- •Технологическое оборудование для предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.
- •Перечень технологического оборудования колбасного цеха
- •Транспортировка убойных животных и оформление сопроводительных документов.
- •Коэффициенты пересчета мяса животных разной упитанности
- •Определение упитанности убойных животных.
- •Взрослый скот
- •Технология убоя животных.
- •5. Определение упитанности туш после убоя
- •6. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.
- •7. Методы исследования мяса животных после убоя.
- •Видовые различия мяса
- •8. Выход продуктов убоя и сортовая разрубка туш.
- •9. Определение свежести мяса.
- •10. Техника обработки субпродуктов и технического сырья.
- •11. Определение качества пищевых жиров.
- •1. Органолептические показатели
- •2. Лабораторные исследования
- •Степень окислительной порчи
- •12. Производство колбасных изделий.
- •13. Стандартизация вареных колбасных изделий.
- •Рецептура вареных колбас первого сорта
- •Рецептура вареных колбас второго сорта
- •Рецептура сосисок
- •Рецептура шпикачек и сарделек
- •Рецептуры мясных хлебов
- •14. Стандартизация полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбасных изделий.
- •15. Технологический контроль при производстве колбасных изделий.
- •16. Технология производства деликатесных изделий.
- •Требования к отдельным видам деликатесных изделий
- •Характеристика сырокопченых колбасных изделий
- •Параметры термической обработки копчено-вареных продуктов из свинины
- •17. Технология производства мясных полуфабрикатов.
- •18. Составление схемы работы мясного цеха малой мощности.
- •19. Технология обработки и консервирования кожевенного сырья.
- •Основные пороки кожевенного сырья.
- •20. Технология кожи.
- •21. Технология убоя и переработки птицы.
- •22. Хранение и переработка рыбы.
- •Порядок приемки рыбы и рыбной продукции. Методы определения их качества
- •Массовый состав некоторых видов рыб, %
- •Химический состав некоторых рыб
- •Разделка рыбы
- •Хранение живой рыбы. Консервирование рыбы холодом
- •Требования к разделению рыбы по длине
- •Консервирование рыбы и икры посолом
- •Производство соленой икры
- •Консервирование рыбы копчением
- •Производство консервов и пресервов Кулинарные изделия из рыбы
- •Приложение 2
- •Продолжение таблицы 1
- •Характеристика и норма для вареных колбас второго сорта
- •Библиографический список
- •Содержание:
- •Технологическое оборудование для предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.
Приложение 2
Таблица 1
Характеристика колбас высшего сорта по ГОСТ-Р 52196-2003.
Наименование показателя |
Характеристика и норма для вареных колбас высшего сорта |
||||||
«Говяжьей» |
«Диабетической» |
«Докторской» |
«Краснодарской» |
«Любительской» |
«Любительской свиной» |
||
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью |
||||||
Консистенция |
Упругая |
||||||
Цвет и вид фарша на разрезе |
Темно-розовый или розовый |
Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
|
|||||
|
Языка и грудинки – не более 6 мм |
Шпика белого цвета или с розоватым оттенком – не более 6 мм |
|||||
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый |
||||||
Форма и размер батонов |
Прямые батоны длиной от 15 до 50 см |
Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см или овальные батоны |
|||||
Массовая доля влаги, % не более |
74 |
65 |
65 |
67 |
62 |
60 |
|
Массовая доля хлористого натрия (повареной соли), % не более |
2,3 |
2,2 |
2,1 |
2,4 |
2,4 |
2,4 |
|
Массовая доля жира, % не более |
15 |
23 |
22 |
18 |
28 |
30 |
|
Массовая доля белка, % не менее |
13 |
12 |
13 |
14 |
13 |
12 |
|
Массовая доля нитрита натрия, % не более |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
|
Остаточная активность кислой фосфатазы, % не более |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
|
Продолжение таблицы 1
Наименование показателя |
Характеристика и норма для вареных колбас высшего сорта |
||
«Телячьей» |
«Русской» |
«Столичной» |
|
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью |
||
Консистенция |
Упругая |
||
Цвет и вид фарша на разрезе |
Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
|
||
Шпика белого цвета или с розоватым оттенком – не более 4 мм, языка – не более 6 мм, фисташки (при их использовании) |
Шпика белого цвета или с розоватым оттенком – не более 4 мм |
Шпика белого цвета или с розоватым оттенком – не более 8 мм, свинины – не более 12 мм |
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый |
||
|
с ароматом копчения |
||
Форма и размер батонов |
Прямые батоны длиной от 15 до 50 см или овальные |
Овальные батоны |
|
Массовая доля влаги, % не более |
60 |
65 |
55 |
Массовая доля хлористого натрия (повареной соли), % не более |
2,4 |
2,4 |
2,6 |
Массовая доля жира, % не более |
30 |
28 |
32 |
Массовая доля белка, % не менее |
12 |
12 |
13 |
Массовая доля нитрита натрия, % не более |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
Остаточная активность кислой фосфатазы, % не более |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
Таблица 2
Характеристика колбас I и II сорта по ГОСТ-Р 52196-2003.
Наименование показателя |
Характеристика и норма для вареных колбас первого сорта |
|||||
«Московской» |
«Отдельной» |
«Отдельной бараньей» |
«Свиной» |
«Столовой» |
«Обыкновенной» |
|
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью |
|||||
Консистенция |
Упругая |
|||||
Цвет и вид фарша на разрезе |
Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон: |
|||||
Шпика белого цвета или с розоватым оттенком – не более 6 мм |
полужирной свинины – не более 12 мм или без них |
|
||||
|
или жира-сырца бараньего курдючного – не более 6 мм |
|||||
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый |
|||||
Форма и размер батонов |
Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см |
|||||
Массовая доля влаги, % не более |
68 |
66 |
65 |
62 |
70 |
62 |
Массовая доля хлористого натрия (повареной соли), % не более |
2,4 |
2,4 |
2,4 |
2,3 |
2,3 |
2,3 |
Массовая доля жира, % не более |
22 |
24 |
28 |
30 |
22 |
30 |
Массовая доля белка, % не менее |
12 |
11 |
11 |
11 |
12 |
11 |
Массовая доля нитрита натрия, % не более |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
Массовая доля крахмала, % не более |
2* |
2* |
2* |
2* |
2* |
3 |
Остаточная активность кислой фосфатазы, % не более |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
Продолжение таблицы 2
Наименование показателя |
Характеристика и норма для вареных колбас первого сорта |
||
«Ветчинно-рубленой» |
«Калорийной» |
«Молочной» |
|
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью |
||
Консистенция |
Упругая |
||
Цвет и вид фарша на разрезе |
Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон: |
||
полужирной свинины – от 16 до 25 мм |
шпика белого или с розоватым оттенком – не более 4 мм |
|
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый |
||
Форма и размер батонов |
Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см |
||
Массовая доля влаги, % не более |
62 |
55 |
67 |
Массовая доля хлористого натрия (повареной соли), % не более |
3,0 |
2,3 |
2,2 |
Массовая доля жира, % не более |
25 |
38 |
22 |
Массовая доля белка, % не менее |
13 |
9 |
12 |
Массовая доля нитрита натрия, % не более |
0,005 |
0,002 |
0,005 |
Массовая доля крахмала, % не более |
2* |
5 |
- |
Остаточная активность кислой фосфатазы, % не более |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
*При использовании крахмала или пшеничной муки |
|||
Таблица 3