збереження майонезу
Якість майонезу визначають за органолептичними (зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах, колір), фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки.
За зовнішнім виглядом майонези являють собою однорідний, сметаноподібний або кремоподібний густий продукт з одиничними пухирцями газу. Допускається наявність частинок спецій, смакових добавок, прянощів у майонезі конкретного найменування.
Смак і запах повинні бути властиві для конкретного найменування майонезу.
З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру, вологи, кислотність у відсотках (у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту), стійкість емульсії (у відсотках незруйнованої емульсії – не менш 98% для висококалорійних і середньокалорійних майонезів, і не менше 97% для низькокалорійних), масову частку консервантів.
З мікробіологічних показників нормується наявність бактерій групи кишкової палички, кількість дріжджів і цвілі.
З показників безпеки діючим стандартом нормується вміст токсичних елементів і мікотоксинів, вміст пестицидів і радіонуклеїдів.
Причинами виникнення дефектів майонезу можуть бути неякісна сировина, порушення технології виробництва і режимів транспортування й збереження майонезу.
Найбільш серйозним дефектом майонезу є розшарування емульсії, внаслідок її руйнування. При цьому з маси продукту виділяється жир. Сутність цього процесу полягає в порушенні цілісності протеїнових оболонок емульгатора навколо диспергованих краплинок жиру під дією несприятливих факторів: різких перепадів температури збереження, впливу прямого сонячного світла, збереження продукту при низьких температурах (нижче 00С). При цьому окремі краплі олії, не обмежені оболонками емульгатора, зливаються, виділяється шар олії, і майонез розшаровується. Причиною появи даного дефекту може також бути порушення рецептури або режиму гомогенізації.
Згірклий присмак майонезу є наслідком окислення жирової основи.
Наявність великої кількості пухирців газу – це наслідок неповного видалення повітря після змішування компонентів або процесів шумування готового продукту.
Неприємні чи невластиві майонезу присмаки і запахи можуть з’являтися при використанні некондиційної сировини, або внаслідок хімічних та мікробіологічних процесів, що відбуваються при збереженні готового продукту.
Тара і упакування майонезів повинні відповідати вимогам санітарії та стандартів або технічних умов і забезпечувати збереження якості і споживних властивостей продукту під час транспортування, зберігання та реалізації.
Майонез пакують:
у скляні банки масою нетто 50–1000 г;
туби з алюмінію масою нетто 10–250 г;
паперові пакети з полімерним покриттям масою нетто 10–1000 г;
стаканчики з полівінілхлориду або інших полімерних матеріалів масою нетто 10–1000 г;
у пляшки, банки, відра й іншу тару з полімерних матеріалів масою нетто 500–3000 г.
Маркування споживчої тари проводять шляхом нанесення літографічного або офсетного друку, тисненням або будь-яким іншим способом, що забезпечує чітке читання, на етикетку для скляних банок або на поверхню полімерних пакетів, стаканчиків, коробок, відер або кришок.
Маркування повинне містити таку інформацію:
назву та повну адресу і телефон виробника;
повну назву майонезу;
масу нетто (г, кг);
склад майонезу і калорійність 100 г продукту;
кінцевий термін реалізації або дату виготовлення і дату придатності до споживання;
умови зберігання;
позначення діючого стандарту;
штрих-код EAN.
Маркування транспортної тари повинно мати маніпуляційні знаки “Берегти від нагрівання”, “Обережно. Крихке”, ”Штабелювання обмежене”, а майонезу, фасованого в банки, коробочки, стаканчики, відра – маніпуляційного знаку “Верх”.
Зберігати майонез необхідно при температурі не нижче 0оС і не вище 18оС та відносній вологості повітря не більше 75%. Це пов'язано з тим, що при заморожуванні води в майонезі або помітному підвищенні температури в майонезі відбувається розшарування емульсії.
Залежно від температури й фасування майонезу встановлюються певні терміни його збереження (табл. 22).
Таблиця 22 - Терміни збереження майонезу
Температура збереження, ºС |
Терміни збереження майонезу, діб. |
|||
Фасованого відповідно до 8.1.6-8.1.7 |
Фасованого відповідно до 8.1.1–8.1.5 |
|||
столові |
Бутербродні |
Десертні |
||
Від 0 до 5 включ. |
7 |
40 |
40 |
30 |
Від 5 до 10 включ. |
5 |
30 |
30 |
20 |
Від 10 до 18 включ |
– |
10 |
10 |
5 |