3. Технологія виробництва маргарину

Технологічна схема виробництва маргарину включає ряд основних операцій, спільних для всіх видів (рис. 16).

Окремо готують водно-молочну фазу, змішуючи молоко, воду i всі водорозчинні компоненти. Частка води у більшості видів вітчизняних маргаринів – 16–17,5%, але останнім часом почали виробляти маргарини з підвищеною кількістю вологи (до 60%).

Підготовлені жирову суміш i водно-молочний розчин ретельно перемішують, щоб у кожній найменшій одиниці об'єму суміші містилася однакова кількість інгредієнтів, передбачених рецептурою.

Дозування жиророзчинних компонентів

Дозування жирових компонентів

Дозування молока та водорозчинних компонентів

Змішування жиророзчинних компонентів

Змішування молока і водорозчинних компонентів

Змішування усіх рецептурних компонентів та темперування

Емульгування

Охолодження та кристалізація емульсії

Пластична обробка охолодженої емульсії

Фасування готового продукту

Рис. 16 - Принципова схема виробництва маргарину

Такі умови створюються в тому разі, коли жирова основа з водно-молочною фазою утворюють емульсію. Якщо при змішуванні цих двох фракцій порушується температурний режим, то це може викликати такий дефект у маргарині, як сирний присмак.

На першому етапі змішування утворюється так звана груба емульсія, яка швидко розшаровується, тому її треба швидко передавати на наступну операцію - тонке емульгування.

Неякісна емульсія може стати причиною появи таких дефектів консистенції, як крупна сльоза та волога, що витікає з продукту.

У процесі емульгування утворюється однорідна тонкодисперсна емульсія, яка направляється на охолодження та кристалізацію. Маргарин при цьому перетворюється на застиглу пластичну масу. Для підвищення пластичності та одержання необхідної однорідності маргарину його направляють на механічну обробку. При безперервному режимі охолодження емульсії та надмірній механічній обробці маргарину виникають дефекти консистенції – крупчаста, борошниста, м’яка.

Нерівномірне охолодження емульсії викликає дефект кольору – мармуровість.

Послідовність проведення окремих операцій може змінюватися в залежності від метода i технологічної схеми виробництва. У сучасних схемах виробництва маргарину на лініях з витискуючими охолоджувачами суміщаються процеси емульгування, охолодження та механічної обробки.

При виробництві маргарину зі структурою вершкового масла незбиране або знежирене сухе молоко розпилювального висушування, що використовують як емульгатор, розчиняють у теплій воді і додають натрієві солі лимонної та фосфорної кислот для максимального переведення білків сухого молока у стан золю, підвищення термостабільності білків молочної фази плазми і стимулювання розвитку ароматоутворюючих молочнокислих бактерій.

Отриману водно-молочну плазму пастеризують і охолоджують. Водно-молочна плазма та закваска ароматоутворюючих молочнокислих бактерій у змішувачі піддаються грубому диспергуванню з розплавленою жировою основою (60–70% маси).

Після тонкого емульгування утворюється міцна не розшарована емульсія типу вершків («жир у воді»). Маргаринові високодисперсні вершки (жиру 60—70%) нормалізують до масової частки жиру 82 % і направляють на витискуючий охолоджувач, проходячи через який висококонцентровані “вершки” охолоджуються. При цьому підвищується в'язкість плазми та жиру, жирові кульки стають менш рухливими і стійкими до зміни форми, особливо в момент масової кристалізації жиру. Механічна обробка емульсії за цих умов приводить до часткової дестабілізації вершків з порушенням оболонок  навколо жирових кульок і утворенням безперервного жирового середовища при збереженні безперервності водної фракції. Маргарин набуває структури, подібної до структури вершкового масла.

Консистенція маргарину, який одержують цим способом залежить від ряду чинників технологічного порядку, найважливішим з яких є характер кристалізації жирової фракції. Це залежить від температури і часу механічної обробки висококонцентрованої емульсії в охолоджувачі, тобто від умов охолодження.

При глибокому охолодженні та інтенсивній механічній обробці високожирних “вершків” майже зразу весь той жир, що за даних умов може перейти в твердий стан, утворює змішані кристали з різних тригліцеридів. Внаслідок цього з’являється більша кількість центрів кристалізації, що зумовлює їх менший розмір. Як наслідок цих процесів, жирова основа набуває більш гомогенної структури (кристалізаційно-коагуляційної), внаслідок чого утворюється пластична легкоплавка консистенція маргарину.

При недостатньому охолоджені і слабкій механічній обробці утворюється порівняно невелика кількість крупних кристалів, що може призвести до появи у готовому продукті крихкої консистенції.

Отже температура й механічна обробка маргаринової емульсії, регулюючи утворення центрів кристалізації, сприяє її дестабілізації і запобігає утворенню кристалізаційного каркасу та подальшому розвитку кристалізаційної структури, завдяки чому досягається необхідний ступінь затвердіння жиру. Цей процес закінчується в охолоджувачі і тому продукт не потребує подальшої обробки. Тверда і рідка фракції жирової основи розподіляються рівномірно. Готовий продукт знаходиться в переохолодженому стані і, не втрачаючи здатності текти, через деякий час після виходу з охолоджувача твердіє і набуває потрібної пластичної консистенції. При подальшому зберіганні в холодильнику жирова фракція такого маргарину зберігає дрібнокристалічну структуру, оскільки більша частина жиру викристалізувалася в стабільній -модифікації.

Заключною операцією у схемі виробництва маргарину є фасування продукції та пакування її у тару. Основна вимога, якій мають відповідати матеріали, що використовуються для фасування та пакування маргаринової продукції – це жиро- та водонепроникність, тобто вони не повинні вбирати та пропускати як жири, так i вологу та повітря. Цим вимогам відповідають пергамент рослинний, підпергамент, каширована алюмінієва фольга та деякі інші види полімерних матеріалів.