Питання для самоконтролю знань

1. Розкрити значення жирів для організму людини.

2. Що собою являють жири за хімічною природою? Дати характеристику складових частин тригліцеридів.

3. З`ясуйте вплив насичених та ненасичених жирних кислот на фізичні властивості жирів.

4. З`ясуйте основні хімічні властивості жирів та їх вплив на якість жирів та жировмісних продовольчих товарів.

5. У чому полягає сутність сучасної теорії окислення жирів?

6. Які речовини накопичуються на першому етапі процесу окислення та як вони впливають на споживні властивості жирів?

7. Які речовини відносяться до вторинних продуктів окислення і як вони впливають на споживні властивості жирів?

8. Дайте характеристику хімічних показників, які визначають жирнокислотний склад та якість жирів.

9. Що собою являють жироподібні речовини? Чим вони схожі на жири, та чим відрізняються від них? Яке значення вони мають для організму людини?

10. За якими ознаками класифікують жири?

Тема 2 олії. Фактори, що формують споживні властивості.Ассортимент та якість олій

План

1. Харчова цінність олій та їх значення для організму людини

1. Характеристика сировини, що використовується

для виробництва олій

2. Вплив технології виробництва олій на формування

їх асортименту та якості

4. Характеристика асортименту олій

5. Вимоги до якості олій та вади цих товарів

6. Пакування, маркування та транспортування олій

7. Збереження олій

1. Харчова цінність олій та їх значення для організму людини

Олії – це готовий до вживання продукт, що виробляють з насіння та плодів олійних рослин або зародків зерна, додатково очищений від неїстівних домішок.

Кількість жиру в олійній сировині залежить від виду і сортових особливостей рослин. Наприклад, у насінні соняшника вона складає 36–56%, гірчиці – 32–42%, бавовнику – 17–26%, у зернах сої – 17–25%, в арахісі – 41–56% від загальної маси.

Основними видами олійної сировини в Україні є соняшник, зародки кукурудзи і соя, у значно менших кількостях переробляють насіння таких культур, як гірчиця, ріпак, кунжут, льон і рицина.

За хімічним складом олії майже повністю складаються з жирів (тригліцеридів), тому мають високу енергетичну цінність (табл. 7).

Тригліцериди на 90% складаються з жирних кислот (насичених або ненасичених). Вміст великої кількості ненасичених жирних кислот у більшості олій зумовлює їх рідку консистенцію та низьку температуру плавлення.

Олії є основним джерелом ненасичених і в першу чергу незамінних жирних кислот (лінолевої та ліноленової), тому вони обов’язково повинні бути у щоденному раціоні людини.

Таблиця 7 - Загальний хімічний склад і енергетична цінність рослинних олій

Олії і масло	Вміст (г на 100 г продукту)				Енергетична цінність, кДж
	води	білків	жиру	вуглеводів
Соняшникова рафінована	0,1	0	99,9	0	3767
Соєва рафінована	0,1	0	99,9	0	3767
Кукурудзяна рафінована	0,1	0	99,9	0	3767
Оливкова рафінована	0,2	0	99,8	0	3763
Гірчична нерафінована	0,2	0	99,8	0	3763
Кокосове нерафіноване масло	0,1	0	99,9	0	3767

З мононенасичених кислот основне місце в оліях посідає олеїнова кислота. Вона бере участь в пластичних процесах в організмі людини, посилює активність лінолевої кислоти.

Насичені жирні кислоти використовуються організмом людини як джерело енергії. Але надлишкове споживання насичених жирних кислот порушує функції печінки, сприяє розвитку атеросклерозу та ожиріння.

Відповідно до сучасної теорії раціонального харчування, людина за добу повинна отримувати з їжею 100 г жирів, з яких 30 г повинні складати жири рослинного походження.

При цьому оптимальне співвідношення жирних кислот у жирах рослинного походження становить: 30% насичених кислот, 50–60% –мононенасичених та 10–20% поліненасичених. Співвідношення лінолевої та ліноленової кислот повинно бути близько 9:1. Серед олій приблизно таке співвідношення має тільки оливкова олія. У всіх інших олій воно значно відрізняється від цього співвідношення. Наприклад, вміст поліненасичених жирних кислот у соняшниковій та соєвій оліях досягає 60%.

Згідно з вільнорадикальною теорією окислення жирів, надлишок поліненасичених жирних кислот в організмі людини призводить до їх взаємодії з вільними радикалами, що викликає низку деструктивних і мутагенних змін в організмі.

Тому в багатьох країнах світу виробляють олії зі збалансованим вмістом жирних кислот шляхом змішування декількох видів олій (соняшникової, соєвої, рапсової, лляної, олії зародків пшениці та ін.).

Також до складу олій входять такі супутні речовини, як вітаміни, фосфатиди, фітостерини, пігменти, воски, вільні жирні кислоти, та ін. Деякі з них, наприклад вітаміни, підвищують харчову цінність олій. Інші (вільні жирні кислоти, воски), навпаки, погіршують якість олій, тому при очищенні олій їх намагаються максимально видалити.

Олії, на відміну від тваринних жирів, відзначаються достатньо високим вмістом природного антиоксиданту – вітаміну , а також незначною кількістю -каротину (провітаміну А).

Вітамін – важливий антиоксидант, захищає організм людини від серцево-судинних захворювань, підтримує імунну систему, перешкоджає старінню, впливає на функцію статевих та інших ендокринних залоз, діяльність м’язів, сприяє засвоєнню жирів, інших жиророзчинних вітамінів ( і ), бере участь в обміні білків і вуглеводів. Також вітамін поліпшує пам’ять, тому що безпосередньо захищає клітини мозку від впливу вільних радикалів.

Після рафінації вміст вітаміну в олії значно зменшується.

При меншому надходженні антиоксидантів до організму людини активізуються реакції окислення клітинних структур, що може призвести до загибелі клітин або розвитку онкологічної патології.

В організмі людини -каротин перетворюється на вітамін , який покращує функцію органів зору, сприяє правильному розвитку дитини, утворенню статевих гормонів. Вміст -каротину зумовлює колір олій – від світло-жовтого до жовтогарячого.

Зеленуватого кольору льняній та конопляній оліям надають хлорофіли. У бавовниковій олії міститься пігмент госипол, що має токсичні властивості і надає олії темно-бурого кольору.

До складу нерафінованих олій входять фосфатиди (лецетин, кефалін). Фосфатиди містять у своєму складі поліненасичені жирні кислоти, холін, фосфор та азотисті луги, тому мають позитивний фізіологічний вплив на організм людини. Але фосфатиди можуть випадати в осад, що погіршує товарний вигляд продукту.

Лецитин сприяє всмоктуванню та правильному обміну жирів, посилює видалення жовчі, бере участь у створенні клітинних мембран. При нестачі лецитину порушується обмін холестерину в організмі людини. Вміст лецитину в 100 г нерафінованих олій становить близько 2,5–3,5 г.

До складу олій також входять фітостерини, які утворюють з холестерином нерозчинні комплекси, перешкоджаючи тим самим підвищенню рівня холестерину в крові.

Вміст фітостеринів у оліях становить від 60 мг на 100 г олії (пальмова олія, кокосове масло) до 1000 мг в 100 г олії (кукурудзяна олія та олія зародків пшениці).

Воски можуть робити олію каламутною. Харчової цінності вони не мають, тому що не засвоюються організмом людини. При виробництві олій їх намагаються максимально видаляти.

Вільні радикали – це продукт неповного синтезу або розщеплення тригліцеридів. Показником кількісного вмісту вільних радикалів в оліях є перекисне число. Підвищене значення цього показника свідчить про початок окисного псування олії. Вільні радикали здатні вступати в реакцію з поліненасиченими жирними кислотами клітинних мембран організму людини, що призводить до порушення функцій клітин та старіння організму. Тому при рафінації олій намагаються максимально видаляти ці продукти окислення тригліцеридів, а при зберіганні готової олії – контролювати їх вміст.

2. Характеристика сировини, що використовується

   для виробництва олій

   Рослинні олії одержують з насіння олійних та деяких інших (технічних або прядильних) рослин двома способами: пресуванням та екстрагуванням. При виробництві деяких видів олій використовують комбінований метод – спочатку основну частину олії одержують пресуванням, а потім частково знежирений напівфабрикат піддають екстрагуванню.

Усі види олійного насіння за характером оболонок поділяють на дві групи: кожурні та безкожурні.

До першої групи відносять насіння, що має тверді оболонки, які займають значну частку від маси насіння (насіння соняшника, бавовника). Для одержання більшого виходу олії та кращої її якості ці оболонки з насіння обов’язково видаляють.

До другої групи відносять насіння з тонкими оболонками, що займають незначну частку від його маси (насіння льону, коноплі, маку, гірчиці, кунжуту). При переробці такого насіння, як правило, оболонки не видаляють.

Згідно класифікації, запропонованої В.Г. Щербаковим, олійні рослини залежно від використання поділяють на:

- олійні рослини, які вирощують для безпосереднього виробництва олії (соняшник, ріпак, кунжут й ін.);

- рослини, які служать для виробництва інших товарів, а з відходів основного виробництва одержують олію. Ця група включає в себе:

- білково-олійні рослини (соя й арахіс);

- м'якоть плодів (маслина, кокосова й олійна пальми, горіхи);

- прядильні культури (бавовник, льон, конопля);

- пряно- і ефіроолійні культури (гірчиця, коріандр);

• жировмісні відходи – зародки кукурудзи, пшениці, рису;

• плодові кісточки (абрикосів, персиків, томатів, винограду, вишень

тощо).

Олії одного виду, що отримані із сировини, вирощеної в різних кліматичних умовах, можуть помітно відрізнятися за своїм жирнокислотним складом. Особливо це стосується співвідношення насичених та ненасичених жирних кислот. Особливості жирнокислотного складу зумовлюють фізико-хімічні константи олій.

Вимоги до якості сировини, що використовується для виробництва рослинних олій, регламентуються чинними нормативними документами (ГОСТ або ДСТУ).

Нижче наведено вимоги до сировини, що частіше за все використовується в Україні для виробництва харчових олій.

Соняшникову олію виробляють з насіння соняшника, тому рівень його якості є важливим фактором одержання високоякісної соняшникової олії.

Перш ніж насіння соняшника направити на виробництво олії, його неодмінно перевіряють на відповідність всім обов’язковим вимогам діючого стандарту.

Насіння соняшника повинно мати колір та запах, притаманний нормальному свіжому насінню, без затхлого, пліснявого та інших сторонніх запахів. Стандартом також регламентуються масова частка вологи соняшника, кількість сміттєвих та зернових домішок, кислотне число жиру виділеного з насіння, наявність шкідників (табл. 8).

Таблиця 8 - Базисні норми показників якості насіння соняшника,

що надходить на переробку (ГОСТ 22391–89)

Показник	Норми
Масова частка вологи, %	не більше 8
Масова частка сміттєвих домішок, %	не більше 1
Масова частка зернових домішок, %	не більше 3
Кислотне число, мг КОН	не більше 3,5
Наявність шкідників	не допускається

У нормативних або супровідних документах на кожну партію насіння соняшника додатково зазначають клас насіння за кислотним числом: вищий клас – не більше 1,3, перший – 0,9–1,5, другий – 1,6–3,5 мг КОН.

Соняшник із вмістом сміттєвих домішок більше ніж 1% та зернових більше ніж 3% повинен супроводжуватися довідкою органів фітосанітарної служби про відсутність токсичних домішок.

Вміст пестицидів, токсичних елементів і мікотоксинів у насінні соняшника, з якого виробляють олію для харчових цілей, не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості сировини і харчових продуктів.

Кукурудзяну олію виробляють із зародків кукурудзи, які видаляють при виробництві кукурудзяного крохмалю та борошна.

Зародки кукурудзи, що направляються на виробництво олії, повинні відповідати вимогам діючого стандарту.

Вміст пестицидів в зародках кукурудзи не повинен перевищувати максимально допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості сировини і харчових продуктів.

Соєву олію одержують з насіння сої, яке повинно відповідати всім обов’язковим вимогам діючого стандарту.

Насіння сої, що направляється на виробництво олії, не повинно мати вад та недоліків, які б негативно позначилися на якості олії, мати форму, колір та запах, властиві нормальному насінню сої (без затхлого, пліснявого та стороннього запахів).

При закупівлі насіння сої для виробництва олії важливими показниками її якості є вологість, кількість сміттєвих та зернових домішок та наявність шкідників. Соя з вмістом сміттєвих домішок більше ніж 2% та зернових більше ніж 6% повинна супроводжуватися довідкою органів фітосанітарної служби про відсутність токсичних домішок.

Остаточна кількість пестицидів в насінні сої не повинна перевищувати максимально допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості сировини і харчових продуктів.

Оливкову олію одержують із м'якоті плодів оливкового дерева оливи. У нашій державі не виробляють оливкову олію, тому не існує нормативного документа, що встановлює вимоги до сировини при її виробництві. Вимоги до якості оливкової олії встановлено міжнародним нормативним документом “Стандарт Кодекс Аліментаріус”.

Ріпакову олію, що використовують у харчовій промисловості, виробляють з насіння ріпаку 1-го класу. До 1-го класу насіння ріпаку відносять сорти, що містять ерукової кислоти в олії не більше 5% (від загальної кількості жирних кислот) та тіоглікозидів не більш 3%.

Насіння ріпаку повинно мати колір та запах, притаманний нормальному насінню ріпаку (без затхлого, пліснявого та інших сторонніх запахів), та вміст пестицидів не більше максимально допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості сировини і харчових продуктів.