4. Характеристика асортименту та вимоги до якості тваринних топлених жирів

У роздрібну торговельну мережу надходять в основному свинячий, яловичий, баранячий, кістковий, збірний топлені жири. Усі перераховані жири, окрім збірного, залежно від якості поділяють на вищий та перший сорти. Збірний жир на сорти не поділяють.

Окремі види тваринних топлених жирів відрізняються жирнокислотним складом та фізико-хімічними показниками.

Фізико-хімічні показники тваринних топлених жирів наведено в додатку Б.

Відмінною рисою свинячого топленого жиру є високий вміст ненасичених кислот (у тому числі і високоненасиченої арахідонової кислоти). Крім того він містить більше пальмітинової кислоти і менше стеаринової. Саме такий жирнокислотний склад свинячого жиру зумовлює його м^,яку (іноді мазеподібну) консистенцію, низьку температуру плавлення та високу засвоюваність.

Жир вищого сорту має білий колір, приємний характерний смак і запах. У жирі першого сорту допускається жовтуватий або сіруватий відтінок, а також приємний присмак підсмаженого.

Діючим стандартом нормується масова частка вологи (не більше 0,25% – для вищого сорту, 0,3% – для першого сорту) та кислотне число (не більше 1,1 мг КОН для вищого сорту, 2,2 мг КОН – для першого сорту).

Яловичий топлений жир при кімнатні температурі має тверду консистенцію, світло-жовтий колір.

Жир вищого сорту має приємний, характерний для даного виду смак, без сторонніх присмаків і запахів. Відповідно до вимог діючого стандарту масова частка вологи повинна бути не більше 0,2%, кислотне число не більше 1,1 мг КОН.

У жирі першого сорту стандартом допускається наявність присмаку підсмаженого, масова частка вологи не більше 0,3%, кислотне число не вище 2,2 мг КОН.

Баранячий жир і вищого, і першого сорту має біле або світло-жовте забарвлення, специфічний смак і запах, які при збереженні підсилюються і стають неприємними. Цей жир найбільш тугоплавкий, бо має у своєму складі велику кількість насичених жирних кислот.

Відповідно до вимог стандарту масова частка вологи в жирі вищого сорту не повинна перевищувати 0,2%, а жирі першого сорту – 0,3%; кислотне число для жиру вищого сорту не перевищує 1,2 мг КОН, а для жиру першого сорту – не більше 2,2 мг КОН.

Хімічний склад і властивості кісткового жиру залежать від виду кісток, які використовують для виробництва жиру. Цей жир найменш тугоплавкий, має температуру плавлення 35–45⁰С.

Харчовий жир вищого сорту, який виробляють із свіжої сировини, має світло-жовтий колір (нагадує топлене вершкове масло), приємний смак і запах, масова частка вологи повинна бути не більше 0,25%, кислотне число не вище 1,2 мг КОН.

У жирі першого сорту допускається сіруватий відтінок, приємний присмак підсмаженого та присмак свіжого бульйону, масова частка вологи не більше 0,30 %, кислотне число не більше 2,2 мг КОН.

5. Пакування та збереження тваринних топлених жирів

пакують топлені тваринні жири у дерев'яні та фанерноштамповані бочки,

Картонні наливні барабани, у дощаті, фанерні, картонні ящики, вистелені всередині пергаментом, місткістю до 25 кг. Для дрібного пакування жирів використовують тару з пергаменту, алюмінієвої кашированої фольги масою нетто 250 г, металеві скляні банки масою нетто 400 і 450 г; стаканчики з полівінілхлориду з вкладишами з полімерної плівки масою нетто 300, 400 г.

Умови стійкості тваринних жирів при збереженні. В тваринних топлених жирах процеси окислення і чинники, що впливають на гальмування або прискорення окислення, мають деякі специфічні особливості, обумовлені хімічним складом, умовами обробки і збереження цих жирів.

За жирнокислотним складом топлені тваринні жири потенційно стійкі при збереженні. Коливанні у складі та співвідношенні жирних кислот, що залежать від кормів, вгодованості тварин, анатомічного походження жирової тканини, майже не впливають на загальні властивості жирів, які характеризують їх стійкість до окислення. Ці жири стійкі не тільки до окислення але й до мікробіологічних процесів (пліснявіння, бродіння, гниття), оскільки вони містять у своєму складі мало вологи (0,2–0,5 %), незначну кількість білкових речовин і практично не мають вуглеводів.

Разом з тим, в топлених тваринних жирах природні антиокислювачі (за винятком каротину у яловичому та кістковому жирах) знаходяться в незначних кількостях. До того ж у цих жирах процес окислення починається зразу ж після забою тварин внаслідок дії біологічних каталізаторів окислення – гемоглобіну, міоглобіну та їх похідних, у простетичній групі яких міститься залізо в активній формі. Зрозуміло, що ці чинники знижують стійкість жирів при окисленні.

На стійкість топлених жирів до окислення впливає якість сировини. Із замороженої сировини, що зберігалася тривалий час, практично не можливо отримати жири високої якості, стійкі до автоокисленняю. Консервування жирової сировини сіллю допустимо тільки в тих випадках, коли не можливо використовувати інші методи консервування (охолодження). При цьому необхідно відмітити, що сіль, гальмуючи до деякої міри мікробіологічні процеси, зменшує стійкість до хімічних та біохімічних процесів – окислення та гідролізу.

При обробці жирової сировини необхідно ретельно звільняти її від згустків крові, залишків кровоносних судин і лімфатичних вузлів, які прискорюють самоокислення жир та його гідроліз.

На стійкість жиру до окислення великий, а іноді вирішальний вплив, має спосіб витоплення жиру із сировини. При цьому швидкість псування витопленого жиру при подальшому збереженні визначається роллю кисню повітря та води, а також високою температурою і наявністю речовин, що каталізують окислювальні процеси.

Забарвлення яловичого та кісткового жирів від світло-жовтого до жовтого обумовлено наявністю β-каротину. Саме від його кількості в певній мірі залежить стійкість цих жирів при збереженні. Разом з тим, при окисленні каротину киснем повітря стійкість жирів зменшується. Одночасно в жирах змінюється і забарвлення від жовтого до зеленуватого різного ступеню інтенсивності, що пов’язано з накопиченням проміжних продуктів окислення каротину. Особливо активно цей процес відбувається при збереженні жирів при температурі мінус 5… мінус 8⁰С. При цій температурі швидкість розпаду проміжних продуктів окислення каротину нижча. Ніж температура окислення основного β-каротину. Поява світло-зеленого забарвлення в жирах практично не відбивається на їхній харчовій цінності, але є свідоцтвом зменшення їх стійкості при подальшому збереженні. На першому етапі зміну кольору можна ліквідувати при перетоплюванні такого жиру. При цьому треба пам’ятати, що такий жир далі зберігати не можна, тому що він дуже швидко набуває салистого присмаку. Пізніше в ньому з’являється специфічний запах, характерний для стеаринової свічки, підвищується його температура плавлення та твердість.

Коли ж незначний зеленуватий відтінок переходить у темно-зелене забарвлення, то його ліквідувати практично не можливо.

Повне знебарвлення жиру, тобто повний розпад каротину, говорить про початок псування жиру. При цьому помітно змінюється їхній смак і запах.

Використання низьких мінусових температур збереження (–18…–20⁰С) позитивно впливає на збереження якості топлених жирів на протязі тривалого часу – не менше 12 місяців.

Топлені жири варто зберігати в темних, сухих, чистих приміщеннях, в яких немає сторонніх запахів, дотримуючись температурних режимів збереження (табл. 17).

Для захисту тваринних топлених жирів від окислення дозволяється використовувати деякі синтетичні антиокислювачі – бутилокситолуол (БОТ) і бутилоксианізол (БОА), а також їх комбінації з природними інгібіторами та синергістами. Використання в процесі виробництва топлених жирів названих антиоксидантів суттєво підвищує терміни їх збереження – при температурі від мінус 6 до мінус 8°С вони можуть зберігатися до двох років, а при 25°С – до одного року. 

Таблиця 17 - Терміни збереження тваринних топлених жирів

Найменування жиру, тара	Терміни збереження з дня виготовлення, місяців при температурі, оС
	не віще 25	від 0 до 6	від -6 до -8	від -12 і нижче
Яловичий, баранячий, свинячий у ящиках і бочках	-	1	6	12
Кістковий у ящиках і бочках	-	1	6	6
Збірний у бочках	-	-	4	-
Яловичий, баранячий, свинячий: у металевих банках у скляних банках у пачках, стаканчиках	12 - -	18 18 -	24 - 2	24 - 2
Жири з антиоксидантами: у ящиках і бочках у пачках, стаканчиках	12 -	12 -	24 3	24 6

У роздрібній торговельній мережі при температури 0–8^оС тваринні топлені жири можуть зберігатися без помітної зміни якості не більше 30 діб.